Иван Расстегаев - Узбекская кухня

Помидоры, используемые в шавле должны быть сочные, красные и, самое главное, натуральные, а не «пластиковые» турецкие и китайские суррогаты, которые продаются в супермаркетах. Нарезать их на небольшие кубики, можно перед этим их ошпарить и освободить от шкурки. Если свежих помидоров нет, то можно воспользоваться консервированными или же – томатным пюре.

Шавля классическая

Состав:рис – 250 г, масло раст. рафинированное – 3 ст. ложки, ибаранина – 0,5 кг, зира – 1 ч. ложка, лук – 4–5 шт., перец молотый черный – 0,5 ч. ложки, морковь – 4–5 шт., паприка молотая – 2 ч. ложки, помидоры – 3–4 шт., соль.

Вымыть баранину, обсушить, порезать на маленькие, произвольных размеров, кусочки. Резку непременно производить поперек мышечных волокон для того, чтобы во время обжаривания баранина не съежилась и получилась более сочной.

Поставить на огонь казан или толстостенную трехлитровую кастрюлю, влить в нее растительное масло и разогреть.

Для приготовления настоящего узбекского блюда, необходимы 100 г овечьего курдюка. При этом растительное масло не потребуется. Порезать его некрупными кусочками и поместить в разогретый на огне казан, чтобы вытопилось все сало. Опустить в горячий жир разрезанные половинки луковицы и обжарить, в течение пяти минут. Это нужно сделать для того, чтобы ароматизировать его.

После чего вынуть луковые половинки, положить на их место кусочки нарезанного мяса и обжарить около десяти минут на огне средней силы, пока не образуется коричневатая корочка. Слегка посолить подготовленную баранину, добавить к ней, нарезанный полукольцами лук и поварить десять минут, после чего отправить туда же и морковь.

Перемешать и опять готовить десять минут. Добавить нарезанных помидоров и вновь перемешать. Хорошо промыть рис и засыпать в готовящуюся шавлю. Лучше всего использовать круглозерный рис, в готовом виде дающий наиболее правильную консистенцию, однако, если его нет, то подойдет и длиннозерный, единственное, что при этом блюдо может получиться не таким кашеобразным.

Залить содержимое сырой или кипяченой водой таким образом, чтобы она покрыла его на два сантиметра. Перемешать, посолить и положить специи. Попробовать и, если есть такая необходимость, добавить еще. Накрыть казан крышкой и, периодически помешивая, варить шавлю на среднем огне, приблизительно в течение 20–30 минут, до ее окончательной готовности.

В случае преждевременного выкипания жидкости до того, как все ингредиенты полностью сварятся, нужно просто влить еще чуточку воды и продолжать варить далее в течение необходимого времени. По своей консистенции, готовая шавля может походить и на густой суп, и на вязкую кашу. Вы сами можете выбрать какой ей быть. После того, как овощи, мясо и рис дойдут до кондиции, огонь следует выключить и дать шавле немножко настояться. Подавать шавлю нужно в горячем виде, с гарниром из свежих овощей и зелени, к обеду или ужину. Вкус блюда ничуть не станет хуже, если оно остынет и будет потом разогрето, так что, если вдруг, в кастрюле что-то останется, хотя это и вряд ли, то ее всегда можно будет поставить в холодильник, чтобы насладиться шавлей во время следующей трапезы.

Шавля с фасолью

Состав:рис – 400 г, мясо – 300 г, морковь – 300 г, фасоль – 200 г, жир – 300 г, лук, помидоры – по 3 шт., красный перец, чабер.

Шавлю готовят тоже в Узбекистане. По составу продуктов она похожа на плов, но совершенно иные соотношения компонентов, способ и продолжительность приготовления делают ее больше похожей на кашу. Воды заливают в этот вид плова больше, 1 л на 1 кг риса, причем сразу всю воду добавляют в сваренный зирвак. Лука и жира в шавле тоже больше.

В конце приготовления зирвака в него нужно добавить замоченную фасоль и варить до полуготовности. После этого заложить промытый рис. Соль и пряности добавляют уже в готовое блюдо. Скупиться на приправы не стоит. Шавля должна быть достаточно острой. Но тем, у кого есть проблемы с пищеварительной системой, стоит готовить плов с меньшим количеством специй. Подавать готовое блюдо следует с лепешками или с лавашем.

Жухори шавля (кукрузная каша)

Состав:початки кукурузы молочно-восковой спелости – 5–6 шт. (можно заменить консервированной), мясной фарш – 300 г, масло 300 мл, лук – 2 шт., морковь 3–4 шт., картофель – 2–3 шт., помидоры – 3–4 шт., соль и перец – по вкусу.

С початков кукурузы молочно-восковой спелости отделить зернышки, срезая их ножом.