Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Я не знаю.

Но мне все нравится.

Я купаюсь в этом точно так же, как во всех других звуках, наполняющих мою жизнь: скрипе и грохоте, журчании посудомоечной машины, шипении, с которым рыбное филе плюхается на горячую сковородку, гулкий удар — почти вопль, — с которым раскаленное металлическое блюдо падает в полную кастрюль раковину, стук молотка, отбивающего мясо, шлепок, с которым готовые к выдаче тарелки выставляют на раздачу. Подколки, проклятия, оскорбления и подначки моей дикой, ужасно неотесанной команды для меня как поэзия, порой прекрасная, каждое крошечное изменение в классической теме будто джазовый риф эры битников — так Колтрэйн снова и снова играет «My Favorite Things», но каждый раз с разными вариациями. Есть, оказывается, миллион способов сказать «я тебя поимею». Большинство людей в моей кухне может сделать это на испанском, французском, итальянском, арабском, бенгальском и английском языках. Как и для многих великих умений, здесь имеет большое значение выбор времени, тон и манера подачи материала — в некотором смысле, как и в кулинарии.

Существует также и профессиональный жаргон. Он есть в каждом деле. Вы уже знаете некоторые наши термины. «86» — самое известное обозначение. Блюдо «86» означает, что оно закончилось. Но так можно называть того, кто был только что уволен, или кого собираются уволить, или посетителя бара, которому отнюдь не рады.

Никто не говорит «стол на шестерых» или «стол на восьмерых»; это называется «шесть углов» или «восемь углов». Два клиента за столом — просто «двойка».

«Влипнуть» заменяет «попасть в дерьмо» или dans la merde («танцы в дерьме») — термины описывают завал и остановку приема заказов, то есть возможность оказаться взаперти — «засыпаться», «быть замурованным».

Словечки из старой школы 1970-х «официант» или «обслуга» обозначают обслуживающий персонал (независимо от половой принадлежности), а во время совместных трапез штатных работников их также называют «половые», «семья» или scum. Сама же еда при этом называется — особенно, если это обычная троица: цыпленок, паста и салат — «жратва» или «хрючево».

Кроме того есть еще и оборудование. С появлением на кулинарной сцене бренда «Кузинарт» любой кухонный процессор может называться Queez; квадратные и прямоугольные металлические контейнеры для соуса — «шесть кастрюль», «восемь кастрюль» в зависимости от размера, а длинные мелкие одинарные — hotel. Поварские ложки достаточно предсказуемо именуются «женщина» — с отверстиями или щелями, а «мужчина» — те, что без дырок.

Meez от mise-en-place — это ваше рабочее место, ваш участок, где собраны все ингредиенты и инструменты, он, в некотором смысле, отражает ваше мышление. Блюдо a la minute делают по индивидуальному заказу от начала до конца. «Заказ!» кричат повару, когда он должен выполнить отдельные подготовительные операции, такие как быстрая обжарка, отваривание до полуготовности, необходимые для дальнейшего завершения работы над блюдом. «Стреляй!» означает, что кулинарная часть закончилась и блюдо готово, его можно «поднять». При этом тарелку с готовой едой помещают в «окно» или en la ventana, и процесс именуется также «пасом» или же «отпуском». Словом slide называется также полка, где висят дубликаты выписанных заказов — «дубли» или «билеты». Таким образом, на вопрос «Сколько сейчас на мне висит заказов?» можно ответить «У тебя два стейка в заказе для двойки на пять, а три порции соль в окне». Повар может спросить, сколько он сделал за смену, общее количество заказанного и отпущенного лично им, с «температурами», имея в виду процент выполненного. А «с лету» означает «быстро»!

Слово wipe похоже на звук «уайпп», с которым за минуту до того, как выставить блюдо в окно, протирают тарелку. «Травка» («марихуана»), или mota, или chronic — это нарезанная петрушка. «Джиз» — любая упаренная жидкость вроде деми-гляс. Когда к джизу добавляют кусочек масла — это называется mounting от французского термина monter-au-beurre. Вместо «приготовь это получше» говорят «спали» или «убей». Когда приходится слишком долго ждать, пока закончится приготовление стейка по всем правилам и это задерживает остальную часть заказа, то можно услышать предложение бросить мясо в «шарманку» или подарить ему немного «радарной любви» в микроволновке.

Латексные хирургические перчатки, которые используются врачами для анальных исследований, мы для своей работы надеваем редко, но каждый обычно делает это преувеличенно театральным жестом, зловеще цапая воздух пальцами и усмехаясь, сопровождая все словами: «Повернись налево и покашляй!», «Возьми себя за лодыжки!», «Вот пришел papi chulo!». Бумажные колпаки называют «кофейными фильтрами» или «клоунскими шапочками», клетчатые штаны, которые мы все носим, просто «шахматками», а жакеты и передники «белым».