Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Подготовленный крыжовник заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают четыре часа.

Сироп готовят из расчета: на 1 кг ягод — 1,3 кг сахара и 2 стакана воды.

После первой выдержки варенье подваривают, затем опять выдерживают четыре часа, после чего подварку повторяют еще 2—3 раза. Для придания аромата в конце последней варки добавляют один ванильный порошок на 1 кг плодов.

Готовое варенье расфасовывают в горячем состоянии в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Кроме указанного способа горячей расфасовки без стерилизации, горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и при температуре воды в кастрюле 90 градусов пастеризуют: банки емкостью 0,5 л—10 минут и емкостью 1,0 л — 14 минут.

После пастеризации их окончательно укупоривают. Охлаждение — воздушное.

Сезон приготовления — конец июня—июль.

Для варенья пригодны плотные, зрелые, твердые плоды с отделяющейся косточкой.

Персики моют, дают стечь воде, погружают в кипящую воду, выдерживают 3—4 секунды, после чего немедленно погружают в холодную воду и очищают от кожицы. Очищенные персики по бороздке разрезают на половинки, удаляют косточку, крупные режут на 4—6 частей по длине.

Подготовленные плоды заливают кипящим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг персиков, и выдерживают четыре часа. Затем их подваривают, снова выдерживают четыре часа, после чего подварку с выдержкой повторяют еще 1—2 раза.

Горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Кроме указанного способа горячей расфасовки без стерилизации, готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и при температуре воды в кастрюле 90 градусов пасте-ризуют: банки емкостью 0,5 л—10 минут и емкостью 1,0 л — 14 минут.

После пастеризации их окончательно укупоривают и охлаждают воздухом.

Сезон приготовления—конец июля—август — первая половина сентября.

Варенье из заготовок (консервированных плодов и ягод натуральных) готовят путем однократной варки.

Для сохранения свойственных данному плоду или ягоде естественного запаха, вкуса и цвета рекомендуется делать варенье жидкой консистенции.

Варить нужно на слабом огне, не допуская бурного кипения.

Жидкое варенье в горячем состоянии расфасовывают в чистые, сухие и подогретые банки, накрывают крышками и немедленно укупоривают.

Варенье, расфасованное в банки в горячем состоянии, хранится в течение 15—30 дней и годно для текущего потребления.

Если указанное варенье желают сохранить на больший срок, его необходимо пастеризовать при 90—95 градусах: банки емкостью 0,5 л—10 минут и емкостью 1,0 л — 15 минут.

На одну литровую банку заготовки расходуется следующее количество сахара:

Варенье из заготовок можно приготовлять в любое время года. Плоды заготовок должны быть цельными, не переваренными.

Для приготовления варенья из заготовок содержимое банки выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахарный песок, выдерживают 3—4 часа, после чего ставят на слабый огонь и варят до готовности.

Чтобы определить готовность варенья, отбирают ложкой пробу в количестве 1—3 г и охлаждают на воздухе. Капля на ногте должна слегка растекаться.

Для изготовления джема плоды заготовок могут быть переваренными. Количество нужного сахара такое же, как и для варенья из заготовок.

Варка однократная, при постоянном помешивании, на слабом огне до готовности.

Для варки айвового джема пригодны спелые плоды. Их разрезают на 4 части, удаляют семенное гнездо, вырезают поврежденные места и натирают на бурачной терке.

Измельченную айву выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (4 стакана воды на 1 кг измельченной айвы), уваривают в течение 30 минут, после чего добавляют 2 кг сахара на 1 кг измельченной айвы, и при постоянном помешивании варят на слабом огне до готовности, определяя ее пробой капли джема. Для этого отбирают пробу, охлаждают на воздухе, кладут на блюдце. Если капля не растекается, то джем готов. Он должен иметь приятную темно-розовую окраску.