Иван Расстегаев - Узбекская кухня

Смешайте в миске воду, масло и соль. Добавьте муку и замесите тесто. Всю муку не нужно добавлять сразу, подсыпайте ее постепенно. Гладкое тесто совершенно не липнет к рукам. Накройте его и дайте отдохнуть 15 минут в холодильнике.

Тем временем нарежьте всю зелень – укроп, петрушку, зеленый лук. Можно взять шпинат, щавель, какая зелень имеется в наличии. Для вкуса можно добавить немного молодой капусты.

Посыпьте специями, которые вы любите, раскрошите мягкую брынзу, полейте растительным маслом и посолите по вкусу. Все смешайте до однородности. Начинка готова.

Из теста сделайте колбаску и нарежьте ее на кусочки. Каждый кусочек сформируйте в лепешку. Слегка раскатайте. На лепешку выложите начинку. Закройте в форме самсы, треугольником.

Выложите все самсы швом вниз на противень с пергаментом. Смажьте яйцом и посыпьте кунжутом. Выпекайте 30 минут до золотистого цвета. Готовую самсу слегка оросите водой, можно смазать растительным маслом, и накройте полотенцем. Оставьте на 15 минут.

Подавайте с горячим чаем или мясным бульоном.

Самса капак слоеная

Состав для теста:мука пшеничная – 3 стакана, вода – 1 стакан, жир топленый – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., соль – 1 щепотка, для фарша: баранина или говядина (мякоть) – 400 г, лук репчатый – 5 шт., жир-сырец – 70 г, зира – 1 щепотка, перец черный (молотый) – 1 щепотка, соль – по вкусу; для смазкилиста: масло растительное – 2 ст. ложки.

Для фарша лук измельчить, жир-сырец нарезать кубиками. Мясо пропустить через мясорубку, добавить лук, жир-сырец, специи, соль и перемешать.

Из муки, яйца и воды с добавлением соли замесить крутое тесто, накрыть его салфеткой и оставить для расстойки на 30–40 минут. Раскатать тесто в пласт толщиной 3–4 мм, смазать растопленным жиром, свернуть рулетом, затем разрезать на кусочки массой по 70 г и раскатать в лепешки с тонкими краями. На середину лепешек положить фарш, края защипать и придать изделиям округло-овальную форму. Самсу уложить швом вниз на лист, смазанный растительным маслом, и выпекать в течение 20–25 минут.

Самса с мясом и картошкой

Состав для теста:мука – 500 г, вода – 1 стакан, соль – щепотка; начинка:мясной фарш – 200 г, картофель – 100 г, лук репчатый – 1 шт., соль – по вкусу, яйцо для смазки – 1/2 шт., кунжут – 1 ч. ложка.

Для теста нужно взять муку, воду (кипяченую холодную) и соль. Замесить не круто, раскатать в тонкий пласт, который смазать маслом или бараньим жиром, свернуть рулетом и снова раскатать. Свернуть тесто жгутом и дать отдохнуть, а пока заняться начинкой.

Начинку для самсы сделать из свиного фарша с добавлением мелко нарезанного сырого картофеля и лука. Посолить, поперчить при желании, добавить воды для сочности, хорошо вымесить.

Тесто раскатать жгутом и нарезать на кусочки. Тесто имеет слоистую структуру, т. к. мы его прослаивали маслом.

Каждый кусочек раскатать, выложить начинку. И залепить треугольником. Выложить пирожки на противень, смазать яйцом. Присыпать семенами кунжута.

Выпекать самсу с мясом и картошкой в нагретой духовке при 170–160 градусах до зарумянивания.

Готовую самсу подавать сразу, вкусна она и в охлажденном, и в разогретом виде.

Самса с субпродуктами

Состав для теста:мука – 4 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, вода (горячая) – 2,5 стакана, соль – 1 ч. ложка; для фарша:легкое – 500 г, сердце – 200 г, печень – 175 г, лук репчатый – 3 шт., перец чёрный – по вкусу, жир – 2 ст. ложки.

Для приготовления теста муку просеять, сделать в ней углубление, добавить размягченное сливочное масло, горячую воду и замесить некрутое пресное тесто. Дать ему «отдохнуть» 20 минут, после чего нарезать на кусочки, как для пирожков, и раскатать. На середину раскатанной лепешки уложить приготовленный фарш, защипнуть края треугольника. Выпекать при температуре 230–240 °C в течение 7–10 минут.

Для приготовления ливерного фарша по отдельности сварить сердце, легкое, печень. Затем все эти продукты пропустить через мясорубку, заправить поджаренным луком, черным перцем, перемешать.

Сырная самса с грибами

Состав:мука – 2 стакана, сметана – 150 г, сыр (твердый) – 100 г, масло сливочное – 50 г, яйцо – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка, соль – 1 щепотка, сода – 1 щепотка, грибы (замороженные маслята) – 400 г, лук репчатый – 1 шт.

Сначала займемся грибами. Грибы обжариваем до готовности. Не забываем посолить. Ставим остужать.