Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

О свежести мясаможно судить по его внешнему виду, консистенции, цвету и запаху. Если кусок мяса свежий, то ямка, образующаяся при надавливании, быстро исчезнет, на ощупь мясо плотное, сухое, не липнет. На подсохших срезах у свежего мяса образуется сухая шероховатая корочка бледно-розового или красноватого цвета.

Цвет мяса оценивают с учетом того, у какого животного и с какой части туши оно взято. Свежая говядина должна быть насыщенного красного цвета, телятина – розового, баранина – коричневато-красного, свинина – от светло-розового до красноватого. Независимо от сорта мяса сок из него должен выделяться прозрачный.

Если поверхность слизистая, липковатая, влажная, сухая корочка на ней не образуется – мясо несвежее. Также признаком того, что мясо лежалое, служит цвет. Он более темный, чем обычно, с сероватым оттенком. При надавливании на него ямка исчезает не сразу, мясо теряет упругость и плотность. Запах неприятный, резковатый. Жир на кусках несвежего мяса тусклый, не блестит, имеет «старый» запах, липнет и приобретает сероватый или темно-желтый налет.

Часто для приготовления копченостей в городских условиях используют замороженное мясо. Кстати, заготовки из него получаются ничем не хуже, чем из свежего. Качество замороженного мяса проще всего оценить по бульону из небольшого кусочка. Если бульон прозрачный и ароматный, мясо свежее и подходит для копчения.

Чтобы убедиться в свежести куска мяса – как незамороженного, так и прошедшего разморозку, – можно проткнуть его разогретым ножом. Поскольку процесс порчи начинается в толще мышц, снаружи кусок может выглядеть свежим и сочным, а внутри уже разлагаться. Если при протыкании ножом из мяса потек мутный сок, появился резкий неприятный запах, мясо испорчено.

При выборе тушки кроликадля копчения, вяления или засолки следует обратить внимание на глаза (глазное яблоко должно заполнять всю орбиту) и ротовую полость (слизистая оболочка должна быть немного влажной, бледно-розовой и блестящей). Цвет кожи свежих кроликов белый, у жирных тушек – с желтовато-розовым оттенком, а у нежирных – с бело-розовым. Кожа должна быть сухой, а жир – белым, быстро плавиться и не издавать при нагревании неприятного запаха. Если тушка несвежая, то мышечные ткани будут липкими, недостаточно плотными, на разрезе более темными, чем на поверхности, влажными, могут издавать неприятный запах.

Если выбирается тушка непотрошеная, то процесс разделки следует начинать с удаления кишечника. Для этого брюшную стенку немного оттягивают и надрезают, а затем брюшную полость осторожно разрезают от грудореберной перегородки до тазовых костей. Затем перерезают пищевод у грудобрюшной перегородки, лонное сращение тазовой кости, после чего желудок и кишечник можно удалить. Аккуратно следует вырезать желчный пузырь, поскольку пролитая желчь безвозвратно испортит вкус мяса.

При выборе птицыдля заготовки обращайте внимание на клюв. У свежих тушек он глянцевый, сухой, упругий, слизистая оболочка не имеет запаха, бледно-розовая и немного влажная. Глазное яблоко свежей птицы заполняет всю орбиту. Жир должен быть белым или желтоватым, кожа – сухой, с желтовато-розовым оттенком у жирной птицы и с розовато-красным – у нежирной.

Мясо свежей птицы плотное и упругое, немного влажное, но не липкое, с легким характерным для птицы запахом; у кур и индеек – светло-розовое, у гусей и уток – красное. Если клюв и слизистая оболочка тусклая, глаза ввалившиеся, мясо липковатое, с серым оттенком и кислым запахом – птица несвежая.

При покупке непотрошеной тушки разделку нужно начинать с удаления ног до первого сустава и головы до второго шейного позвонка. Затем на спинке у основания шеи перерезают кожу и удаляют шейку до последнего шейного позвонка. Шейку вынимают из кожи, которую в процессе заготовки нужно будет заправить, прикрыв зобную часть и место отруба. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у гусей, уток, индеек – с двух третей шейки. Крылья у взрослых птиц отрубают по локтевой сустав. Брюшко следует разрезать осторожно от конца грудной кости до анального отверстия, чтобы не задеть кишечник. Через разрез удаляют желудок, кишечник, сердце, легкие и печень, а также селезенку, почки, яйцевод, семенники и жир вокруг них. В процессе разделки содержимое кишечника или желчного пузыря не должно соприкасаться с мясом, от этого мясо может испортиться. После потрошения тушку следует тщательно вымыть в холодной проточной воде.