Галина Поскребышева - Энциклопедия праздничных блюд

Куриные желудочки промыть, отварить до готовности и пропустить через мясорубку. Рис промыть и отварить до готовности (по объему его в начинке должно быть втрое меньше, чем желудочков). Лук репчатый очистить, мелко нарезать и обжарить. Все соединить, добавить сырое куриное яйцо, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.

Начинка из куриных потрошков с картофелем

Куриные потрошки промыть, мелко нарезать, пережарить на курином жире. Картофель вымыть, очистить, натереть на терке, смешать с жареными потрошками и куриным жиром, посолить и поперчить по вкусу.

Начинка из куриных потрошков и зелени

Куриные потрошки промыть, отварить до готовности, мелко нарезать, смешать с пережаренным куриным жиром. Зелень шпината и укропа промыть и мелко нарезать. Все соединить, посолить по вкусу и перемешать.

Куриное филе – 600 г

морковь – 100 г

лук репчатый – 100 г

фасоль – 200 г

сельдерей, зелень – 30 г

масло растительное – 50 г

Фасоль белую замочить на ночь в холодной воде, затем воду слить. Мякоть курицы промыть, нарезать кусочками и обжарить в собственном жире. Морковь вымыть, очистить, нарезать крупными кусочками. Лук очистить и нарезать крупными дольками или кружочками. Спассеровать морковь и лук на растительном масле. Обжаренные кусочки куриного мяса положить в горшочек, уложить сверху пассерованные овощи, а на них замоченную фасоль, наполнив горшочек доверху. Залить содержимое горшочка кипящей водой, добавить измельченную зелень сельдерея, поставить в духовку и накрыть крышкой.

Тушить до размягчения фасоли.

Потрошки куриные (печень, сердце, желудочки) – 1 кг

лимонный сок – 50 г

перец сладкий – 300 г

лук репчатый – 300 г

мед – 1 ст. ложка

соль, перец черный молотый – по вкусу

Лук репчатый очистить и нарезать крупными кусками. Перец сладкий вымыть, освободить от семян и нарезать кусками. Мед развести в лимонном соке. Потрошки тщательно промыть в холодной воде (нарезать их не надо), посолить и поперчить по вкусу, замариновать в лимонном соке с медом, выдержав на холоде 4–6 часов (можно просто оставить на ночь в холодильнике). Нанизать потрошки на шампуры, чередуя печень, желудочки, сердце и прослаивая их кусочками лука и сладкого перца.

К шашлыку из потрошков подать слегка обжаренные на отдельном шампуре яблоки, груши, сливы.

Для маринада вместо лимонного сока можно взять 100 г сухого белого вина.

Для приготовления маринада курагу промыть, залить небольшим количеством сухого белого вина. Куриные грудки нарезать кусочками, залить маринадом, пересыпать зеленью петрушки или сельдерея.

На шампуры нанизать, чередуя, мясо и курагу. К готовому шашлыку подавать соус из абрикосов с сухим вином – абрикосы потушить в сухом вине, протереть через сито, слегка посолить.

Маринад на 1 кг грудок:

Сухое белое вино – 200 г

перец черный крупного помола

сок лимона с цедрой

соль – по вкусу

Крылышки куриные – 1 кг

лимонный сок – 50 г

водка – 50 г

шафран – 20 тычинок

соль – по вкусу

Крылышки промыть в холодной воде, уложить в кастрюлю, посолить, добавить шафран, лимонный сок и водку. Все перемешать и, установив гнет, поставить на ночь в холодильник. Нанизать крылышки на шампуры, протыкая их вдоль (с конца крылышек). На отдельном шампуре обжарить овощи и фрукты (мелкие цуккини или патиссоны, репчатый фиолетовый лук, томаты, сладкий перец, яблоки, груши, сливы). Для маринования крылышек можно также использовать сухое белое вино (200 г) с медом (1 ст. ложка).

Грудки гусиные – 1 кг

вино красное сладкое (типа Кагора) – 200 г

перец черный молотый, соль – по вкусу

Грудки промыть, нарезать кусочками поперек волокон, посолить и поперчить, залить вином и оставить в холодильнике на 6–8 часов. Промаринованные кусочки нанизать на шампуры и обмакнуть в растительное масло, лучше оливковое.