Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

На звание изобретателей копчения претендуют бритты, галлы, древние греки, монголы. У всех этих народов с древнейших времен данный способ обработки продуктов был в ходу, однако использовалось разное сырье и разные приправы, маринады. Позже коптить начали колбасы, овощи и фрукты, а также специи. С давних времен заслуженной любовью и популярностью пользуется китайский чай Лапсанг Сушонг, или копченый чай. В процессе сушки чайные листья прогревают в дыму сосновых дров, в идеале – в дыму корней китайской ели. Таким образом, чай приобретает специфический аромат смолы и хвои. Коренные народы Сибири на протяжении всей своей истории коптили и вялили рыбу, оленину и другие виды мяса.

В Великобритании и Германии коптят солод для некоторых сортов виски. Также англичане и французы признаны первыми производителями бекона и карбонада. Традиционной острой закуской в Южной Америке считаются копченые острые перчики халапеньо. В японской префектуре Акита традиционно коптят японскую редьку дайкон. Немцы и австрийцы издавна считаются мастерами приготовления разнообразной ветчины, колбас и копченой дичи. В Армении очень популярна пасторма. В Швейцарии заслуженно гордятся истинно национальным рецептом сервелата.

На Руси копчение тоже было известно с давних времен. Таким способом заготавливали свинину, домашнюю птицу и дичь. Большой популярностью пользовалась копченая рыба, особенно белуга, сом и стерлядь.

Специальные коптильни появились не так давно, а изначально заготовки коптились непосредственно над костром, под крышей жилища, отапливаемого по-черному, в банях возле печи или в специальных сооружениях в виде полого столба, сложенного из камня или кирпича, с плотно закрывающейся крышкой. С одной стороны в конструкции делались два отверстия на разном уровне, которые были снабжены дверцами или заслонками. Они предназначались для размещения продуктов внутри коптильни и для закладки дров. Для равномерного распределения дыма в камере на небольшом расстоянии от верхней крышки закрепляли металлический лист.

Копчение сыра чаще проводят на решетке, чтобы головки при нагревании и подтаивании не деформировались. Коптят сыр горячим и холодным способом. Часто перед копчением головки панируют в пряных смесях, тогда в процессе копчения, когда сыр становится мягче, специи оказываются внутри него и придают готовому продукту дополнительные оттенки вкуса. При горячем копчении сыр должен находиться в коптильне до 6–10 мин, иначе он начнет плавиться. При холодном копчении специфический ореховый привкус более выражен, сыр приобретает плотную корочку и поэтому может храниться немного дольше.

Важным условием успеха копчения является правильный выбор дров. Древесину хвойных смолистых деревьев для заготовки мяса и рыбы использовать не рекомендуется – смола придаст копченостям неприятный горьковатый вкус и специфический аромат. Исключение составляют ветви и ягоды можжевельника, которые специально добавляют в дрова при изготовлении некоторых деликатесов.

В европейских странах для копчения чаще всего используются ольха, дуб, яблоня, вишня, слива и бук. На территории Северной Америки в качестве топлива для коптилен веками брали древесину мескитового дерева, дуба, ореха пекан, ольхи, клена, а также фруктовых деревьев. Некоторые виды копченостей специально готовят в дыму горящих кукурузных початков. Солод для определенных сортов виски и пива коптят в дыму тлеющего торфа. Традиционная новозеландская копченая рыба обрабатывается дымом тлеющего чайного дерева, а в Исландии, где дрова – большая редкость, сотнями лет коптили рыбу, баранину и мясо кита в печах, растопленных овечьим пометом.

В магазинах и супермаркетах сейчас нет недостатка в копченостях, можно купить рыбу, птицу, мясо, колбасы и другие деликатесы. Они привлекательно выглядят, имеют аппетитный запах и приятный вкус, однако часто не имеют ничего общего с настоящими копченостями. Такие продукты обработаны консервантами, стабилизаторами и ароматизаторами – химическими препаратами, имитирующими аромат дыма и обеззараживающими продукты за счет химической обработки.

Именно поэтому в последнее время домашнее копчение набирает популярности – люди хотят быть уверены, что едят качественный натуральный продукт без вредных добавок и «жидкого дыма».

В домашних условиях используется три основных способа копчения: