Анна Зорина: Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы. Рецепты колбас и ветчины, копчение и соление, вяление и консервирование

Обработанную рыбу нарезать кусками, посыпать мелкой солью и выдержать на холоде (ставят в холодильник) примерно 30 минут.

Приготовление маринада: в кипяток положить нарезанные кружочками морковь и лук, а затем (через 10 минут) добавить уксусную эссенцию, специи, соль и сахар.

Рыбу залить горячим маринадом так, чтобы она была полностью им покрыта, и варить на слабом огне 20 минут.

Маринованную рыбу заложить в стеклянные ошпаренные банки, залить горячим маринадом, закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодильнике.

Из слабосоленой рыбы можно приготовить маринованную или пряную. Сделать отвар из набора пряностей с 1%-ым раствором уксусной кислоты или без нее. Рыбу пересыпать набором пряностей, залить холодным отваром и выдержать 2 недели при температуре 2°C для «созревания».

На 10 поллитровых банок: рыба неочищенная – 6 кг (или филе рыбное – 3,5 кг), перец черный горошком – 30 шт., перец душистый горошком – 30 шт., лавровый лист – 10 шт., соль – 85 г, масло подсолнечное – 720 г, уксус 6%-й – 320 г.

Острым небольшим ножом отрезать голову рыбы и удалить внутренности. Тщательно промыть рыбу, меняя воду 4 раза (пока вода не станет абсолютно чистой и прозрачной).

На дно ошпаренной кипятком банки положить 1 лавровый лист, по 3 горошины черного и душистого перца и 8 г соли. Сверху уложить рядами 350 г рыбы (как в шпротных консервах). Рыбу надо укладывать довольно плотно. Влить в каждую поллитровую банку по 70 г подсолнечного масла и по 30 г уксуса. Банки стерилизовать при температуре 105°C в течение 2-х часов. Закатать.

По этому рецепту мариновать можно свежую рыбу (хамсу, анчоус, кильку).

На 10 поллитровых банок: рыба неочищенная – 4,5 кг или филе рыбное – 2,7 кг, хлеб белый пшеничный – 320 г, лук репчатый – 400 г, 4 яйца, масло подсолнечное – 210 г, перец горький – 2 г, перец душистый – 2 г, соль – 50 г, лавровый лист – 2 шт.

Тефтели рыбные можно приготовить из сазана, судака, щуки и другой рыбы. Рыбу почистить, отрезать голову, плавники, выпотрошить, тщательно промыть, меняя воду 4 раза (пока вода не станет абсолютно прозрачной). Затем рыбу надо нарезать на куски, пересыпать солью из расчета 1 ст. ложка на 1 кг рыбы и оставить так на 30 минут. Затем измельчить филе на мясорубке вместе с замоченным в воде белым хлебом и обжаренным на растительном масле луком. Добавить в фарш яйца, соль, перец и все тщательно вымешать. Скатать шарики весом по 40 г.

Рыбьи головы без жабр, плавники, хвосты и кости залить водой (из расчета на 1 кг отходов – 1,5 л воды) и варить 1,5 часа. Затем добавить соль и лавровый лист. Готовый бульон процедить и отварить в нем тефтели.

Вынуть тефтели шумовкой и уложить в подготовленные банки. Залить все процеженным через несколько слоев марли бульоном. Соотношение тефтелей и бульона примерно 3:2. Банки стерилизовать при 105°C в течение 2-х часов. Закатать.