Анна Зорина: Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы. Рецепты колбас и ветчины, копчение и соление, вяление и консервирование

Мясо, предназначенное для консервирования, надо подготовить: отделить от костей, удалить сухожилия, жилы, пленки, хрящи и избыточный жир. При этом следим, чтобы были удалены и осколки костей. Одновременно разрезаем его на куски и моем в проточной воде. Затем солим и в сыром виде закладываем в жестяные банки или подвергаем кулинарной обработке: жарим, тушим, варим или коптим.

Жарение. При этом способе кулинарной обработки с добавлением жира на мясо воздействует горячий воздух (120°C) и кипящий жир (200°C), в результате чего на его поверхности образуется корка, которая благодаря дальнейшему распаду жиров и белков приобретает характерный вкус и аромат. Внутри же мясо остается сочным. Мясо, предназначенное для консервирования, прожаривается только на ¾. Хотя на разрезе или при надавливании не должна выходить красная жидкость, мясо не следует поджаривать настолько, чтобы оно хрустело. При стерилизации, особенно в сочетании с гарниром, характерный аромат жареного мяса становится значительно слабее. Поэтому при консервировании мяса жарение применяется редко.

Тушение. При этом способе кулинарной обработки мясо нагревается в закрытой посуде с добавлением небольшого количества воды, иногда и жира. Под воздействием тепла из мяса выделяется сок с жиром, оно темнеет (буреет), а благодаря воздействию водяных паров становится мягким. Чтобы мясо не пригорело, периодически подливаем горячую воду. Раскаленный жир придает тушеному мясу приятный аромат и вкус. Заканчиваем тушить, когда при надавливании из него не вытекает красная жидкость. Для консервирования в домашних условиях тушение – самый подходящий способ обработки мяса.

Жарение в кипящем масле. При температуре раскаленного жира (170–200°C) на поверхности мяса образуется корка свернувшегося белка, благодаря которой мясо остается сочным. Недостаточно раскаленный жир излишне впитывается в мясо, а в слишком раскаленном оно пережаривается. Этот способ кулинарной обработки не очень пригоден для консервирования мяса по тем же причинам, что и жарение. Особенно непригодно мясо, обвалянное предварительно в панировочных сухарях и яйце. Корка из сухарей набухает в соку, которым заливают мясо, и блюдо полностью теряет вкус и аромат жареного мяса.

Варка. Для консервирования достаточно мясо лишь предварительно проварить, так как при стерилизации оно допарится. Этот способ кулинарной обработки используется главным образом при консервировании готовых блюд. Часть сока и жира, которая выделится в начале варки, неблагоприятно повлияла бы на внешний вид и вкус готового блюда в случае использования сырого мяса. Чтобы потеря ценных компонентов при проварке была минимальной, опускаем мясо в кипящую воду с добавлением соли (или пряностей). При этом образуется поверхностный слой свернувшихся белков, который препятствует в значительной мере переходу растворимых веществ и мясного сока в бульон. В дальнейшем его можно использовать для приготовления соусов (подливок) к готовым блюдам.

Копчение. Для производства стерилизованных мясных консервов можно использовать мясо холодного и горячего копчения. В ходе более длительного хранения копченое мясо высыхает и становится жестким, иногда плесневеет. С помощью герметично укупоренной тары и стерилизации можно не только продлить срок хранения копченого мяса, но и сохранить мягкую консистенцию свежего продукта. В жестяные банки закладываем нарезанное на большие куски мясо, которое заливаем слегка подсоленной (если мясо недостаточно соленое) горячей водой, чтобы она скрыла его.

Наиболее подходящая тара для мясных консервов – жестяные банки. По сравнению со стеклянными они лучше пропускают тепло при стерилизации и удобнее в обращении. Мясные консервы в жестяных банках особенно ценятся в путешествиях.

Жестяные банки для домашнего консервирования выпускаются с полудой, нелакированные, с внутренним диаметром 99 мм, высотой 118 мм и емкостью 870 мм. Вмещают около 800 г мяса. По размерам они практически не отличаются от жестяных банок, используемых в мясоконсервной промышленности, только слой уплотняющего вещества на крышках толще. Перекрывающиеся запаянные концы жести образуют боковой шов.

Разумеется, для стерилизации пригодны также жестяные банки с полудой и слоем лака на внутренней поверхности, снаружи они не лакированы. Боковой шов лакированных банок отличается от вышеописанного: загнутые концы соединены и запаяны снаружи.