Владимир Онищенко - Соление, вяление, сушка и копчение рыбы

Рыба как продукт питания известна с незапамятных времен. Она в изобилии водилась в реках и озерах, морях и океанах, на берегах которых и предпочитали селиться люди. Страх перед возможным голодом заставлял их искать способы заготовить и сохранить еду впрок. Древние люди сушили рыбу, обдуваемую ветром, просто на солнце. Позже, когда человечество научилось добывать огонь, рыбу стали коптить на углях.

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря. Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI–VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской «Илиады». Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами». Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» – беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи – особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков – божественный деликатес. Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть – вареной, одна треть – просоленной?

Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.

Лишь в XIX веке соленая и копченая рыба перестала быть ежедневным продуктом питания. С появлением железных дорог открылась возможность быстрой доставки свежих продуктов, которые и завоевали рынок. А копченая и соленая рыба перешла в разряд деликатесов. И прочно там обосновалась, ведь и сегодня эти продукты имеют огромную армию поклонников.

Еще не так давно считалось, что копчение способствует образованию в рыбе или мясе канцерогенных веществ, которые могут вызвать злокачественные опухоли. Последние исследования показали, что это не так. Копченая рыба не только не провоцирует образование опухолей, а наоборот – снижает количество холестерина в организме. В рыбе холодного копчения сохраняется большинство витаминов (в том числе А и D), которые содержатся в рыбьем жире и печени. В продукции горячего копчения витаминов меньше.

Рыба легко переваривается, в ней содержатся практически те же витамины и полноценные белки, что и в мясе. Рыбная пища не способствует ожирению, так как в рыбе сравнительно мало углеводов и нет излишка жира. Калорийность рыбы в 4–5 раз ниже, чем мяса животных. А о достоинствах рыбьего жира и говорить нечего, ведь он полностью усваивается организмом, снабжая его витаминами, которых нет в других продуктах.

Для полноценного питания лучше всего разнообразить свой рацион как рыбными, так и мясными блюдами. Нормальным считается потребление в год 30–40 кг рыбы, то есть около 100 г в сутки.

Вполне реально самостоятельно в домашних условиях или прямо на рыбалке обработать и сохранить улов, превратить с помощью подручных средств или специального оборудования свежую рыбу в соленую, копченую или вяленую. Если же романтика рыбалки вас не прельщает, вам пригодятся советы для приготовления купленных рыбных деликатесов. Но простота приготовления не оставит равнодушным никого, и, кто знает, может, вместо запаянной в пленку вы соблазнитесь в следующий раз свежей рыбкой и, немного поколдовав над ней, будете угощать этим лакомством близких и друзей, испытывая гордость творца, ведь кулинария – это искусство, и у вас есть шанс стать автором шедевра.

При разделке рыбы не только отделяют съедобную часть от несъедобной, но и создают оптимальные условия для последующей обработки.