Иван Расстегаев - Узбекская кухня

Теперь можно плов перемешать. Достать мясо и нарезать его на мелкие кусочки для подачи. Остальное мясо вернуть обратно в казан. Подают плов с помидорным салатом ачик-чучук и зеленым чаем.

Плов хорезмский с горохом

Состав:мясо – 600 г, лук – 150 г, растительное масло (предпочтительно хлопковое) – 150 г, морковь желтая – 500 г, рис – 600 г, чеснок – 3 головки, замоченный горох (нухат) – 1 стакан, соль, черный перец, зира.

Мясо средней жирности нарезать кусочками. Если вы готовите большое количество плова, то мясо можно нарезать большими кусками (до 100–150 г один кусок).

Лук нарезать полукольцами толщиной 2–3 мм, тоньше лук нарезают для салата, а для плова такая толщина в самый раз.

Морковь очистить и нарезать тонкими пластинками длиной на всю длину моркови. Сваренная в плове желтая морковь имеет дивный нежнейший вкус.

Подготовительные работы закончены, приступаем непосредственно к приготовлению. Казан нагреваем на сильном огне, вливаем масло и продолжаем нагревать его на сильном огне до появления дымка. После появления дымка огонь уменьшаем и бросаем в казан очищенную луковицу или небольшую морковку. Когда луковица или морковка обжарится до почти черного цвета, достаем ее из казана шумовкой и выкидываем. Это имеет значение, если вы готовите плов именно на хлопковом масле. Подготовленное таким образом хлопковое масло не имеет специфического запаха и не дает изжоги. Если вы готовите на подсолнечном масле, достаточно только сильно нагреть его.

В подготовленное масло опустить мясо и обжарить до корочки, помешивая при этом шумовкой. Так как масло очень горячее и огонь у нас сильный, мясо обжаривается очень быстро.

После обжаривания мяса положим нарезанный лук и перемешаем его с мясом. Убавляем огонь до среднего и продолжаем жарить зирвак пока лук не станет прозрачным. Посолим и поперчим зирвак. Солим, учитывая что солить будем еще раз, после закладки риса.

Поверх мяса раскладываем морковь и заливаем водой на уровне содержимого котла.

Через несколько минут положим замоченный и промытый горох. Нужно за сутки замочить в холодной воде сухой горох-нухат. Теперь уменьшим огонь и попробуем бульон зирвака на соль, если нужно досаливаем, добавляем зиру и оставляем томиться как минимум на час, не перемешивая. Когда морковь станет мягкой и нухат будет готов, можно закладывать рис, но перед этим положим в зирвак чеснок. Чеснок закладываем так, чтобы он как можно меньше торчал из зирвака.

Рис для плова промываем в проточной воде, пока вода не станет прозрачной. Промытый рис аккуратно закладываем в казан поверх зирвака, чтобы он не перемешался с зирваком. Разравниваем рис поверх зирвака.

Наливаем воду. Воды обычно берется столько же, сколько риса, в нашем случае – 600 мл. Наливаем ее аккуратно, через шумовку, чтобы не перемешать содержимое казана. Солим второй раз Увеличиваем огонь и добиваемся равномерного кипения. Внимательно следим за кипением, оно не должно быть слишком бурным, и время от времени аккуратно перемешиваем верхний слой риса, стараясь не задевать зирвак.

Когда вода выкипит, сделаем в рисе дырки черенком деревянной ложки, на всю глубину содержимого.

Уменьшаем огонь до минимума и накрываем плов подходящей по размеру тарелкой.

Через 20–30 минут плов готов. Выкладываем его на ляган слоями, сначала рис, потом слой моркови с нухатом, сверху мясо. Увенчивает все это сооружение головка чеснока. Он в плове получается очень нежным и вкусным. Едят плов руками (ну в крайнем случае ложкой).

Хорезмский плов отличается способом приготовления от более распространенных самаркандского, ферганского и ташкентского вариантов. Чем же отличается хорезмский плов? Зирвак в нем не обжаривается, а только тушится, морковь применяется только желтых сортов, нарезается она способом, принятым только в Хорезме. Готовый плов – светлый, рис в нем почти белый.

Шавля является традиционным узбекским блюдом очень похожим на плов. Разница заключается лишь в соотношении компонентов. Приготовление ее отличается быстротой и простотой. Своей консистенцией шавля больше всего напоминает рисовую мясную кашу. Несмотря на эти различия, шавля получается сытной, вкусной и ароматной, ни в чем не уступающей плову. По традиции морковь для приготовления шавли должна быть крупно нарезана соломкой. Однако вполне возможно просто потереть ее через терку с крупными отверстиями, без соблюдения старинной технологии, зато быстренько и без хлопот. Очистить луковицы, разрезать одну из них пополам и отложить в сторону. Они потребуются именно в таком виде. Оставшиеся луковицы нарезать полуколечками и переложить на тарелочку.