Иван Расстегаев - Грузинская кухня

Состав:500 г говядины, 250 г сметаны, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы, петрушки, укропа, соль.

Соус цахтон – смесь кисломолочного продукта с большим количеством ароматной и пряной зелени, чеснока. Возможно добавление молотых орехов, острого перца.

Отварить говядину целым куском в течение 1,5 часов, снимая пену. Добавить соль, специи и варить до мягкости мяса. Потом мясо вынуть, остудить и порезать поперек волокон брусочками. Нарезать зелень и чеснок, смешать со сметаной, посолить. Залить говядину соусом, хорошо перемешать и дать настояться в холодильнике минимум час.

Хашлама из говядины

Состав:1 кг говяжьей грудинки, по 2 луковицы, зелень кинзы или петрушки, стебли и корень сельдерея, 2 лавровых листа, стручковый или черный перец, 2 зубчика чеснока, соль.

Мясо помыть и нарезать на порционные куски среднего размера. Сложить в глубокую кастрюлю с горячей водой, накрыть крышкой, поставить на огонь и довести до кипения. Как закипит – слить воду. Залить мясо свежей чистой водой, добавить разрезанную пополам луковицу. Варить без соли. Довести до кипения, снять пену, прикрыть крышкой или вообще не закрывать и варить минимум час. Затем добавить лавровый лист, чеснок и черный перец. Далее варить с прикрытой крышкой (полностью закрывать не надо) не менее 2 часов. Готовое мясо достать, выложить на блюдо, присыпать крупной солью и нарезанной зеленью петрушки. Бульон можно подать отдельно или использовать его для других рецептов.

Оджахури из говядины

Состав:1 кг говядины, 1 кг картофеля, 3 луковицы, хмели-сунели, кориандр, перец черный молотый, соль.

Промыть мясо, нарезать тонкими пластинами и слегка отбить. Натереть специями и солью и оставить на 30 минут мариноваться в холодильнике. Потом выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, накрыть крышкой и тушить на медленном огне. Пока мясо тушится, картофель почистить и нарезать дольками. Обжаривать его отдельно до румяной корочки, снять с огня, посолить. Через час тушения мяса выложить к нему нарезанный полукольцами лук, перемешать, жарить до мягкости лука. Готовое мясо с луком выложить на тарелку, обложить его картофелем, посыпать зеленью.

Оджахури из свинины

Состав:500 г свинины, 5 картофелин, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 помидора, растительное масло, зелень, соль.

Свинину промыть, обсушить бумажным полотенцем, разрезать на средние куски. Сковороду нагреть, влить растительное масло, выложить мясо, посолить и поперчить по вкусу. Обжаривать до образования золотистой корочки. Лук нарезать на полукольца, выложить в сковороду к мясу, перемешать. Картофель почистить, нарезать на кубики средней величины, обжарить во фритюре, посолить. Выложить в сковороду к мясу, перемешать. Чеснок мелко порубить или пропустить через чеснокодавилку, выложить в сковороду. Добавить специи, мелко порубленную зелень, перемешать. С помидор при желании снять кожицу, нарезать мякоть на небольшие дольки и выложить в сковороду. Жарить до готовности мяса и картофеля. Традиционно оджахури готовится и подается на кеци – особой грузинской глиняной или каменной сковороде. Если ее нет, то блюдо можно разложить по тарелкам и украсить зеленью.

Кабаби из говядины и свинины

Состав:по 700 г мякоти говядины и свинины, 200 г свиного сала, 1 большая луковица, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. семян зиры, 1/2 ч. л. кориандра, горсть сушеного барбариса, черный перец, соль.

Мясо прокрутить на мясорубке с крупными отверстиями, чтобы оно не превратилось в кашу. Сало добавлять по желанию, чтобы кабаби были сочнее. Смешать мясо с прокрученным салом. Лук мелко порезать, чеснок выдавить через пресс и добавить в мясу. Перемешать. Семена зиры и кориандра прогреть на сухой сковороде, чтобы они начали пахнуть. Хватит 1–2 минут. Надо специи помешивать, чтобы не пригорели. Потом их надо растолочь и добавить в мясо. Посолить и поперчить по вкусу, добавить барбарис. Фарш хорошо вымешать. Далее его надо отбить, чтобы кабаби не развалились. Сформировать шарик из мяса и со всей силы ударять им об стол или об миску. Собрать разлетевшиеся в сторону кусочки и снова ударить. Как только мясо перестанет разлетаться, оно готово. Накрыть фарш пленкой и отправить его на час-полтора в холодильник. За это время можно подготовить угли. Через час мокрыми руками налепить фарш на шампуры в форме колбасок. Главное не делать их слишком толстыми. Или можно сформировать колбаски и уложить их на решетку мангала. Жарятся кабаби в течение 15 минут на горячих углях. Едят их горячими.