Наталья Резник: Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

Наталья Резник

В полях

Ячмень

Травой покрылся горный склон,

В ручьях воды полно…

А из земли выходит Джон

Ячменное Зерно.

Все так же буен и упрям,

С пригорка в летний зной

Грозит он копьями врагам,

Качая головой.

Роберт Бернс, «Джон Ячменное Зерно»

В магазинах она лежит на нижних полках, серая, тусклая, совсем не похожая на жемчуг – перловая крупа. Ее делают из ячменя, одного из древнейших культурных растений, самого скороспелого злака, холодостойкого, засухоустойчивого и неприхотливого.

Ячмень начали выращивать в Юго-Восточной Азии и Северной Африке не менее десяти тысяч лет назад, а зернам дикого злака, найденным при раскопках в поселении на юго-западном берегу Галилейского моря, 22–23 тысячи лет. В Европе ячмень появился около пяти тысяч лет назад, а в конце XV века, после открытия Америки, попал в Новый Свет. Ячмень вынослив настолько, что может расти даже на Тибете. Его ценят и выращивают во многих гористых странах по всему миру.

Ячменные зерна отличаются исключительной питательностью. В них до 65 % крахмала и 12 % белка, и белок этот ценнее пшеничного, потому что содержит незаменимую аминокислоту лизин. А лизин настолько полезен, что его прописывают как лекарство. Он укрепляет иммунную систему, помогает при герпесе и атеросклерозе, нормализует липидный состав крови, восстанавливает структуру костной ткани и активно участвует в выработке коллагена.

Ячмень – чемпион среди злаков по содержанию фосфора. В нем также много кремния, калия, есть натрий, кальций, магний, железо и йод. Ячмень содержит витамины группы В, РР, А, D и Е. Еще два ценнейших компонента ячменного зерна – длинноцепочечный углевод в-глюкан, который активизирует иммунную систему организма и входит в состав клеточных мембран, и антигрибковый антибиотик гордецин (ячмень по-латыни Hordeum vulgare ).

У ячменя есть одно досадное свойство: его цветочные чешуи прижаты к зерновкам так плотно, что не отлетают при обмолоте, поэтому ячменные зерна всегда покрыты жесткими пленками и их приходится шлифовать. Крупа из шлифованного ячменя – это всем известная перловка. В зависимости от размера крупинок она делится на пять номеров. Первый и второй имеют овальную форму, а следующие три обточены до шариков разного калибра. (Круглую перловку иногда называют голландкой, она белая, блестящая и действительно напоминает жемчуг.) Чем крупнее крупа, тем дольше она готовится. В наших магазинах, как правило, продают номер первый, который варят не меньше часа, да еще предварительно замачивают на ночь, причем делать это нужно не на глазок, а, согласно В. Похлебкину, брать ровно литр воды на стакан крупы.

Но перловка стоит этих трудов. Она полезна при малокровии, диабете (ячмень понижает содержание сахара в крови), ослабленной функции щитовидной железы, геморрое, болезнях мочевыводящей и половой систем, заболеваниях печени и желчного пузыря, аллергических заболеваниях и болезнях суставов, а также при грибковых поражениях кожи. Ячменная крупа содержит 3–5 % клетчатки, выводящей из организма шлаки, поэтому ею можно лечить запоры, метеоризм и пищевые отравления. И худеть с перловкой хорошо. Растворимые пищевые волокна ячменя помогают нормализовать пищеварение, снизить вес и способствуют развитию полезной микрофлоры.

Людям с желудочно-кишечными заболеваниями, которым тяжело есть перловку, можно посоветовать жиденькую кашу из ячневой крупы. Это дробленые ячменные зерна, не очень тщательно очищенные от цветочных пленок, поэтому клетчатки в ней больше, чем в перловке. Ячневая крупа мельче перловой и варится быстрее – за 45–50 минут, при этом увеличиваясь в объеме в четыре раза (перловая разбухает в пять раз). Из ячки готовят каши и запеканки, а из перловки – каши, гарниры и заправки для супов. А еще из ячменя, как из кукурузы и овса, можно делать хлопья.

Для диетического питания хорош и отвар ячменя или кисель из его проросших зерен. Эти слизистые напитки смягчают и обволакивают больной желудок и обладают бактерицидным действием.

Из ячменя, как из любого злака, делают муку, которую подмешивают к ржаной и пшеничной при производстве хлеба. Из чистой ячменной муки пекут лепешки, но хлеб – никогда. Ячменная выпечка крошится и быстро черствеет, поскольку ячмень содержит мало белка клейковины (глютена), обеспечивающего упругость теста. Обжаренную ячменную муку используют как суррогат кофе.