Анна Зорина: Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы. Рецепты колбас и ветчины, копчение и соление, вяление и консервирование

Мясо, свободное от жира и сухожилий, прокрутить в мясорубке несколько раз, выбрать жилы и положить тонким слоем на противень, который поставить в теплую, но не горячую печь (не выше 42°C). Когда мясо хорошо высохнет, его истолочь в ступке, просеять через волосяное сито и закупорить в банки. Хранить следует в прохладном, но не сыром месте. Этот порошок имеет желтоватый цвет и запах мяса.

Порошок этот – превосходное питательное средство для слабых больных и очень удобен, так как стоит только налить в стакан кипятка, прибавить чайную ложку этого порошка, посолить, и получится великолепный бульон. Порошок можно давать в молоке, вине, масле или намазывать на хлеб в виде бутерброда.

Мелкая рыба, лук репчатый, столовый уксус, подсолнечное масло.

Удалив внутренности и плавники, не снимая чешуи, мелкую рыбу надо промыть, а затем уложить рядами в эмалированную кастрюлю. Между рядами следует поместить тонкие ломтики лука и лавровые листики. Затем каждый рядок нужно немного посолить и долить двумя ложками столового уксуса и ложкой подсолнечного масла.

Заполнив кастрюлю доверху, следует подлить еще немного уксуса и подсолнечного масла, плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь. Часов через пять рыба будет готова. Чешуя и кости растворятся в горячем масле и уксусе. После этого рыбу надо разложить в стерилизованные стеклянные банки и плотно закрыть крышками – шпроты готовы.

Так можно приготовить любую мелкую рыбешку – плотву, окуней, ершей, пескарей, но лучше всего использовать уклейку.

На 2 поллитровые банки языков 1,5–1,8 кг, моркови 120 г, корня петрушки 50 г, лука 150 г, чеснока 2–3 зубка, лаврового листа 1–2 шт., перец душистый 2–4 шт.

Свежие бараньи, телячьи или говяжьи языки в эмалированной посуде залить водой на 1 см выше, варить под крышкой при слабом кипении 2 часа. Затем добавить соль, лавровый лист, душистый перец, чеснок, нарезанные морковь, лук, корень петрушки и варить при снятой крышке еще 2 часа. Затем поочередно вынимать каждый язык, очищать от кожи и снова класть в кипящий бульон, кипятить еще 10 минут, после чего горячие куски разложить по банкам и залить горячим профильтрованным бульоном на 1,5 см ниже горлышка. Простерилизовать и закатать.

Произвольно по количеству взять ершей, репчатый лук, черный молотый перец, лавровый лист, соль.

Ершей выпотрошить, отрезать головы и плавники. Чешую не снимать. Мелочь тщательно вымыть и уложить в миску, не потрошить, присолить и посыпать черным молотым перцем. Через 20 минут переложить в эмалированную кастрюлю вперемежку с луком, нарезанным кольцами, и лавровым листом. Полить уксусом (чайная ложка на слой рыбы). Закрытую кастрюлю поставить на слабый огонь на 4 часа. Когда кости рыбы размягчатся, в кастрюлю добавить подсолнечное масло и томатную пасту по вкусу и вновь поставить на слабый огонь на 40 минут.

Для длительного хранения стеклянные банки с рыбой нужно пропастеризовать в кипящей воде в течение 1 часа и закрыть крышкой с резиновыми прокладками.

На 1 л маринада: 100 г соли, 200 г сахара, 0,5 л 10%-го уксуса, 1 г лаврового листа, 1 г укропа, 3 г душистого перца, 1,5 г горчичного семени, около 0,3 л воды, лук репчатый.

Растворить в небольшом количестве кипящей воды соль и сахар и охладить раствор. Затем влить туда же уксус и долить столько охлажденной кипящей воды, чтобы общее количество жидкости было равно одному литру. Добавить специи. Уложить обработанную рыбу в посуду, посыпать нарезанным полукольцами репчатым луком и залить маринадом, вес которого должен быть равен весу рыбы. Поставить посуду в холодильник на 5 дней.

Чтобы рыба промариновалась равномерно, ее надо периодически перемешивать. Замаринованную рыбу вынуть, нарезать кусками весом 150 г, переложить в подготовленные стеклянные банки и залить маринадом. Банки плотно закрыть крышками и поставить в холодное место. При соблюдении температурного режима (2°C) рыба может храниться до 6-ти месяцев.

Холодным способом можно мариновать и рыбу, жаренную на растительном масле. В этом случае обжаренную рыбу разложить по банкам, залить охлажденным маринадом и хранить в холодильнике не более 3-х дней.

2 л воды, 4 шт. репчатого лука, 3 шт. моркови, 2 ст. ложки уксусной эссенции, 30 шт. черного перца горошком, 5 шт. лаврового листа, по вкусу соль и сахар.