Анна Зорина: Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы. Рецепты колбас и ветчины, копчение и соление, вяление и консервирование

Стеклянные банки выдерживают быстрое охлаждение до 45°C (максимально). Поэтому лучше всего охлаждать их, орошая поверхность водяной бани холодной водой (под душем). При охлаждении на воздухе не исключено, что, вынимая банки из горячей воды, мы нечаянно нарушим укупорку.

Исключение составляют банки с металлическими закручивающимися крышками; перед стерилизацией они закручиваются не полностью, поэтому по ее окончании вынимаем банки из горячей воды и закручиваем крышки до упора. Горячие банки ставим на изолирующую тепло подставку (деревянную, картонную), чтобы они не лопнули. Перед тем как вынуть банки, надо отлить столько горячей воды, чтобы обнажилось горло банки.

В домашних условиях рекомендуется дробная стерилизация. Закатанную банку ставят в горячую воду и выдерживают 1–3 часа, в зависимости от величины. Далее банки выдерживают 1 сутки при температуре 20–25°C. Затем все повторяют еще 1 раз. При таком способе консервирования мясо получается высокого качества. Хранить эти консервы можно при температуре до 15°C, в течение года. Время от времени следует проверять крышки. При вздутии использовать консервы категорически нельзя. Это происходит из-за неправильной технологии приготовления.

Автоклав предназначен для консервирования в домашних условиях мяса, рыбы, птицы, овощей, фруктов с максимальным сохранением питательных веществ и естественного аромата продукта. Бытовые автоклавы значительно сокращают трудозатраты при стерилизации солений, варений и других домашних заготовок. Нет необходимости стоять у горячей плиты и закатывать горячие банки.

Банки, заполненные тем или иным продуктом по рецепту и закатанные герметически, ставят в автоклав слоями, банка на банку, до горловины (на дно надо положить деревянную решетку или тряпку). Залить водой, которая должна покрыть банки слоем не менее 2 см.

Закрыть крышку автоклава и завернуть болты.

После этого автомобильным насосом нужно накачать в автоклав воздух до давления 1,8 атмосфер и визуально (с помощью мыльной воды), а также на слух проверить герметичность соединения. Создание в автоклаве давления до 1,8 атмосфер необходимо для сохранения заложенных в него банок, так как при нагреве образуется разница в давлении в самом автоклаве и внутри банок.

После этого можно нагревать автоклав до температуры 110°C, при этом давление возрастает. С момента достижения температуры 110°C выдерживают банки на протяжении 70 минут (температура не должна превышать 120°C). При таком режиме термообработки достигаются не только вкусовые качества консервов, но и гибель болезнетворных организмов. Для приготовления продуктов требуется разное время:

– курица тушеная – 30 минут;

– говядина, баранина, свинина, зеленый горошек – 60 минут;

– рыба в масле или в томатном соусе – 45 минут;

– грибы маринованные (банки емкостью 1 л) – 35 минут.

После этого огонь нужно полностью убрать и автоклав оставить для охлаждения до температуры не выше 30°C.

Для консервирования рыбы, как правило, используют мелочь. У выпотрошенной рыбы нужно отрезать головы и плавники. Чешую не снимать. Мелочь тщательно вымыть и уложить в миску, присолить и посыпать черным молотым перцем. Через 20 минут переложить в эмалированную кастрюлю слоями вперемежку с луком, нарезанным кольцами, и лавровым листом. Полить уксусом (чайная ложка на слой рыбы). Закрытую кастрюлю поставить на слабый огонь на 4 часа. Когда кости рыбы размягчатся, в кастрюлю добавить подсолнечное масло и томатную пасту по вкусу и вновь поставить на слабый огонь на 40 минут. Для длительного хранения стеклянные банки с рыбой нужно пастеризовать в кипящей воде в течение 1 часа и закрыть крышками с резиновыми прокладками.

На 10 поллитровых банок требуется мякоти свинины или говядины 6 кг, жира свиного топленого 1,6 кг, соли 125 г. В банку кладут мяса 400 г и 150 г жира.

Мякоть нарезать на кусочки по 30–40 г, посыпать солью (1 ст. ложка на 1 кг мяса) и оставить на 10 минут. Затем в глубокой сковороде нагреть свиной топленый жир до появления легкого дымка. В нем мясо прожарить до образования окрашенной корочки и прекращения выделения сока, уложить в стерилизованные стеклянные банки, залить растопленным жиром выше уровня мяса, учитывая, что при остывании уровень жира опустится на 2–3 мм, закатать. Стерилизовать не требуется.