Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

В конце концов, в своем деле он лучший. У него лучший хлеб, какой мне доводилось пробовать. И самый дорогой: за него приходилось расплачиваться беспокойством и ссорами. Нанять Адама Без Фамилии всегда означало заключить сделку — не знаю уж, с Богом или с сатаной, — но обычно дело того стоило. Хлеб — действительно основа жизни. Даруемая столь неподходящим человеком, как Адам.

И это еще один вопрос к Богу.

У моего доброго друга, первый год работавшего шефом, возникла проблема с одним из его поваров. Этот исключительно испорченный ублюдок довольно долго испытывал терпение моего приятеля: опаздывал, прогуливал, напивался на рабочем месте, хамил и заводил ссоры с сотрудниками. Пребывая в уверенности, что вся кухня зависит от него, от его перепадов настроения и его усилий, он позволял себе грубить, огрызаться и злобствовать как сумасшедший, будучи опасным, как сорванная с креплений пушка на палубе корабля. Он просто нарывался на то, чтобы его шеф и коллеги нажали не на ту кнопку.

После прогулов, опозданий и других чудовищных нарушений дисциплины моему другу ничего не оставалось, как уволить своего накачавшегося кокаином, психически неустойчивого работника, приказав ему, в классическом стиле, забирать вещи из шкафчика и выкатываться.

Повар пришел домой, сделал несколько телефонных звонков и повесился.

Такие случаи показывают, что порой бывает, когда мы боремся за выживание, но при этом, когда мой друг в следующий раз зашел ко мне на кухню, его встретили пантомимой, изображавшей висельника. Повара и официанты вскидывали руки над головой, высовывали языки и закатывали глаза, в лицо называли его «серийным убийцей» и открыто издевались.

Этот друг много лет работал у меня, и ему случалось огорчать и раздражать меня. Однако с тех пор, как он сам стал шефом, он начал регулярно звонить мне и извиняться за прошлые проступки, говоря, что сам, столкнувшись с проблемами управления или с «человеческим фактором», он серьезно раскаивается во всех неприятностях, которые мне доставлял.

Теперь он знал. Знал, что такое быть главой поваров, вожаком психопатов, капитаном собственного пиратского корабля, и эта сторона работы ему не слишком нравилась. И вот у него погиб человек, и между увольнением недисциплинированного повара и его добровольной смертью существовала неоспоримая связь.

— Парень все равно бы так кончил, это не твоя вина! — Гласило стандартное утешение. Самое большее, на что все мы были способны. — Он сделал бы это рано или поздно, не с тобой, так с другим шефом.

Это тоже мало помогало.

— Парня надо было уволить, — сказал я. Такие хладнокровные заявления свойственны мне, когда я занимаю позицию шеф-повара. — Что? Ты собирался его оставить? Позволить ему издеваться над тобой на глазах у всей команды? Позволить ему опаздывать, портить блюда… Потому что боялся, что он покончит с собой? И хрен с ним. Мы в спасательной шлюпке, малыш. Слабые? Опасные? Больные? За борт!

Я, как обычно, преувеличивал. За эти годы я много раз нянчился с опасно неустойчивыми личностями, оставлял у себя многих, о ком точно знал, что они в конце концов испортят мне репутацию или доставят неприятности, которых они не стоят. Я не претендую на то, что я Мистер Роджерс, мягкосердечный… ладно, может и претендую… немножко. Я ценю людей, которые приходят на работу каждый день и делают все, что в их силах, даже если у них неустойчивая психика, проблемы с алкоголем или наркотиками и социопатические наклонности, и я часто предоставляю им возможность перейти на другую орбиту не с тем исходом, который кажется самым вероятным, когда они начинают разрушаться на глазах.

Но когда они ушли — уволились, уволены или умерли, — я перехожу к другим проблемам. Проблем всегда хватает.

Из моей кухни за последние два десятка лет вышло много успешных людей. Многие мексиканцы и эквадорцы купили себе дома, сделали карьеру, заслужили уважение сотрудников и соседей. Они кормят семьи, водят собственные машины, бегло говорят по-английски — все это и для меня не слишком просто. Меня интересуют мои люди и волнуют их проблемы.

Субботним вечером по дороге домой мне пожаловался на жизнь приунывший повар? Кто-то из моих поваров заводит разговор о том, чтобы прогулять день-другой, воображая себя мучеником? У меня пропали выходные. Я буду целыми днями думать об этом поваре и соображать, что можно сделать для исправления ситуации. Я буду лежать в постели, уставившись в пространство, не замечая телепередачи и не слыша слов жены, забыв о неоплаченных счетах, о делах по хозяйству, обо всем, чем положено заниматься нормальному человеку.