Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Почему Бог, в премудрости своей, избрал Адама, чтобы наделить его величием?

Почему из всех созданий он выбрал громогласного, грязного, неопрятного, несносного, страдающего манией величия психа и сделал его Пекарем Божьей Милостью? Как случилось, что этот позор наемных работников, честных граждан и всего рода человеческого — этот беспаспортный необученный, неграмотный и немытый душевнобольной, побывавший (в среднем по десять минут) в каждой кухне Нью-Йорка, совершает чудеса с помощью горсти муки и воды?

А это, скажу я вам, настоящие чудеса, пусть я и тысячу раз мечтал увидеть Адама мертвым. Я воображал и даже обдумывал его убийство: как его рвут на части бешеные собаки, как хищная лисица выедает ему внутренности, как его приковывают к позорному столбу и бичуют цепями и колючей проволокой, прежде чем разорвать на части лошадьми, — но его хлеб и корочка пиццы просто божественны. Видеть, как его хлеб вынимают из печи, обонять его, этот утешительный, отрадный для души, возвышенный аромат дрожжевой благодати, ломать его, отрывать эту припорошенную мукой корочку над эфирной мякотью — это постижение истинного гения. Его деревенский хлеб — совершенное творение, расположение атомов, которое не воспроизвести ни Богу, ни человеку, радующее все чувства. Сезанн захотел бы написать их — но мог счесть себя недостойным этого труда.

Пусть Адам Без Фамилии — враг благовоспитанного общества, угроза безопасности всякой благополучной кухни и потенциальный серийный убийца, но этот человек — Пекарь! Он — савант-идиот, с которым Бог ведет серьезную, постоянную, интимную беседу. Я просто не в силах представить, что Он ему говорит — и насколько искажается послание при передаче.

Говорят, в старину крестоносцы, прежде чем отправиться на войну, задерживались в местном монастыре, где им дозволялось купить индульгенцию. Индульгенция, как мне представляется, была вроде оплаченной страховки, гарантирующей попадание на Небеса, и разговор велся примерно такой:

— Благослови меня, отец, ибо я собираюсь грешить. Я намерен насиловать, грабить и резать на всем пути через Южную Европу и Северную Африку, поминать всуе имя Господа, совершать содомский грех со всеми и каждым, грабить святыни ислама, убивать детей, женщин и скот и сваливать их дымящимися грудами… Ну и конечно, обычные солдатские делишки: выкалывать глаза, калечить, крушить и поджигать. Во что, падре, обойдутся мне все эти грешки?

— В новую крышу для ризницы, сын мой, и, пожалуй, в несколько ковров из тех мест. Как я понял, там, куда ты собрался, ткут отличные ковры… И, скажем, пятьдесят процентов прибыли в качестве десятины?

— Договорились.

— Ступай с миром, сын мой!

Адам расплачивается с Богом каждым противнем дрожжевого хлеба, который вынимает из печи; каждой хрустящей, ломкой, восхитительно зарумяненной пиццей. Это шутка, которую сыграл Господь над всеми нами. Особенно надо мной.

Я нанимал его три или четыре раза, увольнял и опять нанимал при самых разных обстоятельствах. Ему около тридцати, как мне кажется, хотя выглядит он старше. Он среднего роста, мягкие черные волосы поредели на макушке. У него грудь-бочонок, плечи и руки человека, годами месившего тесто. Глаза карие, но кажутся угольно-черными, одновременно угрожающими и жалобными, на лице несносного ребенка, мгновенно меняющем выражение от милой детской невинности до дикого безумия.

Зачислить Адама в свою команду — все равно что купить, на время, лучший хлеб, какой мне приходилось пробовать. Из-за него ваши клиенты, познакомившись с хлебной корзинкой, воскликнут: «Где вы берете этот хлеб?» и «Где я мог бы купить такой хлеб?» В то же время это означает, что жизнь ваша превратится в кошмар наяву, а в каждом уголке вашей кухни, на каждой полке обнаружатся различные зловещие и зловонные следы научных изысканий: гниющие виноградины, прокисший красный перец, кучки гнилых грибов (ножки и пластины разлагаются в черную вонючую жижу) — и все это предназначено для «суки» или для ее многочисленных отпрысков, меньших порций опары, для которых эти первобытные составы служат приправой или закваской. В проходах будут стоять ведра с уснувшей опарой и забытые чаны с умершей. Холодильники окажутся забитыми полупропеченными булочками и замороженной закваской, пол будет липким от теста. Адам, подобно ядовитому слизню, повсюду оставляет за собой след.

Но за ним остаются еще и «штуковины»: потрясающие оливковые хлебцы и хлебцы с травами, перечный хлеб, грибной хлеб, фокачча, пиццы, чесночные крендельки, хлебные палочки и бриоши. Он претендует на сицилийское происхождение, подтверждая его манерами, жестами и мимикой уличного оборванца из вдохновившего Скорсезе Бруклина, — но действительно ли он итальянец? Точно никто не знает. Стивен будто бы видел его свидетельство о рождении — подлинное, обратите внимание — и утверждает, что фамилия в нем турецкая или арабская. Корни его искусства без сомнения итальянские, тут вопросов нет. Багеты не по его части. Если ему верить — чего делать не следует, — он обучался пекарскому искусству у Лидии Бастианич (он любит показывать затрепанную, с загнутыми уголками книгу, подписанную одним из ее многочисленных псевдонимов).