Евгений Щадилов - Дачный кулинарный лечебник

Капусту используют для повышения аппетита и улучшения пищеварения. Поскольку при квашении в капусте сохраняется значительное количество аскорбиновой кислоты, кислую капусту используют для профилактики гиповитаминоза С. Употребляют капусту и в качестве послабляющего средства при привычных запорах. Имеются данные о противокашлевом и отхаркивающем свойствах свежего сока капусты, а также о благотворном его воздействии при холециститах.

Как и многие овощи, капуста наиболее полезна в натуральном, сыром виде. Хорошо подходят к капустным салатам соусы и приправы на растительном масле, причем нужны они не только для улучшения вкуса. Установлено, что растительное масло обволакивает нарезанные овощи тонкой жировой пленкой, предохраняя таким образом витамины от разрушающего действия кислорода. Поскольку кочерыжка содержит много питательных веществ, ее также следует шинковать при приготовлении салатов.

Все салаты из свежей капусты, как, впрочем, из любых других сырых овощей, готовят непосредственно перед подачей на стол, поскольку овощи, которые долго лежат нарезанными и тем более на свету, теряют лечебную, профилактическую, питательную ценность и вкусовые качества.

В обычном питании капуста употребляется очень широко и практически круглый год. Разнообразны формы ее кулинарной обработки: супы, борщи, салаты, гарниры, пирожки и пироги с капустой, капуста квашеная, рассол.

Для горячих мясных и рыбных диетических блюд гарниры из капусты готовят отварные или тушеные.

При гастритах с недостаточной секрецией и пониженной кислотностью желудочного сока, хронических заболеваниях кишечника (колитах) к блюдам из нежирного мяса (говядины, мясной и обрезной свинины, телятины, курицы, индейки, кролика), к диетическим сосискам и языку, к блюдам из рубленого мяса, из нежирной рыбы (судак, щука, лещ, навага, камбала, морской и речной окунь и др.). вареным, тушеным, запеченным, жареным (но без панировки в муке или в сухарях) готовят капусту, тушенную в молоке; котлеты капустные с яблоками; оладьи капустные; капусту цветную отварную; капусту цветную, запеченную в молочном соусе; пюре из цветной капусты.

При заболеваниях печени, желчного пузыря, желчных путей к мясным и рыбным блюдам (мясо и рыба нежирные, в вареном или запеченном после отваривания виде) в качестве гарнира готовят капусту отварную; капусту, тушенную в молоке с морковью; капусту, тушенную с черносливом; капусту, тушенную в молоке; капусту, тушенную в сметане; капусту, тушенную с яблоками.

При заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы, при воспалительных процессах в организме к блюдам из нежирных мяса и рыбы в вареном, запеченном или обжаренном (после отваривания) виде в качестве гарнира подают капусту отварную; капусту, тушенную в томатном соусе (в молоке с морковью, с черносливом, в молоке, в сметане, с яблоками).

При тучности к вареным, тушеным и запеченным блюдам из нежирного мяса и рыбы (мясо, отваренное до полуготовности, допускается обжаривать затем до полной готовности) в качестве гарнира готовят: капусту отварную, тушенную в молоке (сметане, томатном соусе, в молоке с морковью, с черносливом, с яблоками).

При сахарном диабете к нежирным мясным или рыбным блюдам в вареном или запеченном (после отваривания) виде готовят капусту отварную; капусту, тушенную в сметане с яблоками.

Традиционное русское блюдо – квашеная капуста.По классическому рецепту для приготовления квашеной капусты на 10 кг капусты кладут 200 г соли, 50 г сахарного песка и 200 г моркови. И наверное, у каждой хозяйки есть свои секреты, свои добавки, придающие своеобразие этому блюду (яблоки, тмин, свекла, клюква, брусника и др.).

Для быстрой закваски капусты применяют уксус.По одному из рецептов смесь из 3 кг свежей капусты, 3–4 морковок, 3–4 головок чеснока шинкуют и заливают кипящим маринадом: 1 л воды, 200 г сахарного песку, 200 г подсолнечного масла, 150 г столового уксуса, 3 ст. ложки соли. Оставляют на сутки при комнатной температуре, затем держат в холодильнике. Салат готов к употреблению через сутки.

Такой салат, правда, крайне противопоказан людям с гиперацидным гастритом и язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

Салат из квашеной капусты.Капусту полить растительным маслом и смешать с резаным репчатым луком. К салату можно добавить яблоки, морковь, сельдерей, свеклу, вареный картофель и грибы.

Или: свежую или квашеную капусту припустить и добавить вареные овощи, нарезанные тонкими ломтиками – картофель, тыкву и помидоры. Все перемешать, посолить, заправить растительным маслом и посыпать зеленью.