Галина Поскребышева - Энциклопедия праздничных блюд

Мясо – 2–3 кг

клюква или брусника – 200 г

чеснок – 1 головка

перец черный горошком – 10 шт.

Кусок мяса вымыть холодной водой, сделать в нем глубокие надрезы. В углубления положить клюкву, бруснику (по 5 шт. ягод), соединенные с измельченным чесноком и перцем горошком. Сверху смазать свежеотжатым ягодным соком и поставить на несколько часов для маринования.

Запекать в духовке при температуре 200–220 °C в течение 10 мин, затем при температуре 150 °C в течение 1–1,5 часов. Блюдо готово, если при прокалывании мяса появляется прозрачный сок.

Печень говяжья или свиная – 500 г

морковь – 200 г

картофель – 500 г

лук репчатый – 100 г

масло растительное – 100 г

Печень промыть, мелко нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Лук очистить, нарезать кольцами, пропассеровать 2–3 мин. Морковь вымыть, очистить, нашинковать соломкой и также спассеровать в течение 2–3 мин, на растительном масле. Картофель вымыть, очистить, нарезать крупными дольками и слегка обжарить. Смешать все овощи и печень, посолив по вкусу, уложить смесь в высокую сковороду или кастрюлю, поставить на 20 мин в разогретую духовку. Подавать горячим со сметанным соусом.

Телятина – 1 кг

сельдерей или пастернак – 200 г

шампиньоны – 200 г

Телятину промыть в холодной воде, нарезать кусочками, обжарить в собственном жире, уложить в глубокую сковороду. В мясо добавить нарезанный крупно корень сельдерея и грибы. Мелкие грибы используют целиком, крупные разрезают на 4 части. Все хорошо размешать, стараясь, чтобы грибы и сельдерей пропитались жиром. Можно добавить сливочное масло. Поставить сковороду в духовку, разогретую до 200 °C и готовить до готовности мяса.

Блюдо подается к столу горячим с лепешками с сыром и зеленью.

Мозги – 600 г

яйцо – 2 шт.

масло сливочное/растительное – 150 г

панировка – 100 г

Мозги промыть холодной водой, опустить в кипящую подсоленную воду, отваривать 5 мин. Вынуть из воды, снять пленку, разрезать на порционные куски. Каждый кусок обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в панировке и обжарить во фритюре (на сливочном или растительном масле). Подавать можно в горячем и холодном виде.

В качестве панировки лучше использовать размолотые крекеры или очень свежие белые сухари.

На 2–3 кг телятины берется 1 кг шампиньонов

Свежие шампиньоны перебрать, промыть, посолить и выдержать 10–15 мин. Телятину промыть, сделать в ней надрезы-кармашки, распределив их равномерно по всей поверхности куска. В каждый кармашек поместить по одному грибочку; если грибы крупные, их разрезают на несколько частей и кладут в кармашек по одному кусочку. Часть подготовленных грибов мелко нарезать, соединить со сливочным маслом и обмазать этой смесью всю поверхность фаршированного куска телятины, обвалять в муке, завернуть в фольгу и запекать в духовке при температуре 200 °C, через 10 мин уменьшить температуру до 180 °C.

В конце готовки фольгу развернуть, чтобы на поверхности телятины образовалась поджаристая хрустящая корочка. Можно запекать и без фольги.

Говядину разрезать на небольшие кусочки, слегка обжарить на растительном масле, пропассеровать репчатый лук, нарезанный крупными кусками. Уложить в сковородку, залить сметаной с мелко нарезанной петрушкой, запечь в духовке до образования золотистой корочки на сметане. Мясо полностью должно покрываться сметаной.

Мякоть курицы, говядины, свинины, баранины (можно также использовать буженину и ветчину) нарезать брусочками толщиной 1–1,5 см поперек волокон, обвалять в измельченных сухих пряных травах и выдержать час-полтора. Обмакнуть обсыпанные пряными травами мясные брусочки в кляр и сразу же обжарить в большом количестве жира или растительного масла. Для кляра 2 ст. ложки муки смешать с 2 ст. ложками майонеза и 1 яйцом и взбить все венчиком либо миксером.