Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Я не слишком боялся — может быть, потому, что Роб был всегда рядом. Иногда, когда я делал что-то неправильно, он многозначительно стонал, кашлял и издавал еще какие-то чавкающие звуки по громкой связи. Джанни, как опытный штурман, вел меня по каналам и рекам империи Пино. Он был настоящим центурионом, под его началом я чувствовал себя уверенно.

Через несколько дней у меня была назначена встреча с Пино, который должен был посмотреть, что же это за кандидат такой — с французской фамилией. Я благоразумно решил «сделать домашнее задание»: прочитал две прекрасные книги, написанные Пино, «Тосканец на кухне», где много рассказывалось о ресторане «Ле Мадри», и «Разговоры о рыбе» — оду крошечным, маслянистым рыбешкам и забытым теперь блюдам из морепродуктов, которые он помнил с детства. Я прочитал их с неподдельным интересом, особенно «Разговоры о рыбе», где взгляд на «бросовую рыбу» во многом совпадал с мнением моего наставника Говарда Митчема. Пино, каким бы он ни был, просто обожал еду. И это было заметно по его книгам не меньше, чем по его ресторанам. В одной из глав Пино пишет, что с ним едва не случается сердечный приступ всякий раз, когда он просит своих знакомых, завсегдатаев «Коко Паццо», выбрать себе несколько свежих анчоусов или сардин — и получает отказ. Когда я прочитал об этом, Пино стал мне еще симпатичнее.

Уж я знал, что я сделаю, если мне дадут возможность поработать на старика.

Мы встретились в «Ле Мадри» и прошлись вначале по моему резюме, слава богу, не слишком подробно и внимательно. Мне кажется, Пино из тех людей, которые очень доверяют первому впечатлению о кандидате. Собеседование шло хорошо. Меня пригласили в «Мэд 61», другое заведение Пино, где в подвальном этаже здания универсального магазина «Барни» я должен был показать себя с наилучшей стороны — показать, что я умею готовить.

Другие кандидаты и некоторые уже принятые на работу, которым не терпелось удивить нового босса новыми пунктами меню, выступили с обычной программой «вы только посмотрите, как симпатично я умею готовить»: меч-рыба с татарским соусом и авокадо, фальшивые тосканские новинки «калифорнийского розлива», презентации с разными наворотами и украшениями из пластиковой бутылочки и дорогостоящими ингредиентами. Я же выбрал самую дешевую, самую маслянистую и самую непопулярную рыбку, какую только знал, ту, которую всегда любил и которую, надеялся, любил Пино: скромную пеламиду. Я поджарил ее на гриле, добавил салата из картофеля и чоризо, сверху украсил все фенхелем, красным луком, мятой и базиликом. Затем — тушеная баранья лопатка с сицилийскими оливками, розмарином и чесноком и картофельное пюре с базиликом. И наконец, чтобы добить их, — большущие равиоли, начиненные тресковым пюре, мясом крабов и омара… Увидев пеламиду, Пино улыбнулся, видимо решив: что-что, а нахальства у парня хоть отбавляй.

Я получил это место.

Переговоры о заработной плате были короткими. Пино спросил, сколько я хочу. Я назвал гораздо больше, чем заслуживал. Он сбавил пять тысяч. Все равно сумма получалась внушительная — я никогда раньше столько не получал. Выйдя из офиса Пино на Пятьдесят девятой улице, я прошелся по свежему воздуху до «Оук роум» и заказал мартини. Когда я успокоился настолько, что смог набрать телефонный номер и позвонить жене, голос у меня дрожал. Должно быть, я разговаривал, как юная девушка, которая, задыхаясь, кричит в трубку:

— Пап! Ты представляешь — он сделал мне предложение!

О моем назначении было напечатано в «Нью-Йорк таймс» — журналист попросил меня представить свою краткую биографию. И начались мои недолгие, но незабываемые приключения на планете Пино.

На последовавшем вскоре совещании — их потом было немало, поскольку выработка нового меню — процесс долгий и мучительный — меня проинформировали, что хоть я здесь и главный начальник, мой шеф-повар (похожий на хорька итальянец) будет восполнять явные пробелы в моих знаниях о тосканской кухне. С его помощью мне предстоит приобрести необходимый опыт и научиться мешать ризотто как положено. Что ж, это было разумно. Я имел право подобрать себе команду — двух су-шефов и поваров, но лучше бы мне сделать это поскорее, потому что «Коко Паццо Театро» откроется через десять дней. К этому времени мы должны иметь меню, оборудование и команду из двадцати пяти-тридцати поваров. И когда все будет тщательно устроено и выверено, мы откроем двери для толп клиентов, среди которых, безусловно, будет немало знаменитостей.