Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Сезон приготовления—июль—август.

Зеленый укроп с развитыми семенами моют, дают стечь воде, сортируют, удаляют грубые стебли и поврежденные листья, связывают в небольшие пучки и подвешивают для сушки на воздухе в проветриваемом месте под навесом. Через неделю после сушки пучки завертывают в чистую бумагу, связывают и подвешивают в сухом помещении.

Сезон приготовления—июль—август.

Консервирование овощей солением и квашением основано на образовании молочной кислоты. Молочная кислота образуется в процессе брожения сахара, находящегося в овощах, под действием молочнокислых бактерий. Чем больше сахара в овощах или плодах, тем больше получается молочной кислоты в процессе брожения.

Благодаря добавлению соли при квашении и солении, кроме вкусового значения, ослабляется развитие маслянокислых бактерий и усиливаются консервирующие свойства молочной кислоты.

При низких температурах молочная кислота препятствует развитию других видов брожения, поэтому хранить квашеные и соленые овощи необходимо в холодном помещении.

Наиболее благоприятной для развития молочнокислых бактерий считается температура 15—22 градуса.

При температуре ниже 15 градусов молочнокислое брожение развивается медленнее. При температуре выше 23 градусов возникает опасность развития гнилостных и маслянокислых бактерий, придающих солениям и квашениям неприятный запах и вкус.

Для приготовления солений и квашений в домашних условиях удобно пользоваться стеклянными 10-литровывыми баллонами.

Соления и квашения, расфасованные в 10-литровые баллоны, укупориваются обычными крышками, но не плотно прикатанными.

Пользоваться бочковой тарой можно, но при этом следует иметь в виду, что бочки из-под масла, мяса, сельдей, рыбы и т. д. непригодны.

Бочки, бывшие в употреблении под квашениями и солениями, замачивают в течение 10—12 дней (воду нужно менять не менее 3—4 раз). После замачивания бочку проверяют на протекание, неисправные места ремонтируют. Перед наполнением овощами ее следует залить кипятком, накрыть мешковиной и выдержать 2 часа.

Для засолки отбирают огурцы не вполне созревшие, темно-зеленой окраски, размером от 9 до 14 см. Перезрелые и пожелтевшие огурцы для засолки непригодны.

Огурцы сортируют по размеру, отбраковывают мятые, поврежденные и незрелые, моют и замачивают в колодной воде в течение 2—3 часов, или бланшируют одну минуту.

Укладывают огурцы так: на дно тары кладут ароматические травы—укроп, чеснок, хрен, стручковый горький перец, затем ряд огурцов, снова ароматические травы и т. д. вплоть до наполнения. Укладка огурцов должна быть плотной.

Рецептура заливки

Другие виды ароматических трав — листья вишни, черной смородины и хрена — укладываются в небольших количествах (по желанию). Общий вес трав не должен превышать пяти процентов.

Для приготовления рассола воду нагревают до кипения и добавляют соли согласно рецептуре. 10-литровые баллоны заливают горячим рассолом, осторожно, небольшими порциями.

Рецептура рассола

После каждой налитой порции рассола баллоны с огурцами проворачивают для прогрева стенок. Заполненный баллон накрывают крышкой и выдерживают в течение суток, затем неплотно укупоривают и выносят в погреб для дображивания и хранения.

При бочковом засоле укупоренную бочку с огурцами устанавливают в погребе, заливают через верхнее дно охлажденный рассол, отверстие в бочке прикрывают (неплотно) деревянной пробкой. На 3-й день пробку плотно забивают и на верхнее дно наливают воду.

Сезон приготовления — август — сентябрь.

Для квашения лучше всего брать поздние сорта капусты. Плотные кочаны очищают от покровных зеленых листьев, вырезают поврежденные места и кочерыжку, шинкуют капусту ножом. Ширина стружки должна быть не менее 3 и не более 5 мм.

Рис. 32. Шинковка.

Квасить капусту можно в 10-литровых баллонах и в бочках.