Евгений Щадилов - Дачный кулинарный лечебник

Сок, полученный в соковыжималке, нужно смешать с сахаром (на стакан отжатого сока – стакан сахарного песка). Сок из черной (так же как и из красной смородины) при хранении достаточно быстро превращается в желе, которое можно хранить, не стерилизуя, при комнатной температуре в сухом темном месте.

Вот еще один вариант приготовления черносмородинового сока. При его получении следует учитывать, что ягоды черной смородины плохо прессуются. Ягоды вымыть, прокипятить в течение 5–8 минут для разваривания (на 1 кг смородины 0,5 л воды). Горячую мезгу отпрессовать, к выжимкам добавить воду и снова прессовать, повторив это 3 раза. Полученный сок смешать, подогреть до кипения, но не кипятить, разлить в бутылки и укупорить. Дополнительного нагревания (пастеризации) не требуется. Для получения 10 л сока требуется 24 кг ягод черной смородины.

Желе из сока черной смородины.В кипящую воду добавить сахар и предварительно замоченный желатин, все хорошо размешать и охладить. В охлажденный раствор влить сок черной смородины, процедить его, разлить в формочки и охладить.

300 мл сока черной смородины, 140 г сахара, 30 г желатина.

Морс из смородины.Для приготовления морса требуется 1–1,5 стакана черной смородины (или красной), 3/4–1 стакан сахара и 1 л воды. Отжать сок, раздавливая ягоды вручную или соковыжималкой, добавить немного кипяченой воды, процедить через марлю, выжатые ягоды залить водой, прокипятить, процедить, добавить сахар, хорошо размешать и соединить с первой порцией сока.

Компот из смородины.Это более ценная в витаминном отношении заготовка, чем варенье и даже чем сырой джем. При этом надо класть в банку побольше самих ягод, лучше потом развести компот водой. И еще одно немаловажное обстоятельство: в компотах можно снизить количество сахара, требуемого для консервации. Вот два рецепта такого компота.

Компот из черной смородины.Взять свежесобранные крупные, равномерно окрашенные ягоды, перебрать, отбрасывая недозрелые, больные и раздавленные. Затем помыть в холодной воде, откинуть на решето для стекания воды, после чего насыпать в чисто вымытые и простерилизованные банки. При наполнении ягодами банку встряхивать для лучшего уплотнения. Ягоды, уложенные в банки по плечики, залить горячим 60 % сахарным сиропом. В пол-литровой банке должно содержаться около 300 г ягод и 200 мл сиропа. Пастеризуют в горячей воде (90°); банки емкостью 0,5 л – 15 минут, литровые – 20 минут.

Или: перебранные и тщательно вымытые ягоды залить горячим 15 % сахарным сиропом и нагреть до начала кипения, после чего сосуд снять с огня и поставить примерно на 12 часов для выстойки (обычно на ночь). После выстойки ягоды отделить от сиропа и уложить в простерилизованные банки. К сиропу добавить сахар (по 100 г на каждый литр), подогреть до полного растворения, после чего довести до кипения и кипятить 2–3 минуты, процедить через ткань и залить им ягоды, уложенные в банки.

Пастеризовать так же, как при изготовлении компота по первому способу. В компоте, приготовленном вторым способом, лучше сохраняется форма и окраска ягод.

Черная смородина стерилизованная.Ягоды перебрать, помыть, удалить плодоножки, после чего снова промыть в проточной воде. Ягоды откинуть на дуршлаг или решето для стекания воды, а затем пересыпать в простерилизованные стеклянные банки, которые для лучшего уплотнения ягод следует встряхивать. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 10–12 минут, литровые – 18–20 минут.

Варенье из черной смородины.Ягоды очистить от веточек и сухих околоцветников, залить холодной водой и удалить всплывшие на поверхность остатки сухих околоцветников. Ягоды откинуть на сито и дать стечь воде. Сварить густой сироп, для чего в неглубокий эмалированный тазик или кастрюлю положить отмеренное количество сахара, налить воду и кипятить до полного растворения сахара, снять сироп с огня, всыпать в него приготовленные ягоды и вновь поставить на сильный огонь. Довести до кипения, слегка встряхнуть посуду, чтобы ягоды погрузились полностью в сироп, и поставить варить на слабый огонь на 40–50 минут. Пену по мере ее образования снимать. Встряхивание посуды следует повторить несколько раз.

На 1 кг ягод черной смородины требуется 1,5 кг сахара и 1 л воды.

Джем из смородины.Ягоды промыть, удалить мелкие и засохшие плоды, добавить воду и варить, пока они не полопаются. Всплывшие не лопнувшие ягоды вынуть шумовкой и раздавить пестиком в другой посуде. Добавить сахар, варить до готовности (в течение 8–12 минут). Джем считается готовым, если капля не растекается на холодном блюдце.