Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Большинство компактных электрокоптилен рассчитаны на напряжение сети 220 В. Но с электроприборами нужно быть осторожными, следовательно, потребуется тщательно изолировать выводы нагревателей и подключать их к электросети через автомат защиты сети (АЗС) или хотя бы предохранитель, чтобы в случае короткого замыкания не пострадало все электрооборудование в квартире и не вспыхнул пожар. При соблюдении мер безопасности электрокоптильни просты и неприхотливы в эксплуатации, их легко чистить, удобно хранить, а также они существенно экономят время на копчение продуктов.

Коптить горячим способом довольно крупные куски мяса и большую рыбу в любых количествах можно в погребе, расположенном достаточно далеко от жилых и хозяйственных помещений. Под потолком погреба на крючьях или балках подвешивают продукты, а на полу, в углу, противоположном выходу, укладывают лист из огнеупорного материала, дрова, опилки и разводят огонь. Температуру и количество дыма регулируют с помощью открывания и закрывания дверей и вытяжных вентиляционных отверстий.

Холодное копчение – процесс, по сути, не отличающийся от горячего копчения ничем, кроме температуры коптильного дыма – обычно она не превышает 30 °С. После такой обработки продукты приобретают специфический вкус, а натуральные консерванты, входящие в состав дыма, придают заготовкам уникальное свойство долго сохранять свежесть, питательную ценность и приятный вкус. Соответственно, конструкция коптильни для холодного копчения должна быть такой, чтобы дым от древесины поступал в камеру достаточно охлажденным. Поскольку дым от тлеющих щепок и стружки имеет повышенную температуру, система подачи дыма в коптильную камеру достаточно сложная. Но поверьте, силы и время, потраченные на сооружение коптильни, окупятся, когда вы попробуете вкуснейшую рыбу, птицу, мясо, колбасу собственного производства.

Для того чтобы дым от опилок и щепы был нужной температуры, расстояние между топкой и коптильной камерой должно быть достаточно большим. Один из вариантов коптильни для холодного копчения – коптильня с подземным дымоходом. Преимущество ее в том, что такую коптильню можно использовать при любых погодных условиях и соорудить практически в любом месте: как на участке возле частного дома, так и на берегу реки, куда выбрались на рыбалку. В теплое время года копчение улова на месте – лучший способ предохранить рыбу от порчи и привезти домой в целости и сохранности. Так же можно коптить птицу и мясо.

Для сооружения коптильни нужно выбрать место с ямами, оврагами, подойдет обрывистый берег водоема, холм. Уклон около 15–25° необходим для обеспечения хорошей тяги между топкой и камерой для копчения.

Сначала следует выкопать яму для топки – под обрывом или холмом, на дне оврага. В качестве топки может быть использована металлическая бочка с крышкой, большая металлическая емкость или ящик. Топку устанавливают в яму и присыпают землей со всех сторон, кроме поддувальной. Если коптильню не планируется использовать постоянно, без поддувала можно обойтись – для доступа воздуха достаточно отверстия диаметром 5–10 мм между нижним краем топки и землей. Если сооружается стационарная коптильня, то в стенке топки рекомендуется сделать несколько отверстий в ряд и при необходимости прикрывать их заслонкой.

Когда топка готова, от нее следует прокопать в земле канаву-дымоход, ведущую к собственно коптильне. Длина канавы может составлять 80–160 см, но точно ее длину придется вычислять экспериментальным путем, измеряя температуру дыма на выходе из дымохода. Чем длиннее будет дымоход, тем больше остынет в нем дым. Оптимальная температура для холодного копчения 20–30 °C. Температура выше 30 °С будет давать заготовки горячего копчения, а при температуре ниже 18 °С на продуктах будет конденсироваться влага, от которой они мокнут и портятся.

Канаву-дымоход следует накрыть сверху металлическими листами, фанерой, досками и присыпать землей. При обустройстве стационарной коптильни лучше всего выложить дымоход кирпичом или камнем, проложить в канаве металлическую трубу. В конце дымохода на кирпичной или каменной кладке устанавливают камеру для копчения. Камерой может служить деревянная или металлическая бочка, ящик, небольшой деревянный или кирпичный сарай. Вход дымохода в камеру рекомендуется перекрыть металлической сеткой. Она будет защищать продукты от ненароком залетевших углей и предотвратит попадание случайно упавшей заготовки в очаг.