Петр Гаврилко - Рецепты закарпатской кухни. Книга 3

Рис предварительно замачивают в холодной воде. Свинину солят, перчат, посыпают красным перцем. Предварительно смоченный и отцеженный рис кладут в кастрюлю, заливают бульоном с разведенным в нем томатом-пюре, все перемешивают. Добавляют нарезанный полосками сладкий перец и нарезанный кубиками лук и еще раз все перемешивают. На образовавшуюся смесь выкладывают мясо, посыпают толченым чесноком и запекают 10 мин. при полной мощности и 6 мин. – в режиме «медленное кипение». Выдерживают 10 минут и подают к столу.

Пикантные кубики из говядины

1 порция: 100 г вареной говядины, 100 г маринованных огурцов, ½ стакана мясного бульона, 100 г вареного картофеля.

Говядину, картофель и огурцы нарезают мелкими кубиками и выкладывают равномерным слоем в керамическую посуду, добавляют бульон, закрывают крышкой, ставят в печь на 6–7 мин. в режиме максимальной мощности.

Маринованная говядина тушеная

6-7 порций: 1 кг говядины, 2 шт. лука репчатого, 2 шт. моркови, 10–20 шт. перца черного горошком, 4 почки гвоздики, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки сахара, 300 мл винного уксуса, 350 мл красного вина, 350 мл воды, 2 ст. ложки масла, 50 г масла сливочного, 3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки томатной пасты, 30 г медового печенья, 3 ст. ложки изюма, щепотка перца черного молотого, щепотка сахара, соль по вкусу.

Очищенное и промытое мясо кладут в большую кастрюлю.

Готовят маринад: лук и морковь крупно нарезают, добавляют толченый перец, гвоздику, лавровый лист, сахар и заливают вином, уксусом и водой. Выливают маринад на мясо так, чтобы все мясо было покрыто жидкостью. Жидкости должно быть не более 1 л. Кастрюлю накрывают крышкой и выдерживают 3–4 дня при комнатной температуре или 6 дней в холодильнике. Мясо вынимают из маринада и хорошо отцеживают. Маринад оставляют.

В сковороде на плите разогревают масло и быстро обжаривают мясо со всех сторон. Затем перекладывают мясо в стеклянную кастрюлю и тушат 20 мин. под крышкой в режиме «жарки», во время тушения переворачивают.

В это время на плите в сковороде разогревают масло и добавляют к нему отцеженные овощи из маринада. Подогревают, посыпают мукой и жарят до коричневого цвета муки. Затем добавляют томатную пасту и быстро поджаривают.

Готовое мясо вынимают из кастрюли. В кастрюлю переводят овощную смесь, смешивают (с образованным во время тушения мяса) мясным соком, добавляют 4 стакана маринада и еще раз перемешивают. По желанию (если требуется приготовить больше соуса) можно увеличить количество маринада. Соус процеживают, протирают сквозь сито. Добавляют к соусу молотое печенье и изюм и нагревают в 1,5–2 мин. в МВ-печи при полной мощности. Добавляют перец, соль, сахар и перемешивают. Мясо нарезают кусочками, разделяют на порции и заливают соусом. Подают с гарниром по выбору.

Тушеная говядина

5-6 порций: 900 г говядины, 1 лук репчатый, 250 г моркови, 4 листья сельдерея, 1 ст. ложка масла, 3 ст. ложки муки, 1 бульонный кубик (говяжий), 1 ст. ложка соевого соуса, 1 чайная ложка смеси сушеной зелени петрушки, укропа и щебрушкы по желанию, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, специи: 2 ст. ложки винного уксуса, соль по вкусу.

Лук очищают и нарезают мелкими кубиками, очищенный морковь нарезают тонкими кружочками, зелень сельдерея измельчают и кладут все в кастрюлю объемом 2 л. Добавляют масло и готовят под крышкой в печи 3–6 мин. при полной мощности. Мясо очищают, промывают и нарезают кубиками. В пластиковый пакет кладут мясо, мука, сухие травы и специи и хорошо все встряхивают, чтобы мясо равномерно покрылось мукой и специями. Добавляют мясо в тушеных овощей. Бульонный кубик растворяют в 300 мл кипятка и добавляют вместе с уксусом и соусом к мясу. Тщательно все перемешивают и готовят под крышкой 3–6 мин. при полной мощности. Затем продолжают готовить в среднем режиме 24–32 (35) мин. Во время приготовления перемешивают 1–2 раза. Добавляют зелень петрушки и выдерживают под крышкой не менее 10 мин. Готовое блюдо делят на порции и подают как самостоятельную или с гарниром – по выбору.

Тушеные сосиски с луком

2 порции: 120 г свиных сосисок, 3 шт. лука репчатого большой, 50 мл воды, ¼ стакана тертого швейцарского сыра, ¼ стакана тертого сыра «Пармезан», ¼ стакана мелко нарезанной петрушки, ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки перца, 3 cm. ложки молотых сухарей, ½ ст. ложки масла сливочного или маргарина (разделенного на 3 кусочка).

Из луковиц срезают верхнюю часть на 1–1,5 см. Срезают луковицы снизу так, чтобы они могли твердо стоять на дне посуды. Добавляют воду и закрывают листом промасленной бумаги. Ставят посуду с луком в печь на 8-13 мин. к образованию на луке корочки. Вынимают из луковиц середину (она должна свободно выскочить). Вынутые серединки нарезают, соединяют с нарезанными сосисками. Ставят смесь в печь и готовят к коричневому цвету сосисок (примерно на 3,5 мин.). Во время приготовления дважды перемешивают. Добавляют сыр, петрушку, соль, перец. Оболочки лука фаршируют полученной смесью, посыпают блюдо молотыми сухарями, сверху кладут кусочек масла, закрывают промасленной бумагой и ставят в печь на 4–6 мин. Оставляют накрытыми еще 5 мин. и подают на стол.