Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Джимми нанял меня за очень хорошие деньги в качестве гардманже, специалиста по холодным закускам, — 120 долларов за смену за тарелочки с салатами и десерты со взбитыми сливками. Но Джимми тогда не занимался организацией процесса, а я занимался. Джимми тратил кучу времени на городские сплетни; у него была побочная работа — являть свое искусство для Мэрайи Кэри и Томми Моттолы; он тайно готовил почву для своего триумфального возвращения в Хэмптон и, конечно, не пропускал ни одной юбки. К тому времени, когда он появлялся в «Сапперклаб» было уже поздновато заниматься такими мелочами, как заказ, планирование, ротация продуктов и организация меню. Я быстро обнаружил, что сделать это самому легче, чем дождаться, пока о нас позаботится Джимми, и из-за нехватки времени встревал во все тонкости функционирования кухни: удостоверялся, что у нас есть продукты, организована подготовка, есть база и информация, чтобы обеспечить тот огромный объем работы буфетов, hors d’oeuvres и позиции постоянного меню, которого требовал бизнес. Еда Джимми, как всегда, была великолепна, но сам Джимми редко показывался рядом. После нескольких месяцев я фактически стал су-шефом и руководил кухней — стал парнем, у которого все приходили узнать, что, черт возьми, делать дальше, — и когда я возвратился после очередного короткого отпуска в Карибском море, Джимми, хотя все еще и формально и значился шеф-поваром, одновременно втайне работал по контракту шеф-поваром в отеле «Квот» в Хэмптоне, а в кухне «Сапперклаб» появился Стивен Темпел.

Думаю, это был исторический момент.

Он появился неожиданно на должности повара соте и притащил с собой дружка, еще большего выродка, — Адама Без Фамилии. Несколько недель я любовался на эту парочку и умолял Сирса, который работал по облегченному летнему графику и пока еще не слинял в Хэмптон, избавить меня от этих кокаинистов, ворюг, поджигателей, пьяниц и скандалистов. Джимми проигнорировал мои просьбы.

Когда Стивен и Адам бывали в кухне вместе, я не мог отвернуться ни на секунду. Они были гиперактивны и деструктивны как два злобных кролика Энерджайзера, и если не ссорились и не швырялись друг в друга продуктами, значит, где-то втихаря шкодили, творя очередное беззаконие. Они были громкими, вороватыми и постоянно всюду совали свой нос — Стивен не мог смотреть на стол и не стянуть с него что-нибудь; они подстраивали розыгрыши и плели сети, ища поддержки и сочувствия у коллег. Спустя несколько недель после появления Стивен уже имел информаторов по всему клубу сверху донизу: из офиса ему сообщали, когда кому заплатили, секьюрити делились с ним любыми наркотиками, конфискованными на входе, а сисадмин разрешал ему развлекаться с компьютером, поэтому, когда, скажем, проходил заказ на меч-рыбу, из динамиков доносилось «Трахни меня пожестче». От обслуги он получал долю из «бюро находок» и оставшейся от промоакций добычи — полных пакетов косметики, компакт-дисков, футболок, курток-пилотов, наручных часов и т.д.; руководитель обслуживающего персонала предоставил Стивену ключ от бесхозного помещения на заброшенном третьем этаже «Сапперклаб», старой подсобке швейцаров, которую без ведома начальства обустроили, устлали коврами и оборудовали всем необходимым для радостей жизни, включая работающий телефон. Это место подходило для приватных встреч, сделок с наркоторговцами и создания основ будущей империи. Стены украшали постеры с латиноамериканками, ублажающими себя огурцами и прочими овощами, а шик обстановке придавали обрезки коврового покрытия и мебель, украденные из соседнего отеля «Эдисон». Поскольку единственный путь туда пролегал через длинные захламленные мусором пролеты черной лестницы, вонючие раздевалки и темный, неосвещенный зал, где хранились запасы фарфора, то визитов администрации опасаться не приходилось, — парень сознавал себя в полной безопасности, проворачивая свои темные делишки, и не боялся, что ему помешают в его явно противоправной и преступной деятельности, как бы он ни шумел.

Когда до администрации наконец дошли слухи о том, что Джимми платят за то, что он не работает в «Сапперклаб», на место шеф-повара поставили меня. К сожалению, Стивен уже создал свою небольшую империю внутри моей собственной.

Это значительно осложняло дело.

Но при этом парень все же мог готовить.

В течение зимнего сезона вечеринок, когда мы регулярно делали фуршеты и банкеты на сотни посадочных мест, клуб особенно зависел от поваров, их силы, умения, выносливости и способности быстро импровизировать. Клипборд у меня в кабинете был испещрен заявками на пати; для банкета на 300 человек требовалось накрыть 4 шведских стола, а коктейльная вечеринка предполагала 700 гостей — часто в один и тот же день. Логистические задачи, связанные с закупкой продуктов, подготовкой их и доставкой для столь огромного количества клиентов, ошеломляли, будто каждый день недели повторялось вторжение в Нормандию. Поэтому возможность использовать такого инициативного и способного малого, как этот ублюдок Стивен, оказывалась весьма ценной. Этот парень мог не спать всю ночь, нюхая кокс, потягивая «Лонг-Айленд айс ти» и вляпываясь в самые дурацкие переделки, но при этом сохранял способность на следующее утро выдать тысячу порций. Я, возможно, провел слишком много времени, исследуя преступную деятельность преступного клана Стивена и Адама, постоянно названивая то одному, то другому из своего кабинета, чтобы наорать или допросить (я, должно быть, уволил их обоих по крайней мере по три раза), но они, особенно Стивен, всегда находили способ вернуть мое расположение и доказать свою незаменимость.