Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Появляется Хосе, босс. Он хочет, чтобы я поехал с ним на Гринмаркет. Быстро отдаю несколько распоряжений и, удостоверившись, что Фрэнк в курсе всех дел, еду на рынок — примерно за одиннадцать домов отсюда. Некоторое время ходим, прикидываем, нюхаем, щупаем. Через час возвращаемся в ресторан с грушами, лимонной вербеной, молодым фенхелем, молодым картофелем и турнепсом с ботвой. Все это я использую в спецпредложениях. У нас в ресторане шутят, что стоит Хосе появиться в дверях, как стоимость нашей еды возрастает на два процента. Если бы я не упирался, этот парень заставил бы меня во все соусы класть масло из Нормандии и фуа-гра, а все блюда украшать свежими трюфелями. Но он по-настоящему любит еду — хорошее качество для владельца ресторана. Взгляд Хосе становится странно задумчивым, стоит ему услышать, например, что начался сезон черных трюфелей, или что появились первые в этом году крабы с мягким панцирем — по 60 долларов за дюжину (!), или еще что-нибудь редкое, высокого качества, истинно французское, причудливое, то, что трудно достать. Он хочет быть первым, кто начнет это продавать, сколько бы это ни стоило. И надо сказать, стратегия работает. Основой бизнеса могут быть непритязательные стейки, но постоянные посетители бывают приятно удивлены, обнаружив у себя на тарелке на пятнадцать долларов редкостей, — притом что заплатят они за это всего двадцать четыре доллара. Такие приемы позволяют формировать клиентуру. Работать под началом Хосе значит быть готовым к частым и внезапным доставкам чего-нибудь скоропортящегося и очень дорогостоящего, чему ты должен найти немедленное применение. И все же какой повар не порадуется Дуврскому палтусу, все еще живому, в каплях воды из Ла-Манша. Разумеется, мой грильярдье не будет в таком уж восторге — ведь ему придется чистить и потрошить, — но что поделаешь, такая у нас работа.

Я возвращаюсь с рынка, а вечерняя смена уже в раздевалке. Мне как раз хватает времени на то, чтобы разобраться с заказами на субботу. Этот этап работы доставляет мне истинное удовольствие. Мы с моим юным другом-гангстером Сегундо осматриваем все кладовки и холодильники. У меня под мышкой два клипборда: один — для моих заказов (страница — для субботы, и вторая — с началом списка на понедельник), второй — для подсобников («что я должен сделать завтра»).

Я перебираю компании. Итак, мясо на понедельник заказываем в «Де Брагга»; бекон — в «Шаллер и Уэббер», овощи — в «Ривьера» и «Ридж», к Бэлдору мне теперь обращаться неудобно. Вижу, что мне нужны сорок фунтов выращенных устриц, тридцать фунтов кальмаров, восемь целых крупных рыбин и свежая рыба на субботу и воскресенье. Звоню в «Уайлд Эдиблес» Крису Геражу (он, кстати, и Пино обслуживает), и мы с ним обсуждаем, что хорошего есть на завтра. Для закусок выбираю си-басса, королевского лосося и молодого осьминога. Бакалею по субботам не привозят, но я уже начинаю составлять список на понедельник. От «Д’Артаньяна» мне нужно к понедельнику еще фуа-гра, утиных костей, может быть, утиного филе, а для спецпредложения я, возможно, разорюсь на свежие грибы вороночники и лисички — Хосе будет доволен. А так как в последнее время у нас хорошо идет мясо дикого вепря, то, возможно, его я и приготовлю с грибами. И я добавляю две кабаньих ноги к списку для «Д’Артаньяна». Сегундо прекрасно знает, какие у меня будут к нему просьбы, в каком порядке, и готов исполнить их все.

Мы просматриваем знакомый список. Мой испанский неуклюж, но работает:

— Месклун? Салат из диких трав?

— Veinte, двадцать — отвечает он.

— Cebolla blanca? Белый лук?

— Una. Одна.

— Шалот?

— Tres. Три.

И так далее…

Молочные продукты надо заказать прежде всего, иначе поставщики будут звонить мне, а я это ненавижу. Поэтому сразу звоню: две коробки с пакетами молока, четыре блока сливочного масла по пятьдесят пять фунтов каждый, одна упаковка жирных сливок, упаковка крупных яиц. Компании «Гурмэ» нужно время — погрузить продукты на корабль в Вашингтоне и доставить, поэтому их я стараюсь известить как можно раньше: фасоль из Тарбе (очень дорогая белая фасоль, мы кладем ее в кассоле, она прекрасно впитывает соус), фольга для кондитерских изделий, прованский мед для утиного соуса, белые анчоусы в оливковом масле для ниццского салата, улитки эскарго, фасоль флажолет… Я уже подумываю о пот-о-фе на следующую неделю, а еще мне понадобится много крупной серой соли.

Рамон, дневной мойщик посуды, просит выходной на завтра — навестить родственника в больнице, он нашел себе замену — Хайме Второго, ночного мойщика посуды, который ради него согласен отработать две смены. Я благодарен — ничто не огорчает меня так сильно, как изменения графика в последний момент, и я всегда доволен, когда работник сам позаботился обо всем заранее. Дозвониться моим мафиози домой практически невозможно. Большинство из них заявляет, что у них нет телефона. А у тех, у кого они есть, обычно отвечают подозрительные люди, которые далеко не сразу признаются, что да, мистер Перес или мистер Родригес или мистер Гарсиа проживает по этому адресу.