Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Подготовленные яблоки заливают кипящим сахарным сиропом из расчета 1 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг райских яблок и выдерживают четыре часа. Затем подваривают в течение 15 минут, снова выдерживают четыре часа, подваривают 15 минут; выдерживают четыре часа и в третий раз подваривают до готовности.

Горячее варенье расфасовывают в горячие сухие банки, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Кроме указанного способа горячей расфасовки без стерилизации, готовое горячее варенье расфасовывают в горячие сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л—10 минут и емкостью 1,0 л—14 минут.

После пастеризации их окончательно укупоривают и охлаждают воздухом.

Сезон приготовления — август—сентябрь.

Черную смородину очищают от веточек, плодоножек, чашечек цветка, удаляют поврежденные и мятые ягоды, моют. Затем бланшируют в кипящей воде 2—3 минуты, дают стечь воде, выкладывают в таз и заливают кипящим сахарным сиропом из расчета 1,2 кг сахара и 1,3 стакана воды на 1 кг очищенной смородины, выдерживают 3—4 часа, после чего на слабом огне варят до готовности.

Горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Кроме указанного способа горячей расфасовки без стерилизации, горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут и 1,0 л — 14 минут.

После пастеризации их окончательно укупоривают и охлаждают воздухом.

Сезон приготовления — июль.

Для варенья из грецких орехов следует брать незрелые, зеленые плоды с неоформившейся скорлупой.

Орехи сортируют, удаляют поврежденные, подвяливают в течение суток, вымачивают в холодной воде 4—5 дней, меняя воду три раза в день. Затем орехи бланшируют в кипящей воде пять минут, охлаждают и очищают от зеленой оболочки.

Очищенные орехи два дня выдерживают в известковой воде. Готовят ее из расчета 0,5 кг гашенной извести на 5 литров воды. Известь тщательно размешивают в воде, дают отстояться в течение шести часов, после чего раствор осторожно сливают, оставляя осадок.

После известкования орехи тщательно промывают в проточной холодной воде, прокалывают вилкой в нескольких местах и снова замачивают в холодной воде в течение двух суток.

Перед варкой орехи вторично бланшируют в кипятке 15 минут, после чего воду сливают, а орехи засыпают в кипящий сахарный сироп (700 г сахара на 3 стакана воды). Первая варка продолжается на слабом огне 10—12 минут. Сняв варенье с огня, его выдерживают 24 часа, после чего добавляют еще 500 г сахара, чайную ложку лимонной кислоты и варят на слабом огне до готовности, постепенно снимая пену. В конце варки кладут ванилин. Готовность варенья определяется пробой капли сиропа.

Варенье в горячем состоянии расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Горячее варенье после укупорки можно пастеризовать. Для этого плотно укупоренные банки укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью 1 л— 14 минут.

Во время пастеризации кастрюлю накрывают крышкой. Уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки.

После пастеризации банки оставляют для воздушного охлаждения.

На один килограмм зеленых орехов расходуется 1,2 кг сахара, чайная ложка лимонной кислоты и 1 г ванильного порошка.

Сезон приготовления — июль.

Для приготовления варенья используют неспелый, гладкой формы, ярко-зеленого цвета, однородный по величине крыжовник.

Ягоды очищают от плодоножек, удаляют поврежденные, тщательно моют, дают стечь воде, затем «ежиком» накалывают каждую ягоду и выдерживают в холодной воде 5—8 часов, после чего дают стечь воде.

У крупных ягод срезают верхнюю часть и петлей, сделанной из медной проволоки, удаляют семена.