Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Нарезанные морковь, белые коренья и зелень следует просушить с подсолнечным маслом до полуготовности, смешать с обжаренным луком, добавить соль (40 г на 1 кг фарша). Полученным фаршем начиняют баклажаны через прорезь, после чего их перевязывают стеблем сельдерейного листа или ниткой и плотно укладывают в баллоны, перевязав горлышки чистой марлей. На 3-й день после начала молочнокислого брожения баллоны заливают нагретым до кипения и охлажденным подсолнечным маслом слоем в 1—2 см, накрывают крышками, слегка, но не герметически, укупоривают.

В связи с тем, что квашеные фаршированные баклажаны не стерилизуют, необходимо их хранить в прохладном помещении при температуре не выше 8—10 и не ниже 0 градусов.

Срок пригодности в пищу квашеных фаршированных баклажан при холодном хранении — от 5 до 6 месяцев.

Сезон приготовления — вторая половина сентября — первая половина октября.

Закладка продуктов в один баллон емкостью 3 л:

2-й рецепт

Подготовка количества сырья и расфасовка—согласно первому рецепту. Завязав баллон марлей, выдерживают в течение 5—8 дней с целью появления молочно-кислого брожения. На 5-й или 8-й день заливают нагретым до кипения и охлажденным до 70 градусов подсолнечным маслом слоем в 1—2 см, накрывают крышкой, устанавливают в ведро (на решетку) с подогретой до 40 градусов водой и пастеризуют при температуре 85 градусов и течение 90 минут. После пастеризации баллон немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения.

Пастеризованные квашеные баклажаны выдерживают длительное хранение в обычных условиях и сохраняют нормальную кислотность.

Для солки используют перцы зрелые, здоровые, плотные, одинаковой окраски, не горькие на вкус и без повреждений.

После сортировки перцы моют, дают стечь воде, очищают от плодоножек и семенников (вырезают верхнюю часть), Затем каждый стручок пересыпают солью из расчета 50 г (две столовые ложки) на 1 кг подготовленного сырья, укладывают один перец в другой, помещают в эмалированную кастрюлю, накрывают чистой тарелкой; затем кладут груз в виде чистого гранитного камня и выдерживают 12—15 часов. Во время выдержки перцы выделяют сок.

После выдержки их вместе с выделенным соком перекладывают в подготовленный баллон, доливают рассолом из расчета 50 г соли на 1 л воды. Баллон наполняют на 10 см ниже верха горлышка. Поверх перцев укладывают чистую ветошь, на нее—деревянную планку размером 150x50 мм, в виде груза—чистую бутылку емкостью 0,5 л, наполненную водой.

Баллоны с перцем выносят в холодный погреб.

Перед употреблением перцы тщательно моют и отмачивают в холодной воде в течение 10 часов. Отмоченные перцы используют для наполнения различными фаршами.

Для засолки берут поздние сорта. Арбузы сортируют, удаляют переспелые, недозрелые, треснутые, поврежденные болезнями и пятнами. Тщательно моют, дают стечь воде, накалывают деревянной иглой на глубину до 2 см в 8—10 местах.

Арбузы укладывают в бочку и заливают рассолом. Для мелких арбузов требуется 800 г соли на 10 л воды, а для крупных— 1000 г на 10 л воды. Поверх арбузов укладывают чистую ветошь, засыпают промытым чистым песком, устанавливают деревянный круг и на него — груз.

Соленые арбузы хранят в холодном подвале.

Процесс созревания, в зависимости от температурных условий, продолжается 15—25 дней.

При засолке арбузов пряностями не пользуются.

Для мочения берут позднеосенние и зимние сорта яблок с плотной мякотью, зрелые, здоровые, без червоточин, пятен и повреждений, равномерные по величине. Отсортированые яблоки моют, дают стечь воде.

Подготовленную чистую, пропаренную, без посторонних запахов бочку выстилают промытой в горячей воде ржаной соломой, укладывают яблоки вручную, пересыпая каждый ряд промытой ржаной соломой, после чего бочку укупоривают и через шпунтовое отверстие в дне заливают приготовленное сусло.

Для приготовления сусла воду доводят до кипения, добавляют солод и кипятят в течение 5 минут. При отсутствии солода можно добавить ржаную муку. Для этого ее разбалтывают с небольшим количеством холодной воды и заливают кипятком.

На 10 л воды требуется солода 50—75 г или муки ржаной—200 г, соли 100—120 г, сахара или меда 400— 500 г.