Петр Гаврилко - Рецепты закарпатской кухни. Книга 3

Летний овощной суп

4 порции: 1 лук репчатый среднекрупный, 2 моркови, 2 ст. ложки масла сливочного, 2 картофеля, 2 сельдерея (корень), 2 л куриного бульона, 100 г помидоров, по 100 г свежего или замороженного горошка и молодой фасоли, 150 г цветной капусты, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу.

Морковь, сельдерей, картофель очищают, нарезают одинаковыми кубиками. Лук нарезают кружочками и кладут вместе с маслом в большую посуду, нагревают при полной мощности 2–3 мин., пока лук не станет мягким. Добавляют в нее нарезанные овощи, бульон, соль и перец. Закрывают крышкой и готовят 15–20 мин., пока овощи не станут мягкими. Помидоры очищают от кожицы, нарезают кубиками и добавляют в суп вместе с фасолью и готовят еще 4–5 мин. Добавляют горошек, разобранную на соцветия цветную капусту и варят еще 4–5 мин. Перед подачей на стол посыпают зеленью петрушки.

Суп из баранины

4 порции: 280 г баранины (филейная часть), 1 пучок корней для супа, 1 лук-порей, 1 яйцо, 2 стебля сельдерея, натертая цедра и сок 1 лимона, перец черный молотый, соль, майоран или другие специи по вкусу.

Куски баранины кладут в 2-х литровую кастрюлю, добавляют 600 мл кипятка и варят 3–5 мин. Снимают пену с поверхности бульона. Корни, лук-порей, зелень сельдерея нарезают мелкими кубиками. Добавляют к мясу овощи и специи, накрывают крышкой с отверстием и варят 17–20 (24) мин. Дают отстояться 15 мин. Мясо вынимают, удаляют кости, мясо нарезают маленькими кусочками и опускают в суп. Охлаждают суп несколько часов или оставляют на ночь. Удаляют жир, который собрался на поверхности и застыл. Перед подачей на стол суп нагревают до кипения в течение 9-13 мин. при мощности 420 Вт. Яйцо взбивают с лимонной цедрой и соком, солью и перцем, добавляют полный черпак бульона из супа и быстро размешивают, затем вливают яичную смесь в суп.

Мясо на ребре

4-5 порций: 1 кг свиных ребер, 180 г томатного соуса, 180 г апельсинового или яблочного сока, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 ст. ложки мелко нашинкованной лука, 1,5 ст. ложки темно-коричневого сахара, 1 зубок чеснока, ½ чайной ложки соуса, ½ чайной ложки соли.

Все продукты, кроме ребер, соединяющие в жаростойкой стеклянной посуде. Ставят в печь и тушат 6 мин. без крышки, за это время дважды перемешивают. Очищенные и промытые ребра разделяют на 3–4 кусочка, выкладывают на блюдо (так чтобы немножко перекрывали друг на друга), накрывают крышкой и ставят на 14–17 мин. в печь. Через 8 мин. кусочки переворачивают другими сторонами друг на друга. Наконец приготовления сливают сок, снова переворачивают ребра выливают сверху приготовленный соус. Готовят открытыми 13–16 мин. до мягкого состояния. Переводят ребра и поливают соусом через 7 мин. приготовления.

Жареные свинные ребра

4-5 порций: 1 кг свиных ребер, 2 ст. ложки кукурузной муки, 100 г соевого соуса, 2 ст. ложки сахара, корица и гвоздика молотые по вкусу.

В соевый соус добавляют сахар, корицу, гвоздику. Смесь разогревают в печи при 100 %-ном режиме 1 мин. За это время 1–2 раза перемешивают. Свиные ребра разделяют на куски (по 2 ребра в каждом) и кладут в посуду с соусом. Прогревают в печи при максимальной мощности 5 мин. Уменьшают мощность до средней и готовят еще 35 мин. Переворачивают ребра и готовят еще 12 мин. Сливают образовавшуюся жидкость и соединяют ее с кукурузной мукой. Полученную смесь прогревают при 100 %-ном режиме 2 мин., а затем добавляют в нее ребра.

Биточки свинные в соусе

4 порции: 4 свиные биточки (мякоть) весом по 150 г, 1 ст. ложка масла, 1 лук репчатый большая, 1 зубок чеснока, 2 ст. ложки кукурузной муки, ½ стакана бульона, 2 ст. ложки мелко нарезанного перца стручкового сладкого, 1 ст. ложка томата-пюре, 200 г соевого соуса, перец черный молотый по вкусу.

В посуду наливают масло, добавляют нарезанный лук и толченый чеснок и нагревают при полной мощности 2 мин. Добавляют кукурузную муку и хорошо все перемешивают. Заливают горячим бульоном и кладут остальные продукты, кроме биточков. Хорошо перемешивают и тушат под крышкой 2–3 мин. (100 %-ный режим). Биточки кладут ровным слоем на дно широкой жаростойкой стеклянной кастрюле и заливают соусом. Тушат под крышкой в режиме полной мощности 11–15 мин. Добавляют специи, выдерживают под крышкой еще 5 мин. и подают на стол.

Мясо с рисом

2 порции: 250–300 г свинины, 150 г риса, 380 мл бульона, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 сладкий красный или зеленый перец, 1 лук репчатый, 2 зубчика чеснока, перец черный, перец красный молотый, соль по вкусу.