Ирина Уханова - Грибы России

В странах Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока уже более трех веков культивируется вольвариелла вольвовая, которую называют еще соломенным грибом, травяным шампиньоном, хотя этот гриб – из семейства мухоморовых. Близкими его родственниками являются встречающиеся у нас вольвариеллы красивая и вязкошляпковая.

Широко культивируют во всех странах вешенку обыкновенную, или устричную. Впервые ее начали искусственно выращивать в Германии. Там же одним из самых любимых культивируемых грибов является опенок летний, или кюнеромицес изменчивый, хотя впервые его начали выращивать в СССР.

Самый молодой из «прирученных» грибов – это строфария кольцевая, или кольцевик. Он выращивается на простом субстрате – соломе, сельскохозяйственных растительных отходах.

В странах Юго-Восточной Азии разводят иудино ухо, серебряное ухо.

Во Франции культивируют черный трюфель. Там продают саженцы деревьев, зараженные грибницей трюфеля.

В дальневосточных странах культивируют намеко, похожий по вкусовым качествам на летний опенок; в Германии и Франции в небольших количествах выращивают сморчки. Есть обнадеживающие результаты по выращиванию навозника белого, трутовика разветвленного, грибной капусты, трутовика лакированного (в лечебных целях) и других грибов.

Если вы интересуетесь выращиванием грибов, то для достижения успеха вам нужно изучить литературу по данному вопросу. На своем приусадебном участке можно получить сморчки, которые хорошо растут под яблонями. Можно выращивать шампиньоны, но это достаточно трудно, так как требует оборудованных помещений и сложного компоста. Только в закрытых помещениях можно культивировать зимний опенок, поскольку он способен паразитировать на живых деревьях. Если вы приобретете мицелий кольцевика, его можно выращивать в полиэтиленовых мешках на остатках соломы, кукурузных стеблях. Хотим предостеречь от попыток разведения осеннего опенка: он быстро погубит ваш сад. А вот летний опенок (именно кюнеромицес изменчивый, а не разновидность осеннего опенка, которую у нас называют летним опенком) смело можно выращивать на пнях фруктовых деревьев, на живых деревьях он не паразитирует.

Если вы решили приручить грибы, знайте, что у вас не получится вырастить на даче белые грибы, подосиновики, подберезовики и прочие микоризообразователи. Эти грибы растут только под определенными породами деревьев. Допустим, вырастить лиственничный масленок вы сможете только при наличии на участке лиственниц, ни под какими другими деревьями он не вырастет.

Найти и собрать грибы – это наиболее приятное и наименее трудоемкое звено в цепи превращения лесной добычи в пищу. Грибы, как известно, содержат белки, углеводы, влагу, что делает их скоропортящимся продуктом, поэтому они требуют быстрой переработки. Как бы вы ни устали после «тихой» охоты, сразу по приходе домой нужно заняться трофеями. Сначала переберите грибы, очистите от мусора, отделите трубчатые от пластинчатых. Разложите грибы по группам в зависимости от дальнейшего их использования. Способов сохранить грибы в течение длительного времени есть несколько: сушка, солка, маринование, замораживание. Грибы с едким млечным соком, предназначенные для солки, сразу после очистки замочите в большом количестве холодной воды. Грибы, которые вы хотите замариновать, тщательно очистите, вымойте в нескольких водах, в том числе под проточной, порежьте и поставьте отваривать, а сами займитесь грибами, предназначенными для сушки. Грибы для маринования и кулинарной обработки, когда их много, лучше всего обрабатывать с помощью кипятка. Желательно для этого иметь дома пару эмалированных или алюминиевых кастрюль емкостью 10–20 литров. Кастрюлю примерно на треть нужно наполнить водой и воду вскипятить. Опустить в кипяток грибы и подержать там 5—10 минут, пока они не «обмякнут». За это время на дно кастрюли опустится большая часть остатков почвы и мусора. Грибы нужно достать дуршлагом и приступить к мойке под проточной водой. Тщательно промыть грибы поможет сито на подставке. Таким способом особенно хорошо обрабатывать ломкие грибы типа сыроежек. При разрезании вымытых грибов на кусочки нужно тщательно следить, чтобы загрязненные места были вырезаны, прилипший мусор удален. Есть грибы, у которых лучше снимать кожицу со шляпки, например маслята, мокрухи и др. Кожицу снимают с сухих грибов, а потом опускают их в кипяток. Многие виды грибов требуют предварительного отваривания перед обработкой. Но даже те, для которых это не обязательно, лучше довести до кипения, а отвар слить. Это, бесспорно, ухудшает вкусовые качества, но рекомендуется с учетом не совсем благополучной экологии. Предпочтительные виды переработки для каждого вида грибов указаны в справочной части.