Иван Расстегаев - Грузинская кухня

Молодая баранина с чесночной подливкой

Состав:1 кг молодой баранины, 1 головка чеснока, 300–400 мл бульона, соль.

Баранину цельным куском обмыть, положить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой так, чтобы она едва покрыла мясо, и варить сначала на сильном, а затем на слабом огне до готовности. Готовое мясо вынуть из кастрюли, нарезать порциями и положить в глубокую посуду. Бульон процедить, добавить чеснок, истолченный с небольшим количеством соли, и залить полученной подливкой вареное мясо.

Баранина рубленая с баклажанами

Состав:500 г баранины, 30 г курдючного сала, 3 баклажана, 2 луковицы, 5 помидоров, зелень кинзы, петрушки, базилика, чабера и сельдерея, стручковый и черный перец, семена кинзы, соль.

Мясо баранины порубить на мелкие кусочки или пропустить через мясорубку. Посолить, добавить черный и толченный стручковый перец, чеснок, семена кинзы, очень мелко нарезанный репчатый лук. Все смешать, переложить в сковороду и жарить. Не очищенные от кожуры баклажаны нарезать в длину на ломтики, посыпать солью и оставить на 10 минут, затем отжать. Обжаривать их с двух сторон на курдючном сале. Нарезанные помидоры варить 10 минут, затем протереть через сито и уже протертые варить до загустения. В конце варки добавить толченый перец, чеснок и соль. В отдельную кастрюлю положить слой жареных баклажанов, на них слой тушеного мяса и так повторять, пока продукты не кончатся. Сверху засыпать мелко рубленной зеленью и залить помидорным соусом. Все варить 5–10 минут.

Баранина, жаренная с чесноком

Состав:500 г мякоти с задней ноги барашка, 2 головки чеснока, 150 мл воды, соль.

Часть задней ноги барана зачистить от пленок, посолить и дать немного полежать. Нашинковать чесноком из одной головки, поставить в духовку на средний огонь и жарить до образования хрустящей корочки. Время от времени поливать соком, образующимся на противне.

Готовое блюдо нарезать ломтиками и подавать с чесночной подливкой: тщательно истолочь головку чеснока с солью и развести холодной кипяченой водой.

Жаркое по-татски

Состав:700 г баранины, 50 г жира, 1 луковица, 4 ст. л. томатной пасты, 1 зубчик чеснока, 100 г чернослива, зелень, бульон или вода, перец, соль.

Мясо нарезать поперек волокон (1–2 куска на порцию). Можно слегка отбить его, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем уложить в сотейник, залить горячим бульоном или водой, чтобы мясо полностью было покрыто. Тушить около 1 часа при слабом кипении. Добавить пассерованный лук, мелко нарезанный чеснок, лавровый лист, томатную пасту, промытый чернослив, закрыть крышкой и тушить до готовности. При подаче посыпать зеленью.

Баранина с овощами

Состав:500 г баранины (корейки), 5 картофелин, 500 г стручковой фасоли, 5 луковиц, 2 мелких баклажана, 5 болгарских перцев, 5 помидоров, зелень базилика, чабера, петрушки, кинзы, укропа, соль.

Корейку обмыть и нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать колечками. У баклажанов отрезать плодоножку и разрезать их на 4 части. Картофель нарезать крупными ломтиками, помидоры – дольками. Из стручков фасоли удалить жилки, крупно наломать стручки и промыть. Перцы разрезать на 4 части и удалить семена. Зелень измельчить. В кастрюлю слоями положить мясо, лук, фасоль, баклажаны, перец, картофель и зелень. Сверху уложить помидоры, посолить и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла продукты. Кастрюлю поставить на небольшой огонь и тушить до готовности (приблизительно 2–2,5 часа).

Баранина с орехами

Состав:1 кг баранины, 5 луковиц, 50 мл винного уксуса, 400 г очищенных грецких орехов, чеснок, кинза, зеленый лук, стручковый перец, соль.

Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить его в кастрюлю и поджарить. Выделившийся при поджаривании сок слить в отдельную посуду. Лук очистить, промыть, мелко нарезать, положить к мясу и еще раз поджарить его, а затем добавить уксус. В мясной сок положить истолченные грецкие орехи, чеснок, соль, зелень, стручковый перец и все хорошо размешать. Полученную массу выложить к жареному мясу. Тушить до тех пор, пока мясо не вберет в себя весь сок. При подаче посыпать мелко нарезанной петрушкой и зеленым луком.

Баранина, тушенная со стручковой фасолью и яйцами

Состав:500 г баранины, 600 г стручковой фасоли, 4 луковицы, 4 яйца, зелень чабера, базилика, петрушки, укропа, кинзы, соль.