Петр Гаврилко - Рецепты закарпатской кухни. Книга 3

Соус из рассола

8 порций: 850 г белого соуса, 100 г огуречного рассола, 50 г вина виноградного белого, 100 г масла сливочного, щепотку перца молотого и соль по вкусу.

В белый рыбный соус в конце варки добавляют белое виноградное вино, прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 8-10 мин. Готовый соус заправляют специями и сливочным маслом и процеживают. Соус подают к вареной рыбе.

Белый соус с яйцом

6-7 порций: 700 г белого соуса, 8 яиц, 2 г лимонной кислоты, небольшой пучок зелени петрушки, щепотка перца черного молотого, вегета и соль по вкусу.

В белый рыбный соус добавляют мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту, измельченную зелень петрушки, специи. Все тщательно и осторожно перемешивают и подают к вареной рыбы.

Томатный соус с вином

8 порций: 850 г томатного соуса, 100 г белого виноградного вина, 100 г сливочного масла, специи по вкусу.

В горячий томатный соус добавляют белое сухое виноградное вино, после чего доводят соус до кипения и заправляют сливочным маслом. Соус подают к вареной или жареной рыбы, биточков, к котлетам и тефтелям из рыбной котлетной массы.

Томатный соус с овощами

8-10 порций: 700 г томатного соуса, 100 г виноградного вина белого, 120 г масла сливочного, 140 г моркови, 60 г петрушки (корень), 150 г лука репчатого, 4–5 шт. перца горошком, 1 лавровый лист.

Морковь, лук и петрушку очищают, промывают и нарезают маленькими кубиками 3–5 мм, пассеруют на сливочном масле. В пассерованные овощи вливают белое виноградное вино, добавляют лавровый лист, перец горошком и уваривают вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединяют с процеженным томатным соусом и варят 15–20 мин. Заправляют сливочным маслом. Соус подают к овощным блюдам и вареной рыбы.

Томатный соус с грибами

8-10 порций: 900 г томатного соуса, 250 г грибов белых или шампиньонов, 100 г лука репчатого, 15 г маргарина сливочного, 2–3 зубчика чеснока, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук пассеруют на маргарине. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединяют с томатным соусом и варят 10–15 мин., затем в соус добавляют нарезанный чеснок, соль. Соус подают к вареной и запеченной рыбы.

Соус грибной

8 порций: 100 г сушеных грибов, 750 мл грибного отвара, 70 г маргарина столового, 40 г пшеничной муки, 75 г столового уксуса, перец черный, лавровый лист и соль по вкусу.

Сушеные грибы промывают, замачивают на 5–6 часов., варят до готовности, отвар процеживают, а грибы мелко нарезают. Пассеруют измельченный лук, добавляют грибы и жарят еще 3–5 мин. Пассерованную на жире муку смешивают с пассерованным луком и грибами, добавляют к кипящему грибному отвару и варят 10–15 мин., заправляют сливочным маслом.

Грибной соус с луком и помидорами

8 порций: 850 г грибного соуса, 140 г томата-пюре, 50 г масла сливочного или маргарина, 2 шт. перца черного горошком, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Готовый грибной соус соединяют с пассерованным томатом-пюpe, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10–15 мин. Соус подают к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, к картофельному рулету.

Грибной соус кисло-сладкий

8 порций: 800 г грибного соуса, 50 г чернослива, 20 г изюма, 15 г сахара, 1 10 г томата-пюре, 10 г уксуса 3 %-ого.

В грибной соус добавляют хорошо промытый изюм и чернослив без косточек, сахар, пассерованный томат-пюре, уксус и кипятят 10–15 мин. (Уксус можно не добавлять). Соус подают к котлетам, биточков, а также к блюдам из круп.

Молочный соус

Для 1 л соуса:

Для густого coyсу: 900 мл молока, 120 г муки, 120 г масла сливочного. Для соуса средней густоты: 1 л молока, 90 г муки, 90 г сливочного масла.

Для жидкого coyса: 1 л молока, 50 г муки, 50 г масла сливочного, 10 г сахара.

Белую горячую пассеровку разводят горячим молоком, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, добавляют соль и кипятят 5–7 мин. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3–4 шт. На 1 кг соуса), а в жидкий соус, кроме соли, можно добавить сахар. Предназначенные для запекания продукты, например, отварную цветную капусту, заливают соусом при температуре 35–40°С., при более низкой температуре соус становится густым, и им нельзя залить продукт для запекания. Молочный соус густой используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи; соус средней густоты используют для запекания овощей, мяса, рыбы; жидкий соус подают к горячим овощных и крупяных блюд.