Иван Расстегаев - Узбекская кухня

Займемся тестом. Сыр натрем на мелкой тёрке. Масло взбиваем с яйцом. В сметану добавляем сахар, соль и перемешиваем. Сыр, масло, сметану соединяем, добавляем муку и соду. Замешиваем эластичное тесто. Ставим тесто отдохнуть минут на 30, прикрыв салфеточкой.

Затем из теста раскатываем жгутик и делим его на 12 частей. Каждую часть раскатываем в лепешечку, чуть больше ладошки. Выкладываем начинку, примерно 1 ст. ложку. Формируем пирожок. Не треугольный, а полукруг. Выкладываем на смазанный лист и ставим в духовку на 20 минут при 200 °C.

Подаем самсу к супам или бульонам.

Самса самаркандская

Состав:маргарин – 250 г, сметана – 1 стакана, мука – 3 стакана, сода (гашеная уксусом), уксус столовый, говядина (фарш мясной) – 500 г, картофель – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., соль, приправа для фарша.

Муку перемешиваем маргарином тертым на терке, в сметану добавляем соду гашенную уксусом, перемешиваем с мукой и замешиваем тесто. Тесто готовится как песочное. И ставим в холодильник на 1 час.

Лук, картофель следует почистить и пропустить через мясорубку, перемешать с фаршем, добавив соль и специи. Поделить фарш на 25–30 частей и сделать овальными.

Тесто раскатать в тонкий пласт на 2 мм., порезать в полоску толщиной 2–3 см. Положить в кончик фарш и свернуть. Переложить на противень, смазать желтком, украсить, посыпав белым кунжутом. Выпекать в разогретой духовке, на среднем огне 45 минут.

Куырма-самса

Состав:мука пшеничная – 210 г, вода – 4 стакана, баранина – 280 г, жир кулинарный – 1 ст. ложка, рис – 20 г, лук репчатый – 1/2 шт., масло растительное (для фритюра), яйцо (для смазки) – по необходимости, перец чёрный, соль – по вкусу.

Замешивают пресное тесто, затем раскатывают его в виде кружочков, края их смазывают яйцом, кладут фарш, защипывают в виде полумесяца и жарят во фритюре (в большом количестве жира).

Для фарша мясо пропускают через мясорубку, обжаривают на жире, добавляют соль, черный молотый перец, припущенный рис, пассированный репчатый лук и все тщательно перемешивают.

Ошковок самса

Состав для теста:мука – 1 кг, вода – 2 стакана, соль – 2 ч. ложки, дрожжи – 50 г; для фарша:тыква – 1,5 кг, лук репчатый – 500 г, шкварки – 200 г, песок сахарный – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, перец молотый – 1 ч. ложка.

Замесить дрожжевое тесто и, когда оно подойдет, разделить на шарики с грецкий орех, раскатать на тонкие круглые сочни.

Фарш приготовляется следующим образом: выбрав спелую тыкву, очистить от кожуры и семян и нарезать «горошком», то есть кубиками no 1 × 1 × 1 см., сало нарезать так же, лук порубить, соединить все продукты, посыпать солью, сахаром и перцем и все хорошенько перемешать. Сделать четырехугольные пирожки и выпечь в духовом шкафу.

Самса ферганская

Состав для теста:мука – 1 кг, яйцо – 1 шт., вода – 400 мл, соль – 2 ч. ложки; для начинки:баранина – 500 г, сало курдючное – 100 г, лук репчатый – 300 г, петрушка, укроп – по вкусу, соль, перец – по вкусу.

Для начинки мясо и сало нарезать меленькими кубиками, лук четвертовать и тонко нарезать. Смешать мясо с луком, и туда же добавить мелко нарезанную зелень. Соль, перец добавлять перед начинкой. Также начинку можно поджарить.

Замесить крутое тесто, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать постоять 12–15 минут. Тонко (в 1 мм) раскатать в большой пласт, смазать маслом и скрутить в рулон. Рулон скрутить в спираль. Полученную спираль раскатать в тонкий пласт. Снова смазать маслом и скрутить в рулон. Рулон нарезать на кусочки размером 5 см. Раскатать кусочек в маленький пласт и на середину каждого пласта положить начинку, оформить четырехугольные, овальные, треугольные или круглые самсы. Смазать противни маслом, а самсы яичным льезоном и поставить в горячую духовку. Готовность определяется по румяной корочке

Самса по-бухарски

Состав:мука – 1 кг, вода – 2 стакана, дрожжи – 40 г, соль – 2 ч. ложки; для начинки:мясо (баранина, говядина, телятина) – 600 г, картофель – 800 г, лук репчатый – 3–4 шт., соль, перец – по вкусу, масло (для смазки противней) – 2 ст. ложки, яйцо (для лезьона) – 1 шт.

Приготовить дрожжевое тесто. Когда подойдет, разделить на куски по 100 г, скатать в шары и при помощи короткой скалки раскатать круглые сочни толщиной в 2–3 мм и диаметром в 15 см.

Примерно с величину чайного блюдца. На середину каждого сочня положить картофельно-мясную начинку и сформовать крупные самсы треугольной формы: края теста, сворачивая с трех сторон к середине, защипить, на самом центре оставить отверстие с трехкопеечную монету.