Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

У Стивена порой, казалось, случались моменты просветления (насколько это возможно со Стивеном). Однажды ночью Нэнси и я наткнулись на него в баре в Уэст-Хэмптоне. Он втихаря подрабатывал по вечерам (типично для Стивена) у Сирса, и когда я увидел его, он не мог произнести ничего членораздельно, его челюсть дергалась от кокаина, а глаза бегали словно обнаружившие паука в клетке мартышки, но он хлопнул меня по плечу и объявил, что будет появляться на работе вовремя и вести себя ответственно, а также начнет новую правильную жизнь.

Я помню взгляд Нэнси, в котором читалось: «Ага, сейчаааас!»

Он, конечно, обещал много больше, чем он мог когда-либо сделать. Жизнь со Стивеном за прошлые пять или шесть лет была ознаменована следующими одна за другой отвратительными выходками. Но он действительно начал появляться на работе вовремя. Он прекратил исчезать с концами на два-три дня. Он пытался, как мог, сдерживаться и не навлекать стыд и позор на мой дом и мою кухню.

Но важнее то, что Стивен, внезапно и необъяснимо, превратился в человека, который, когда говорит, что намерен что-либо сделать, то действительно это делает. И именно это качество является неотъемлемым в работе су-шефа. Работая со Стивеном, мне больше не надо было, придя утром, спрашивать: «Ты позаботился о том-то и том-то?» Он всегда сам заботился обо всем необходимом.

Мне это нравится. И я сделал его моим су-шефом.

Попытаемся проследить и восстановить по не вызывающим доверия словам и обрывочным записям изменчивую карьеру Стивена Темпела: он вырос на Лонг-Айленде, посещал кулинарный колледж в университете Джонсона и Уэлса, где, что неудивительно, у него возникли проблемы (что-то связанное с насилием) и его чуть не отчислили. Он работал в закусочной в Провиденсе все время, пока учился в колледже Джонсона и Уэлса (Стивен, при всех его недостатках, любит деньги и никогда не боялся работать), он отмотал срок на Острове, сменил кучу самых дурацких рабочих мест и в конечном счете оказался в Северной Калифорнии в заведении под названием «Ла Каза Ностра», где встретился с талантливым, не поддающимся контролю социопатом и гением пекарного дела Адамом Без Фамилии (никто не знает, насколько правительство озабочено тем, существует ли он вообще). Этим двум парням, как Ханту и Дидди, никогда нельзя разрешать находиться в одном помещении. Когда они вместе, происходит взрыв глупости, по мощности равный вспышке сверхновой звезды, а количество недопустимых поступков достигает критической массы. Им нравится вспоминать об идиллическом калифорнийском периоде их жизни: как они втягивали кокс через макаронину, блевали фонтаном на автостоянках стриптиз-клубов, довели до банкротства своего хозяина, попрошайничали, сводничали и воровали, оставляя повсюду за собой разрушение и просыпаясь в луже собственных физиологических отправлений. Стивен возвратился в Нью-Йорк и жил, балансируя на грани соблюдения законности. Он работал недолго в «Мэтью» с Мэтью Кенни («жопа», как вспоминает Стивен), в «Кармин», в отеле «Плаза» и некоторых других очень приличных ресторанах, но нигде не задерживался. На этом пути ему удалось, будучи линейным поваром, весьма усовершенствовать свое мастерство в области приготовления отбивных, а также приобрести множество самых разнообразных, специфических, менее законных навыков, которые продолжают хорошо служить ему по сей день. Он остается замечательной копилкой сведений обо всем, что касается внутреннего устройства ресторанного бизнеса. Он может наладить сломанный компрессор, отремонтировать оборудование, вскрыть замок, на скорую руку провести электричество туда, где его отродясь не было, прочистить жироловку, найти поломку, установить дверь холодильника. И он отлично подмечает все детали происходящего на рабочем месте, касающиеся функционирования как людей, так и механизмов, — этот парень видит все. Вероятно, это осталось с тех лет, когда он выискивал возможности для преступной деятельности. Мало что от него укроется. Если кто-то попытается сжульничать, то Стивен знает об этом все. Скорее всего, подобную идею он уже успел опробовать первым.

В жаркий сезон вечеринок в «Сапперклаб», мы со Стивеном многое делали, сидя вечерами после смены за выпивкой, обсуждая события дня, согласовывая и планируя действия на следующий день, пытаясь понять, как устроена та загадочная Жизнь, Которой Мы Живем. Я все больше полагался на него, стремясь наладить процесс и определить, что делать. Он помогал мне справляться с сокрушительной, непрерывной рутиной приготовления сотен и сотен блюд, с ежедневным изменением меню, с закусками, с заказами a la carta; организовывал штат поваров, который то разрастался вдвое для больших событий, то вновь сокращался до основного состава приблизительно в восемь человек при работе в обычном режиме.