Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Нанимать команду из заведения наследовавшего «Сапперклаб», имея в качестве помощника Стивена, было очень смешно. Я чувствовал себя со Стивеном подобно Ли Марвину с Эрнестом Боргнайном в «Грязной дюжине», когда они набирают отряд из тюремных отбросов. Я встретился со Стивеном и спросил, кто в доступе. Мы обсудили всех: кто-то разговаривал сам с собой, страдая от раздвоения личности («А он может еще работать на участке?»), кого-то можно было переманить с другой работы («И он там действительно счастлив? Насколько счастлив? Сколько ему платят?»), вспоминали, кто был к нам расположен из внештатных сотрудников, которых мы нанимали в помощь в горячие вечера в «Сапперклабе», у кого есть вечера, свободные после работы в «Ле Бернарден», кто может работать в команде, приходить вовремя, держать рот на замке и делать, что надо, даже если просыпается каждое утро голым на холодном полу в ванной комнате в луже рвоты. Стивен выискивал фанатиков и психов-экстремалов в кухнях других шефов, снова и снова прокручивая в голове список наших общих знакомых, как охотник за головами, то и дело оставляя ни с чем кухни конкурентов. Мне нравились те первые интервью, когда я смотрел на старых знакомых и новичков, на пеструю компанию: психопат гриль-повар, алкоголик гардманже, несущий чушь новичок соусье, эквадорский специалист по пасте, дебошир патиссье, повар, уверенный, что за ним постоянно следит Сильвестер Сталлоне («Он хитрый, знает, что я написал „Скалолаза“ и знаю слишком много», — поведал он, поскольку, видимо, телепатически общался со Сталлоне, запихивая начинку в булочки в «Планете Голливуд»), «Мне нада два „Хайнекен“ в семь часов! — заявил мой старый приятель китаец Дэйви, знакомый еще по работе у Бигфута, он ободрал кожу на руках, когда доставал пиво из закованного цепью холодильника изо дня в день. — Каждый вечер! В семь часов! Два „Хайнекен“! Никакой „Будвассер“! „Хайнекен!“» Он получил работу. «Я уже иду, шеф! — кричал по телефону спец по пасте Мануэль из очень оживленной кухни в центре города. — Я с вами!» Он в театральном порыве сорвал с себя передник прямо посреди смены, послал свое начальство подальше и примчался к нам. Мне всегда нравился этот парень. Ему нужно по воскресеньям ходить в церковь, сообщил он. Нет проблем. И бог помогал мне, я даже нанимал Адама… время от времени.

— Я ни за что больше не потащусь домой, терзаясь, что облажался, — сказал я как-то Стивену во время нашего очередного вечернего «разбора полетов». — Здесь хреново идут дела? Я не собираюсь относить это на свой счет. Я не позволю этому уничтожить меня, я никогда не пойду домой с чувством стыда. Мне плевать, заслуживают ли психи, на которых мы работаем, этого или нет, я… мы выкладываемся на сто процентов. Мы держим осаду при Дьен-бьенфу изо дня в день, каждый вечер. И не моя забота, проигрываем ли мы войну, мы — профи, парень. Мы, черт побери, «Команда А», и пусть никто не думает, что нам слабо, что мы не потянем, не сдюжим.

«Уан файф» шел ко дну. Развлекательная программа не спасала. Наши музыкальные номера были такими душераздирающими, что покраснел бы и Джо Франклин: однорукие пианисты, восьмидесятилетние певцы кабаре, жаждущие пробиться на Бродвей инженю, от чьего гнусавого пения лопались стаканы, жутко неумелые исполнители йодлей… Посетителям, выбравшимся из наших великолепных вращающихся дверей, уже при виде одного из этих созданий, громко поющих «Нью-Йорк, Нью-Йорк» с югославским акцентом, оставалось лишь круто повернуться и бежать. Как и множество ресторанов, испытывавших трудности, нас добивал каждый проныра-журналист («Я уговорил прийти сегодня вечером Джоуи Баттэфуоко. Обслужите его бесплатно!») и подкупленный обозреватель светской хроники («Мой муж хочет оторваться сегодня вечером. Вы можете позаботиться о нем?»). Отклик в прессе, который мы получали за свою щедрость, обычно выглядел примерно так: «В „Уан файф“ недавно видели развлекающихся Джона Уэйна Боббита и Джоуи Баттэфуоко», — и явно не вызывал у многочисленной публики неодолимого желания поужинать у нас.

Но и Стивен, и я были счастливы. Мы работали с теми поварами, с какими хотели. И мы делали отличную еду.

Когда Пино Луонго нанял меня, чтобы открыть «Коко Паццо Театро», в мою недолгую тосканскую интермедию я взял с собой Стивена. А потом еще и к «Салливану». Мы путешествовали и давали гастрольные представления, и, переезжая в очередную кухню, мы увозили с собой лучшее, чему научились у поваров, которых оставляли. Стивен, как я уже говорил, такой, каким и должен быть мой су-шеф. Он любит готовить, и он любит поваров. Он не тоскует по другой лучшей жизни, чем та, которую имеет — потому что знает, что здесь его дом. Стоит ему пообщаться с кем-либо некоторое время, и совершенно посторонний человек готов простить ему самые вопиющие выходки, все, что бы он ни сказал или ни сделал. Он — обаятельный мерзавец — совершенно без претензий, его невозможно смутить, устыдить или оскорбить. Он знает, какой он плохой. Мексиканские повара в «Ле Аль» любят его, а его вымученные, абсолютно беспомощные указания на кухонном испанском чертовски их веселят, как и его любимое развлечение — распевать мелодии Элтона Джона и Мадонны высоким фальшивым голосом, бесстыдно прыгая по всей кухне, судорожно дергаясь в дурацком брейкдансе, с залепленными бактерицидным пластырем чувствительными сосками (во избежание раздражения, как он утверждает), пудря по ходу дела себе яйца кукурузным крахмалом и демонстрируя всем интересующимся прыщ, который вот-вот вскочит у него на заднице. Он искренне увлечен технической стороной кулинарии, работает быстро, чисто, и блюда у него получаются привлекательные. Он любит встревать на участок, где повар напортачил, и распекать его на своем ужасном испанском. Он любит мыть посуду, когда не занят на своем участке, и не считает унизительным или оскорбительным поинтересоваться, чем он может помочь. Он — удивительно толковый и внимательный парень; стоит обмолвиться, что вам нравятся «Мишки Гамми», и Стивен на следующий день притащит их полную сумку. Если по случаю завтрака он окажется у стойки с бургерами с майонезом, горчицей или кетчупом, то принесет разных и на всех, чтобы каждый мог выбрать. Он, единственный из поваров, которых я видел, действительно с удовольствием готовит для персонала, настаивая на том, что еда должна быть вкусной. Он шутит с окружающими официантами, менеджерами, кокетничает с каждой женщиной вне зависимости от ситуации, ее возраста и положения, и удивительно — им, кажется, нравится это. Мексиканские повара, с которыми я работал целый год, не слыша от них ни одного слова на английском или испанском, радостно болтали со Стивеном всего через несколько часов после знакомства с ним. Они называют его Chuletita Loca, Чокнутая Котлетка. У него есть татуировка мультяшного кота в поварском колпаке на промежности, и если вы заинтересуетесь этим, то он всегда с избыточным энтузиазмом готов спустить штаны, чтобы вы немедленно удовлетворили свое любопытство. В жаркие месяцы он работает в сандалиях, без носков, в закатанных по колено штанах (смелый фасон для кухни, где упавший нож или пролитый утиный жир могут навсегда оборвать карьеру). Он одевается с нарочитым пролетарским шиком и под традиционной поварской курткой носит рубашку мойщика посуды с короткими рукавами и на кнопках. Он отказывается пользоваться передником. Он ест собственную еду — все разрезано на кусочки в один укус, мясо и овощи смешаны с крахмалом в жутковатую на вид, но очевидно вкусную кашу, — и постоянно изучает новые комбинации ароматов. Среди очередного рабочего завала Стивен, блистательно удерживая ситуацию в руках, каким-то образом делает кружочки хрустящего картофеля и закуску с икрой для других поваров, причем в количестве достаточном, чтобы пустить по кругу.