Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Готовый джем в горячем состоянии разливают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения.

При необходимости пастеризации горячий джем разливают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью 1,0 л—15 минут. После пастеризации банки немедленно укупоривают, проверяя качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Сезон приготовления — октябрь.

Джем из айвы применяется для бутербродов, как начинка для пирогов и др.

Приготовление повидла в домашних условиях широко развито. Варят его из спелого плодоягодного сырья с добавлением или без добавления сахара.

Повидло готовят как из половинок (сливы, абрикосы), так и из протертого или пропущенного через мясорубку (после удаления несъедобных частиц) спелого и переспелого сырья. Правильно сваренное повидло при соблюдении необходимых условий варки и расфасовки можно не стерилизовать. Для этого следует хорошо его уварить и в горячем состоянии расфасовывать в подогретые сухие банки, после чего немедленно герметически укупорить их и охладить воздухом.

Если повидло не доварено, его после расфасовки стерилизуют.

Повидло варят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой, чтобы предотвратить образование пригара, который резко ухудшает вкусовые качества повидла и его натуральный цвет.

Вначале, как правило, уваривают подготовленное сырье и только после этого добавляют сахарный песок и продолжают уваривать при постоянном помешивании до готовности.

Количество сырья для варки повидла в домашних условиях не должно превышать 10 кг, в противном случае неизбежен пригар.

Варят повидла в тазу, в кастрюле из алюминия или из нержавеющей стали.

Повидло из слив готовят с сахаром и без сахара.

Повидло из слив с сахаром. 10 кг спелых слив сортируют, удаляют поврежденные и червивые плоды, моют, дают стечь воде, режут на половинки, удаляют косточки и вырезают поврежденные места. Отобранное сырье кладут в таз, вливают один стакан воды и уваривают на умеренном огне при постоянном помешивании.

Когда повидло несколько загустеет, добавляют мелкими порциями сахар в количестве от 1 до 5 кг (в зависимости от степени зрелости и сладости исходного сырья и вкуса потребителя). Уваривают до готовности при постоянном помешивании.

Расфасовывать повидло следует в горячем состоянии в подогретые сухие банки или баллоны. Для этого их тщательно моют, подсушивают и подогревают на пламени. Наполненные банки или баллоны немедленно укупоривают подготовленными крышками. Охлаждение — воздушное.

Сезон приготовления — август—сентябрь.

Повидло из слив без сахара. 10 кг спелых или переспелых сладких слив сортируют, удаляют поврежденные и червивые плоды, моют, дают стечь воде. Сливы режут на половинки, вырезают поврежденные места, кладут в таз, вливают один стакан воды и уваривают на умеренном огне при постоянном помешивании до готовности.

Готовность повидла проверяют способом охлаждения капли. На холодную тарелку наносят каплю повидла, дают ей остыть. Если капля загустела и не расплывается, повидло готово.

Расфасовывают его в горячем состоянии в сухие и подогретые банки емкостью 1,0 л и трехлитровые баллоны. Банку или баллон наполняют на 2 см ниже верха горлышка, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Выход — три литровых банки или один трехлитровый баллон.

Повидло из абрикосов и персиков готовится так же, как и из слив с сахаром. Для него необходимо перезрелое сырье,

Для повидла берут спелые яблоки кислых сортов, сортируют, моют, дают стечь воде, очищают от кожицы, режут на четыре части, вырезают семенные коробки, удаляют поврежденные места. Уложив яблоки в бланшировальную сетку, ее помещают в кастрюлю, на дно которой вливают 2—3 стакана воды, накрывают крышкой, ставят на очаг и при кипении воды тушат паром до полного размягчения.

Пропаренное сырье протирают на дуршлаге или пропускают через мясорубку, выкладывают в таз, уваривают до половины первоначального объема, после чего, при постоянном помешивании, добавляют сахарный песок из расчета 4—6 кг на 10 кг плодов и варят до готовности. Проверяют готовность повидла способом охлаждения капли. Ее наносят на холодную сухую тарелку и дают остыть: если капля загустела и не расплывается, то повидло готово.