Петр Гаврилко - Рецепты закарпатской кухни. Книга 3

Соус с шампиньонами и костным мозгом

8 порций: 800 г красного основного соуса, 50 г масла сливочного, 150 г красного виноградного вина, 200 г лука репчатого, 100 г шампиньонов, 2–3 шт. перца черного горошком, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют мелко нарезанные шампиньоны, вливают красное вино и уваривают до ½ первоначального объема. Затем соединяют с красным основным соусом, добавляют лавровый лист, перец горошком и снова варят 10–15 мин. После чего заправляют солью и маслом. Отваренный в подсоленной воде костный мозг (150 г) нарезают мелкими кусочками. При подаче на стол мозг кладут на мясо и поливают соусом. Соус подают к жареным мясным блюдам.

Соус с соком шампиньонов

8-10 порций: 850 г красного основного соуса, 200 г лука репчатого, 150 г шампиньонов, 30 г масла сливочного, 3–4 шт. перца черного горошком, вегета и соль по вкусу.

Мелко шинкованная лук заливают кипятком и сразу же откидывают на дуршлаг или сито. Когда вода стечет, лук кладут в кастрюлю с растопленным маслом и пассеруют на слабом огне так, чтобы цвет ее не изменился. Затем лук протирают сквозь густое сито, добавляют горячий красный основной соус, перец горошком, соль, вегету, сок шампиньонов и кипятят 5 минут. Соус подают к жареной телятины, баранины.

Черносмородиновый соус

8 порций: 750 г красного основного соуса, 100 г красного виноградного вина, 200 мл бульона, 70 г масла сливочного, 150 г варенья из черной смородины, 200 г ветчины, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 3–4 шт. перца черного горошком, 1 лавровый лист, соль по вкусу. Кости свиных копченостей слегка обжаривают, заливают красным вином и бульоном. В смесь добавляют крупно нарезанный перец, лавровый лист, зелень петрушки, варенье из черной смородины и под крышкой варят 20–25 мин., чтобы жидкость уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединяют с красным основным соусом и варят 8-10 мин. Перед окончанием варки соус солят, процеживают и заправляют сливочным маслом. Соус подают к дичи, котлет и биточков, тушенки.

Соус со сладким перцем

8 порций: 800 г красного основного соуса, 200 г перца стручкового сладкого, 100 г белого вина, 75 г уксуса 3 %-ного, 30 г маргарина сливочного, 40 г масла сливочного, 5 шт. перца черного горошком, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, вегету и соль по вкусу.

Свежий или консервированный стручковый сладкий перец мелко нарезают и пассеруют на маргарине. В пассерованный перец наливают уксус, белое виноградное вино и выпаривают жидкость до 2/3 первоначального объема, затем добавляют основной красный соус и варить 15–20 мин. К проваренному соусу добавляют дробленый черный перец, лавровый лист, вегету, чеснок растертый с солью и снова кипятят 5-10 мин., затем процеживают, протирают перец сквозь сито и заправляют сливочным маслом. Соус подают к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы.

Соус с перцем

8-10 порций: 800 г красного основного coyса, 100 г лука репчатого, 200 г белого виноградного вина, 200 мл бульона, 30 г уксуса виноградного, щепотка перца черного молотого.

Мелко нашинкованный лук кладут в кастрюлю, вливают сухое вино и уваривают его на 1/3 первоначального объема. Затем к луку добавляют красный основной соус, коричневый бульон и варят при слабом кипении 15–20 мин. По окончании варки соус заправляют солью, перцем и уксусом, снова доводят до кипения, после чего процеживают. Соус подают к жареных цыплят и кур.

Соус с шампиньонами

8 порций: 650 г красного основного соуса, 150 г томата-пюре, 100 г шампиньонов, 60 г ветчины, 80 г лука репчатого, 50 г сала внутреннего или масла топленого, 100 г белого сухого вина, 2 ст. ложки измельченной петрушки, щепотка вегеты, щепотка перца черного молотого.

Лук мелко нарезают, пассеруют. Ветчину и шампиньоны нарезают и обжаривают. В основной красный соус добавляют томат-пюре, лук, ветчину и шампиньоны. Вливают белое вино и варят 5–8 мин., добавляют зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и доводят до кипения. Соус подают к жареному мясу, блюдам из домашней птицы и дичи.

Ореховый соус

6 порций: 450 г красного основного соуса, 100 г масла топленого или куриного жира, 200 г орехов грецких (ядра), 300 г лука репчатого, 30 г муки, 5 яиц (желтки), 30 г чеснока, 100 г уксуса винного, 2 шт. гвоздики, на кончике ножа корицы, щепотка красного перца.

Мелко нашинкованный лук слегка пассеруют на масле и жире, снятом с куриного бульона, затем добавляют муку и продолжают пассировать несколько минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту массу вливают горячий процеженный бульон и варят при слабом кипении 10–15 мин. Ядра грецких орехов толкут вместе с чесноком, добавляют толченый гвоздику, корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растирают массу лопаткой и, помешивая, нагревают, добавляют подготовленную смесь, не доводя до кипения. Готовому соусу дают остыть. Ореховый соус подают к блюдам из курицы, индюшатины.