Ирина Уханова - Грибы России

Маринование грибов, предназначенных для реализации в торговой сети, имеет свои особенности. Для таких грибов предполагается изготовление маринада с повышенным содержанием уксусной кислоты и соли. Соли в маринаде должно содержаться от 3 % до 5 %, а уксуса в пересчете на чистую кислоту – 0,3–0,5 % к массе свежих грибов. На 10 кг свежих грибов маринад готовится из расчета: 2 л воды, 300–500 г соли, 50–70 г 70 %-ной уксусной кислоты, 23 г лаврового листа, по 2 г гвоздики, душистого и черного перца, 2 ст. ложки сахара, укроп, бадьян. Маринуются грибы каждого вида отдельно. В специальный эмалированный котел опускают очищенные, промытые грибы, добавляют воду и соль в вышеуказанных пропорциях. После закипания снимают пену, пока маринад не станет прозрачным. Затем добавляют специи, а в конце варки вливают уксусную кислоту. Процесс варки составляет 15–20 минут. Чтобы грибы не темнели, добавляют лимонную или винно-каменную кислоту. При выборе грибов для маринования регламентируются размеры шляпки и пенька ножки. Количество маринада должно составлять 15–18 % от общего веса. Запах и вкус маринада и грибов не должен быть гнилостным, затхлым, прокисшим, подгорелым, горьким, плесневым. Грибы плотно укладывают в бочки емкостью не более 200 кг, изготовленные из дуба, ольхи, бука, каштана и пр., до верхнего упора, маринад должен полностью покрывать грибы. Бочки маркируются определенным образом. Хранят такие грибы при температуре от 0 до 5 градусов выше ноля.

Маринование в домашних условиях сравнительно небольшого количества грибов отличается более детальной обработкой. В первую очередь грибы более тщательно очищают и моют. Наибольшее распространение получили следующие способы маринования.

Первый способ.Грибы отваривают в подсоленной воде, опуская уже в кипяток, чтобы меньше разваривались. Пену в процессе варки удаляют шумовкой, варят до оседания грибов. Затем грибы извлекают дуршлагом, хорошо промывают холодной кипяченой водой. Промытые грибы опускают в чистую эмалированную кастрюлю и заливают маринадом. Для маринада на 1 л воды берут 2 ст. ложки соли, 3 чайные ложки с горкой сахарного песка, 6–8 шт. бутонов гвоздики, 2–3 зонтика измельченного укропа, по 8—10 горошин черного и душистого перца, 3–4 лавровых листа, немного кардамона. Кипятят 4–5 минут, добавляют 3 чайные ложки 70 %-ной уксусной эссенции и остужают маринад. Залитые маринадом грибы выдерживают в течение 2 суток. Затем грибы вынимают, маринад доводят до кипения, остужают и заливают грибы на сутки. После этого грибы раскладывают в чистые банки, заливая маринадом на 1 см выше уровня грибов. Банки закрывают негерметичными крышками или пергаментной бумагой и хранят при температуре не выше 2–3 градусов выше ноля.

Второй способ.Промытые, нарезанные кусочками грибы отваривают в маринаде в течение 20 минут, затем вместе с маринадом расфасовывают в предварительно простерилизованные банки и накрывают ошпаренными кипятком крышками. Банки стерилизуют в большой кастрюле с кипящей водой, на дно которой уложен деревянный круг или кусок ткани. Продолжительность стерилизации – от 40 минут до 1,5 часа (0,5 л – 40 минут, 0,7 л – 50 минут, 1 л – 1 час, 3 л – 1,5 часа). После стерилизации банки закрывают пергаментом и хранят в прохладном месте.

Практически все авторы не рекомендуют герметически закупоривать грибы в стеклянные банки ввиду возможности возникновения в них ботулизма. Споры ботулинуса находятся в почве и попадают в консервы с плохо промытыми продуктами. Микроб (бацилла) относится к анаэробным, то есть развивается только в среде с полным отсутствием воздуха. Грибы, растущие в почве, погруженные в нее, являются одними из самых опасных носителей спор ботулинуса. Причем стерилизация в домашних условиях не может уничтожить споры, так как они погибают только при температуре выше 120 °C. Но, зная, что грибы все равно будут закрывать герметически, хотим дать несколько советов и способов заготовки, позволяющих свести риск к минимуму.

Как уже говорилось, споры ботулинуса содержатся в почве. Поэтому не нужно разводить в корзине мусор и грязь. У срезанных грибов уже в лесу надо подрезать или очистить от остатков почвы ножку. Дома грибы нужно тщательно промыть, отрезать поврежденные, придавленные места. Посуду, крышки для консервирования тщательно стерилизуют. При мариновании грибов необходимо соблюдать рецептуру. Надо знать, что споры ботулинуса не развиваются в среде, кислотность которой выше 1,6 %. Поэтому умейте правильно рассчитать количество уксусной кислоты. Приведем пример. На 1 кг свежих грибов требуется 2 стакана маринада с кислотностью не менее 1,6 %, то есть в 1000 г маринада должно содержаться 1,6 г кислоты. Значит, в двух стаканах (400–450 г) ее должно быть примерно 7–7,5 г. Если вы используете 8 %-ный уксус, то это означает, что в 100 г содержится 8 г кислоты. Значит, на 1 кг грибов вы должны использовать примерно 5 столовых ложек 8 %-ной уксусной кислоты. Но такой маринад несколько кисловат. Предлагаем вам следующий способ маринования грибов.