Галина Поскребышева - Энциклопедия праздничных блюд

Кармашки делаются в мякоти индейки и под кожицей. Фаршированную индейку с помощью кисточки обмазать медом и, поместив на противень, запечь в духовке, периодически поливая выделяющимся соком. К индейке хорошо подать запеченные в духовке яблоки, груши или сливу, маринованные овощи или фрукты.

Ощипанную и выпотрошенную тушку гуся опалить, промыть, посолить, натерев ее изнутри солью. Яблоки вымыть и, удалив сердцевину, нарезать ломтиками. Ягоды клюквы вымыть, смешать с измельченными яблоками и наполнить этой массой тушку. Фаршированного гуся уложить на противень и запечь в духовке, периодически поливая выделяющимся из него соком.

На гарнир можно подать запеченные в духовке яблоки, фаршированные клюквой. Готовят их следующим образом: яблоки вымыть, удалить сердцевину таким образом, чтобы образовалось чашеобразное углубление, наполнить его ягодами клюквы, перемешанными с сахарным песком.

Орехи очищенные – 100 г

укроп (зелень свежая) – 100 г

чеснок – 3–4 зубчика

Из очищенных орехов (грецких или фундука), чеснока и зелени укропа приготовить пасту.

Зелень промыть, обсушить, мелко нарезать, растереть вместе с орехами и очищенными дольками чеснока в однородную массу.

Грудку индейки (целиком) вымыть, сделать в ней надрезы-кармашки, распределяя их равномерно по поверхности грудки, уложить в них по ¼ ч. ложки приготовленной пасты, смазать этой же смесью всю поверхность тушки и запечь ее в духовке на противне. Подавать в горячем виде с маринованными овощами.

Мясо белое из куриных грудок – 1 кг

перец сладкий – 300 г

лук-порей – 200 г

сыр твердый – 100–200 г

Отделенное от костей белое куриное мясо отбить деревянным молотком. Сладкий перец и лук-порей промыть и нарезать крупными кусками. Сыр натереть на терке. Из плоских кусков мяса (толщиной около 2 см) выложить пласт размером приблизительно 15х20 см. Сверху равномерно разложить нарезанный сладкий перец и лук-порей, посыпав их тертым сыром. Затем свернуть все в очень тугой рулет, завернуть его в фольгу, смазанную растительным маслом, и запечь в духовке, нагретой до 180°–200 °C.

К столу такой рулет подают нарезанным толщиной 3–4 см, как горячим, так и холодным.

Разделанную тушку курицы (ощипанную, выпотрошенную, опаленную и промытую) разрезать со стороны спинки и освободить от костей. Не нарушая целостности, разложить тушку на столе шкуркой вниз, сбрызнуть лимонным соком по всей поверхности и распределить ровным слоем начинку, посолить и поперчить по вкусу. Свернуть все в рулет, завернуть в фольгу и запечь в духовке. Для такого блюда лучше подходит жирная курица. Если курица недостаточно жирная, то в начинку необходимо добавить сливочное масло.

Рулет из курицы можно приготовить, не заворачивая в фольгу. Его надо обвязать толстой нитью и во время запекания 2–3 раза полить выделяющимся на противень жиром и соком.

Для начинки можно использовать зелень, смешанную с орехами и сухофруктами.

Окорочка промыть, разрезать на порционные куски, сделать сверху и снизу надрезы-кармашки, уложить в них примерно по 1 ч. ложке приготовленной начинки. Фаршированные окорочка запечь в духовке при 200 °C на противне, поливая их выделяющимся при запекании жиром. Если курица нежирная, то следует добавить сливочное либо растительное масло.

Для фарширования куриных окорочков можно использовать следующие смеси:

Курага или изюм – 1 часть

ядра грецких орехов – 1 часть

зелень петрушки – 1 часть

зелень кориандра – 1 часть

Зелень промыть и очень мелко нарезать, соединить с ядрами толченых орехов и мелко нарезанной курагой, тщательно перемешать, добавив немного воды.

Лук репчатый – 1 часть

сыр твердый – 1 часть

морковь – 1 часть

перец горький красный – по вкусу

Лук и морковь вымыть и очистить, нашинковать. Снять с курицы лишний жир, нарезать мелкими кусочками, смешать с измельченными овощами, сыром и горьким перцем.