Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Здесь есть возможность читать онлайн «Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр» — ознакомительный отрывок электронной книги совершенно бесплатно, а после прочтения отрывка купить полную версию. В некоторых случаях можно слушать аудио, скачать через торрент в формате fb2 и присутствует краткое содержание. Год выпуска: 2018, ISBN: 2018, Издательство: Литагент Клуб семейного досуга, Жанр: Кулинария, на русском языке. Описание произведения, (предисловие) а так же отзывы посетителей доступны на портале библиотеки ЛибКат.

  • Название:
    Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр
  • Автор:
  • Издательство:
    Литагент Клуб семейного досуга
  • Жанр:
  • Год:
    2018
  • ISBN:
    978-617-12-4953-0, 978-617-12-5559-3, 978-617-12-5560-9, 978-617-12-5561-6
  • Рейтинг книги:
    3 / 5. Голосов: 1
  • Избранное:
    Добавить в избранное
  • Отзывы:
  • Ваша оценка:
    • 60
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5

Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр: краткое содержание, описание и аннотация

Предлагаем к чтению аннотацию, описание, краткое содержание или предисловие (зависит от того, что написал сам автор книги «Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр»). Если вы не нашли необходимую информацию о книге — напишите в комментариях, мы постараемся отыскать её.

Чем украсить стол, который ломится от всевозможных яств? Попробуйте домашние копчености, вяленья и соленья национальных кухонь мира. Каждое блюдо, приготовленное по традиционному рецепту, уникально, колоритно и самобытно. Угощения для любого повода, от закусок до десертов.
С этой книгой вы сможете приготовить восхитительный рулет по-австрийски, копченые свиные ребрышки с пряностями, баранину по-осетински, пикантную бастурму по-армянски, копченую рыбу по-фински, корейку по-испански, пряную «краковскую» колбаску, окорока и лопатки по-болгарски, копченую щуку пряную по-днепровски, подкопченный твердый сыр, сыровяленую свиную колбасу по-провански или вяленое филе скумбрии, сушеные соленые груши, землянично-медовую пастилу и многое другое.
Традиционные национальные рецепты придутся по вкусу вам, гостям и близким!

Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр — читать онлайн ознакомительный отрывок

Ниже представлен текст книги, разбитый по страницам. Система сохранения места последней прочитанной страницы, позволяет с удобством читать онлайн бесплатно книгу «Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр», без необходимости каждый раз заново искать на чём Вы остановились. Поставьте закладку, и сможете в любой момент перейти на страницу, на которой закончили чтение.

Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

• горячее;

• быстрое копчение при высокой температуре – разновидность горячего копчения, которую иногда выделяют в отдельный вид (приближенное к запеканию);

• холодное.

Горячее копчение предполагает обработку продуктов дымом при температуре 45–120 °C в течение нескольких часов, пока продукт не будет полностью готов к употреблению. Такой способ обработки не занимает много времени, заготовки получаются вкусными и сочными, поэтому горячий способ копчения в бытовых условиях используют чаще других. Как правило, горячему копчению подлежат нежирные продукты: грудка курицы и индейки, нежирная свинина и телятина, рыба. С помощью маринадов и добавок к топливу можно придавать заготовкам тонкие оттенки вкуса и аромата. Однако есть один нюанс – такие деликатесы не могут долго храниться.

Холодное копчение – это обработка сырья более холодным дымом при температуре 19–30 °C в течение многих часов, а иногда и дней. Перед холодным копчением продукты, как правило, предварительно засаливают или выдерживают в маринаде.

Качество копчения зависит в равной степени от качества сырья, правильности его подготовки и свойств дыма, получаемого при сгорании древесины. На выборе сырья, способах соления и маринования подробно остановимся ниже, а вопрос выбора топлива для коптилен рассмотрим сейчас.

Опытные коптильщики отдают предпочтение дровам из деревьев твердых лиственных пород: бук, дуб, ольха, старая яблоня и др. Березу тоже можно использовать, предварительно счистив с поленьев кору. В коре содержится деготь, при копчении его специфический аромат приобретут и продукты в коптильне. Ароматическими добавками к дровам, которые придадут копченостям приятный вкус, могут стать ветки и ягоды можжевельника, листья вишни, смородины, малины, вереск, шалфей, розмарин, мята, мелисса, чабер, листья лавра. Обратите внимание: дрова хвойных деревьев для коптилен не подходят, поскольку копоть загрязняет продукты, а смола придает им резкий запах и неприятный вкус. Очень редко хвою или шишки сосны и ели используют при копчении определенных сортов колбасок и морепродуктов, например мидий. При копчении предпочтение отдается не крупным поленьям, а опилкам, небольшим веткам и щепе – они дают больше дыма при тлении.

Древесина должна быть чуть сырой (чтобы лучше дымилась), но не влажной и не слишком сухой. Идеальным для копчения считается так называемый «светлый дым». Он образуется при неполном сгорании древесины при хорошем доступе воздуха – дрова медленно тлеют, но не горят. Слабое горение дров в коптильне допускается только в случае, если копчение проводится в сырую пасмурную погоду. Птицу и мясо рекомендуется коптить в неплотном дыму, обернув тканью, смоченной рассолом или маринадом. Рыбу следует коптить в плотном дыму, поскольку от пересушивания ее надежно защищает чешуя.

Правильно приготовленные копчености должны быть насыщенного золотисто-коричневого цвета, иметь приятный специфический вкус и запах, а также сухую и блестящую поверхность. Корочка впитывает ароматные вещества и подсушивается, препятствуя проникновению микроорганизмов в толщу продуктов. Цвет корочки может отличаться в зависимости от продукта и породы древесины, применяемой для получения дыма. Бук, липа, клен придают деликатесам золотисто-желтый цвет; дуб и ольха – коричневатые оттенки. В правильно приготовленных копченостях сохраняется до 90 % полезных веществ, витаминов A, B и С, микроэлементов.

Виды коптилен, советы по обустройству в доме и на участке

Мнение, что самостоятельное копчение продуктов в домашних условиях – дело хлопотное, сложное, требующее особых навыков и знаний, – распространенное заблуждение. Это ничуть не сложнее приготовления шашлыка, хотя в копчении, как и в искусстве жарки мяса, есть свои секреты и нюансы. Но если есть желание, их можно быстро освоить. Самостоятельно сделать коптильню тоже несложно. Для этого подойдет практически любая емкость, в которую можно подать и отвести дым и где можно подвесить продукты для копчения. Именно поэтому существует так много разнообразных коптилен. В целом их можно разделить на два вида: с топкой под коптильной камерой – для горячего копчения и с топкой, установленной вне камеры и соединенной с ней дымоходом, – для холодного копчения.

Даже небольшая собственная коптильня дает возможность изготавливать копченые деликатесы из мяса, птицы, рыбы, а также сыра, овощей и фруктов. При этом можно быть уверенным в качестве и натуральности продукта.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Похожие книги на «Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр»

Представляем Вашему вниманию похожие книги на «Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр» списком для выбора. Мы отобрали схожую по названию и смыслу литературу в надежде предоставить читателям больше вариантов отыскать новые, интересные, ещё непрочитанные произведения.


Отзывы о книге «Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр»

Обсуждение, отзывы о книге «Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр» и просто собственные мнения читателей. Оставьте ваши комментарии, напишите, что Вы думаете о произведении, его смысле или главных героях. Укажите что конкретно понравилось, а что нет, и почему Вы так считаете.

x