Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

— Исидоро, следи за временем!

— Четырнадцать готов! — отвечает Исидоро, грильярдье, и шмякает дожаренный стейк обратно на тарелку.

Вокруг меня рыщет Качундо, загружается тарелками, хватает их как будто бы наудачу, как ромашки рвет. Не запивая, глотаю еще несколько таблеток аспирина и бегу на лестничную площадку перекурить.

Возвращают запеченную рыбу.

— Он хочет, чтобы ее отделили от костей, — виновато бормочет официант, ожидая головомойки. — Я говорил ему, что эта рыба подается с костями.

Исидоро со сдавленным рычанием отдирает филе от костей и кладет его на тарелку. Принтер стрекочет не умолкая. Левой рукой выхватываю листки бумаги, сортирую: белые — на гриль, желтые — на соте, розовые оставляю себе, заказы на кофе отдаю мальчишкам-уборщикам. Правой рукой протираю тарелки и украшаю пюре картофельной стружкой и веточками розмарина. Постоянно ору, стараясь заставить всех работать слаженно. Экран игры-стрелялки, разворачивающейся в моем мозгу, полон приближающихся «плохих», и я едва успеваю их отстреливать. Но один преждевременный выстрел — и заказ возвращается обратно. Неудачная комбинация блюд — и участок на несколько секунд парализован, и эти секунды оказываются критическими. А если забыли про запеченную рыбу или кот-де-беф? Бывает, что линию словно заело. Как будто ее вывихнули. Ступор, полный затор — то, чего больше всего боится любой шеф-повар. Если случится что-то подобное, кухня на целый вечер выбьется из ритма, все сойдут с ума. Из такой ямы очень непросто выбраться.

— Да рожайте уже! Шестой столик ждет! — ору я.

Кровяная колбаса остывает, ожидая, пока к ней присоединится тунец.

— Две минуты! — просит Исидоро.

— Где этот чертов конфит? — рычу я на бедного Анхеля, который храбро и стойко печет блины для долбаного копченого лосося, держа коричневые равиоли под крышкой-саламандрой, выкладывает на тарелку паштет и строгает одновременно пять салатов. Горячие эскарго на окне раздачи бурлят и плюются в меня маслом, чесноком и содержимым улиток.

— Черт! Щиплются, собаки! — я промокаю глаз краем полотенца.

Фрэнк справляется хорошо, просто отлично. А ведь он учился у Робюшона, он привык готовить нечто более изысканное и тонкое, чем наш презренный репертуар, так что для меня приятная неожиданность — что он стал такой надежной линейной ломовой лошадью, бодро и качественно стряпает простую ресторанную жратву. Он не слишком полагается на саламандру, и это мне нравится (многие его предшественники настаивали на том, чтобы готовить мясо с кровью, потом резать его ломтиками, а потом доводить эти ломтики под саламандрой — ненавистный мне способ); он минимально использует микроволновую печь (наши метисы презрительно называют микроволновку — «французская готовка»), и я только однажды видел, как он разогревает стейк. В общем, он работает очень хорошо.

— Platos! — кричит Исидоро, требуя тарелки.

Мойщик посуды по самые плечи в раковине, столик у его рабочего места завален тарелками с неубранными объедками и наскоро сполоснутыми вилками и ножами. Я ощериваюсь, хватаю за шкирку помощника официанта, мальчишку-бенгальца, и тычу его физиономией в тарелку с костями и недоеденными овощами.

— Убирай! — угрожающе шепчу я, показывая на гору грязной посуды.

— У меня сейчас другая работа, шеф, — ноет мальчишка, который, как я видел, последние полчаса ковырял в носу и пил кофе.

— Даже если ты мир спасаешь, мне наплевать! — отвечаю я. — Отскребай тарелки, или я оторву тебе яйца и вывешу на просушку у «Парк бистро».

Другой помощник официанта, португалец Давид, варит эспрессо и капуччино у меня за спиной. Он двигается легко и грациозно, не толкает меня, не расплескивает кофе. Мы уже приноровились перемещаться в тесном пространстве так, чтобы не беспокоить друг друга. Мы знаем, когда посторониться и пропустить разносчика с тарелками или подсобника, который тащит снизу фунтов сто начищенной картошки. Разве что иногда парнишка нечаянно заденет меня плечом, протискиваясь с очередным подносом кофе и птифурами, пробормотав «я пройду?» или «я вниз».

Принтер стрекочет уже помедленнее, я вижу, как редеет толпа в баре, потом остается только кто-то один — засиделся. В обеденном зале уже есть «белые пятна» — столики, с которых убрали грязную посуду и которые ждут следующих посетителей. Мы обслужили уже 280 посетителей. Я передаю бразды правления Качундо, тащусь вверх по лестнице и совершаю последний обход. Проверяю пластиковые контейнеры с бульоном, завернутые в специальную марлю свиные ножки (сколько с ними предстоит возни завтра!), смотрю, как отмокают бобы, которые надо будет обварить и снять с них шелуху. Утиные ножки завтра потушим в жиру с травами. Смотрю, как там поживают деликатесы, которые мы с Хосе купили сегодня днем.