Иван Расстегаев - Узбекская кухня

Начинка готовить так: жирную баранину (говядину, телятину) нарезать кусочками с миндалины, очищенный и промытый картофель – кубиками (1 × 1 × 1 см), лук нашинковать кольцами, посыпать солью и перцем, все продукты соединить и перемешать.

Изделие выпекается в духовом шкафу: на смазанные противни рядами уложить самсы, смазать яичным лезьоном или сливочным маслом, поставить в горячую духовку.

Время готовности 50–60 минут. Через 30 минут вынуть из духовки, через отверстие в самсе полить 1 ч. ложкой горячего бульона и поставить обратно.

Слоеная самса с острой куриной начинкой

Состав для теста:мука – 4 стакана, яйцо – 1 шт., вода – 1 стакан, уксус – 1 ст. ложка, масло растительное – 1 ст. ложка, соль – 1/2 ч. ложки, топленое масло – 150 г; для начинки:курица (филе) – 700–800 г, лук репчатый – 1–2 шт., кинза – 1 пучок, чеснок – 2 зубчика, черный перец (молотый) – 1/2 ч. ложки, красный перец чили (молотый) – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка.

Замесите некрутое тесто из муки, теплой воды, яйца, масла, уксуса и соли. Тщательно вымесите тесто. Дайте тесту постоять 30 минут. Отдохнувшее тесто разделите тесто на 3–4 равные части и раскатайте их в тонкие пласты. Оставьте их на столе на 5 минут, чтобы тесто совсем немного подсохло.

Промажьте каждый слой топленым сливочным маслом, не очень жидким. Сложите все пласты теста друг на друга и сверните их в тугую колбаску. Колбаску из теста сверните в рулет, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 2–3 часа. Затем переходите к начинке. Нарежьте мелко куриное филе, лук, кинзу и чеснок. Соедините вместе все продукты. Добавьте к фаршу черный и красный молотый перец, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложку воды, соль. Все хорошо перемешайте.

Готовое тесто разрезаем на равные кусочки для лепки самсы. Возьмите кусок теста срезом верх и надавите на него сверху ладонью, превращая в лепешку. Кусочки больше не мните, не скатывайте в кружок, чтобы сохранить слои теста. Раскатывайте кусочки, придавая форму круга. На середину круга положите фарш и залепите концы, придав нашей самсе форму треугольника. Выложите самсу на смазанный противень или на застеленный пергаментной бумагой противень. Смажьте самсу желтком, разведенным с 1. ч. ложкой воды и поставьте выпекать в предварительно разогретую духовку до 180 °C. Время выпечки – 35–40 минут.

Самса с овощами

Состав для теста:мука – 3,2 ст. (чуть больше 500 г), соль – 0,5 ч. ложки, масло растительное – 50 мл, вода – 200 мл; для начинки:картофеля – 3 шт. (около 300 г), морковь – 1 крупная (около 150 г), масло растительное – 2 ст. ложки, луковица – 1 крупная (около 200 г), горошек зеленый – 0,5 ст., красный острый перчик – 1 шт., порошок карри, приправы и соль – по вкусу, растительное масло для жарки.

Муку вместе с солью просеиваем в глубокую миску, после чего вливаем, помешивая, масло. Растираем масло с мукой до образования жирной крошки, затем, так же помешивая, вливаем горячую воду. Вода должна быть не совсем кипяток, но достаточно горячая, чтобы руки ощущали тепло теста. Вымешиваем его до мягкости и эластичности, прикрываем полотенцем либо салфеткой и даем отлежаться. Не прячем тесто в кулек или пленку!

А пока тесто отлеживается, приготовим начинку. Картофель и морковь хорошенько, используя щетку или жесткую губку, моем, особо крупные овощи разрезаем на части и прямо в кожуре опускаем в кипящую воду. Подсаливаем овощи и отвариваем до полной готовности. Остывшие овощи очищаем и измельчаем.

Параллельно ставим на плиту сковороду с растительным маслом, нагреваем его. Луковицу нарезаем и отправляем в масло на обжарку. В оригинале луковицу следует нарезать полукольцами, но можно нарезать его самым мелким кубиком.

Острый перчик осторожно, лучше в перчатках, освобождаем от семян и нарезаем мелким кубиком – чем мельче он будет нарезан, тем лучше, можно даже блендером его перемолоть. Лук и перец обжариваем в разогретом масле до легкой золотистости лука. Если у вас нет перца чили, заменить его можно молотым красным перцем. Количество перца регулируем на свой вкус.

К обжаренным луку и перцу добавляем овощные кубики, зеленый горошек (консервированный или замороженный, но отваренный – какой будет). Солим и вмешиваем специи, оставляем прогреться на сковороде минут 2–3 и снимаем. Начинка для самсы готова к использованию.

Теперь возвращаемся к тесту – будем формировать пирожки. Тесто делим на 10–12 небольших частей, для удобства сразу скатываем их в шарики. Далее каждый шар раскатываем в круг диаметром до 20 см. Каждый круг разрезаем пополам вертикально, а после каждый полукруг сворачиваем пополам и защипываем так, чтобы вышел кулек из теста. Этот кулек плотно наполняем начинкой и закрываем свободные края. Придаем пирожку треугольную форму и все, самса сформирована. Аналогичным образом поступаем с оставшимися шарами теста.