Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Для приготовления заливки требуется 150 г воды, 1,5 г лимонной кислоты и 7 г соли на 1 кг грибов.

В подогретые банки укладывают грибы и заливают профильтрованной от их варки горячей заливкой. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют; банки емкостью 0,5 л — 65 минут и емкостью 1,0 л — 85 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Свежие грузди сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезревшие и ломаные, а также приставшие листья и мох.

У отсортированных грибов обрезают корешки, вырезают поврежденные места. Крупные разделяют на шляпки и ножки. Шляпки и ножки больших размеров разрезают на кусочки.

Для удаления естественной горечи и острого вкуса грузди замачивают в холодной воде в течение двух дней, меняя воду трижды в день, и хранят в холодном погребе. Вода для этой цели должна быть присолена (1 г столовой соли на 1 л воды). Грибы покрывают водой, кладут на них тарелку и в виде груза — чистую бутылку, наполненную водой. Если шляпки грибов не ломаются, а гнутся, то замачивание прекращают, грибы готовы к посолу.

Замачивание грибов можно заменить бланшировкой в кипящей подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) в течение 3—5 минут. Пена при этом снимается. Затем грибы помещают в дуршлаг и дают стечь воде.

Подготовленные грузди выкладывают в эмалированную кастрюлю. На I кг грибов добавляют 2 лавровых листика, 4 зерна душистого перца. 0,5 г корицы, 2 столовых ложки 5-процентного столового уксуса и полстакана кипяченой воды. Кипятят на слабом огне, удаляя пену.

Когда грибы оседают на дно, варка окончена.

Продолжительность ее зависит от вида, возраста грибов и размера кусочков.

Отваренные грибы и жидкость в горячем виде равномерно расфасовывают в банки и добавляют 0,5 г лимонной кислоты на банку емкостью 0,5 л. Если заливки не хватает, доливают кипяток.

Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л— 35 минут и емкостью 1,0 л — 40 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.

Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезревшие и ломаные, а также приставшие листья и мох.

У отсортированных грибов обрезают корешки, вырезают поврежденные места. Крупные грибы разделяются на шляпки и ножки. Шляпки и ножки больших размеров разрезают па кусочки.

Для удаления естественной горечи и острого вкуса грибы бланшируют в кипящей подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) 3—5 минут, удаляя при этом пену.

Бланшированные грибы помещают в дуршлаг для стекания воды и охлаждения.

В охлажденные до 30 градусов грибы добавляют 40 а чистой столовой соли на 1 кг.

Чтобы удалить горечь, грибы замачивают в холодной воде температуры 15 градусов и выдерживают в холодном погребе в течение трех дней, причем воду следует менять не реже трех раз в сутки. Грибы должны быть погружены в воду. Для этого их накрывают тарелкой, а сверху кладут груз в виде чистой бутылки, наполненной водой.

В отмоченные грибы добавляют 45 г чистой столовой соли на 1 кг. Подсоленные грибы выдерживают 2—3 дня при комнатной температуре, после чего выносят в погреб. Через 12 дней грибы пригодны к употреблению.

Для консервирования берут грибы 2—3-дневной выдержки после посола.

Их выкладывают в дуршлаг, дают стечь рассолу. В подготовленные банки емкостью 0,5 л на дно укладывают 1 лавровый листик, 3 зерна горького и 3 зерна душистого перца, затем помещают грибы, доливают 2 столовых ложки 5-процентного столового уксуса. Если заливки не хватает, доливают кипяток.

Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 35 минут и емкостью 1,0 л — 40 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе.

Мелкие белые грибы сортируют, удаляют червивые, перезревшие и ломанные, а также приставшие листья и мох.

У отсортированных грибов обрезают корешки, вырезают поврежденные места, большие разделяют на шляпки и ножки.