Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Разносчики — императорская гвардия шеф-повара: полукровки, которые одеваются в форму официантов и оплачиваются по ведомости сотрудников зала, но верность их (в идеале) принадлежит шефу и кухне. Обычно это бывшие кондукторы автобусов или оставшиеся без работы официанты. Им приходится сразу выбирать, на чьей они стороне, поскольку им нередко случается выполнять требования, противоречащие интересам их бывших товарищей.

Я люблю крепких, усердных разносчиков. Мои разносчики, особенно в трудный час перед началом спектаклей, когда надо в бешеной суматохе накормить полный зал за тридцать-сорок минут, обычно впадают в такой бешеный энтузиазм, что меня то и дело просят приказать им не сбивать с ног официантов, когда они пушечными ядрами проносятся из кухни и в кухню. Разносчик должен обладать редкими талантами. Знание языка не так важно. Мне нужны усердие, проворство и умение быстро разобраться в чертовой заварухе и сообразить, что делать, выбрать очередной заказ из ряда готовых блюд, носить помногу тарелок сразу, не уронив ни одной, запоминать расположение и номера столиков и, главное — интуиция. Разносчики обычно получают честную долю чаевых — при том преимуществе, что им за эти деньги не приходится непосредственно общаться с клиентами. Их дело — доставить еду в должном порядке из кухни к клиенту и быстро вернуться в кухню. Кроме того, их дело — выполнять поручения шефа, любые поручения. Другие не столь определенные обязанности включают сбор разведданных. Они, словно передовая разведка артбатареи, доносят шефу и экспедитору: «Что там с первым столиком? Пора нести им еду? Как идет особое блюдо?» — и тому подобное. В постоянные обязанности входит и подавать шефу выпивку, и носить его куртку в химчистку, и бегать в магазин за недостающими продуктами, и поддерживать чистоту «окна» и подсобных помещений, и расставлять гарниры, и иногда даже работать экспедитором. Мало кто из моих разносчиков говорит по-английски, зато они помнят каждое блюдо из моего меню и умеют правильно произносить название.

Разносчик должен уметь выбрать среднепрожаренный бифштекс из ряда приготовленных к подаче блюд, читать «доску» не хуже шефа и поддерживать в себе тот дух бешеного, загнанного в угол, запертого в клетке зверя, который приличествует настоящему профессионалу. Мне нравится, когда мои разносчики пыхтят, как морские пехотинцы перед рывком на холм. С моей точки зрения я — генерал Паттон, во всем, что касается решений и стратегии. Их дело? Доставить еду и вернуться быстро. Мои прекрасные блюда сохнут под лампой термита? Не желаю, чтобы мой разносчик задерживался, смахивая крошки со стола или вытряхивая пепельницу.

Хорошо, если моих широкоплечих разносчиков можно использовать как подкрепление, когда нужно тонко, но твердо выставить посторонних, которые вторгаются в мои владения и препятствуют серьезному делу — приготовлению и подаче моих блюд. Какой-нибудь «друг» владельца, торговец или говорливый официант загораживают проход в кухне? Он будет получать локтем по почкам каждый раз, когда мимо него пробегает один из моих славных разносчиков. После нескольких таких «случайных» столкновений пришелец обычно догадывается, что он здесь лишний.

По-настоящему хороший разносчик — редкая и ценная находка. Если повезет, между шефом и разносчиком устанавливается подобие полутелепатической связи, когда один взгляд или выражение лица передает массу информации. Хороший разносчик должен читать «с негатива» через плечо командующего, мгновенно определяя, что пойдет следующим и куда нести. Не помешают и некоторые дипломатические способности, поскольку мои повара склонны впадать в бешенство, если их просят подогреть бифштекс или поторопиться с заказом тоном, который они находят оскорбительным.

Полезен и разносчик, который присматривает за своими приятелями в зале. Если какой-нибудь нервный метрдотель поругивает меня или мои особые блюда, мне, возможно, рано или поздно предстоит с ним столкнуться, и я предпочитаю знать об этом заранее. Знать заранее всегда полезно. К ресторану только что подкатил полный автобус туристов, и все они до начала «Мисс Сайгон» рассчитывают получить обед из трех блюд? Кто меня предупредит, если не мой разносчик. Официанты и принимающие будут слишком заняты, составляя столики и споря, 18 или 20 процентов чаевых проставлять в счете.

Номинально разносчики числятся персоналом зала, но, освоившись с делами и обычаями кухни, они перенимают тот же уникальный взгляд на мир: ксенофобию с легкой паранойей в отношении всякого, существующего за дверями кухни, людоедское чувство юмора и подозрительность в отношении не относящегося к кухне персонала. Я охотно поддерживаю их в этом, забочусь, чтобы моих разносчиков получше кормили, хвалю их и интересуюсь их делами и финансами. При случае, если нужно, я готов вступиться за них всей мощью своей странной и ужасной власти. Эти временщики из персонала зала обжуливают моего разносчика, недоплачивают его долю чаевых? Ну, спаси их, Господь!