Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

— Они не уважают меня! — жаловался он на эквадорцев. — Скажи им! Скажи им, что я запросто могу их уволить, если только захочу!

Нет, не этого я ждал от своего заместителя. Они не станут уважать его больше, если я скажу им, что он может их уволить. И то, что Альфредо, единственный из нас, носит большой пышный поварской колпак (что смотрелось особенно смешно из-за его маленького роста), не помогало. И то, что он — гордый колумбиец. Эквадорцы ненавидели его и высмеивали при любой возможности. Так что когда он начал ныть, не переведу ли я его просто линейным поваром, пропади оно пропадом — это заместительство, я охотно пошел ему навстречу. Тогда он вдруг ударился в слезы, через мою голову обратился к главному менеджеру, умоляя вернуть ему должность. Его выходка привела меня в полное замешательство, и я неохотно восстановил его в должности, проглотив пилюлю, которая, я уже предчувствовал, убьет меня. Он был хороший друг и хороший повар, но впоследствии я больше никогда к нему не обращался. Этим мы с ним оба обязаны сильному прессингу на нас и чудовищному стрессу.

Ресторан сам по себе был красив. По соседству находился виски-бар Рэнди Гербера, и через боковую дверь его зала можно было попасть в фойе отеля «Парамаунт», стилизованное под открытый космос. Стены у нас были оформлены в духе настенных росписей Моранди — теплые тосканские тона на фоне светлого, необработанного дерева. Официантов одели, как ватиканских гварцейцев. Но самым замечательным было то, что мы действительно находились в недрах отеля «Парамаунт»: его похожие на катакомбы подземные переходы огибали нашу кухню в подвальном этаже. Если протиснуться мимо тележек с бельем, списанными матрасами и подносами с грязной посудой и пойти за дуновением холодного, промозглого воздуха, можно было увидеть ужасное: заброшенную «Алмазную подкову» — легендарный ночной клуб Билли Роуза, закрытый уже несколько поколений назад. Пространство было огромное, этакий подземный Луксор. Сводчатые потолки до сих пор украшали люстры в стиле Ренессанс и причудливая лепнина. Сцена в ожерелье огней, на которой когда-то отплясывали пышечки Билли Роуза, была все еще здесь, а место, прежде занятое баром в форме подковы, пустовало. Кое-где провалились половицы. В зале, похожем на пещеру, сохранились закутки и диванчики. Здесь Легс Даймонд, Деймон Раньон, Арнольд Ротштейн, а также гангстеры, певички, шлюхи, персонажи бродвейского полусвета эпохи Уинчелла встречались, болтали, совершали сделки, заключали пари, слушали великих певцов своего времени, устраивали роскошные попойки. Сами размеры помещения, и то, что вы попадали в него через грубый пролом в стене, заставляли вас чувствовать себя по меньшей мере на развалинах Трои.

А выше, в реальном мире, дела шли все хуже и хуже.

Как я вам и говорил, я был совершенно не готов к этой работе. Я оказался на глубине и при быстром течении. И направление течения то и дело менялось. Однажды, вернувшись на рабочее место после совещания в Ист-Сайде, я обнаружил, что меню… написано по-итальянски! И в компьютере — тоже все по-итальянски! В тот же вечер я попал в такое положение, что не позавидуешь: мне пришлось выкрикивать названия блюд по-итальянски, мысленно переводить их на английский, а потом на испанский — для наших эквадорских друзей. Чтобы справиться, мне пришлось выработать несколько мнемонических приемов, например: «Танцуй ламбаду в пальто» — чтобы запомнить, что ламбатини — это по-итальянски палтус, или «фиг тебе в печень» — чтобы не забыть, что фегато — это печенка.

Я работал по семнадцать часов в день, семь дней в неделю, окруженный людьми, преданными Пино, как верные псы. Они из кожи вон лезли и так боялись допустить ошибку, что с готовностью перерезали бы тебе горло, если бы ты по неосторожности уронил вилку. Главный менеджер, чересчур ухоженный высокий блондин из Северной Италии, елейный и двуличный руководитель, вечно призывал запуганных официантов «улыбаться» и «глядеть веселей», а сам хладнокровно планировал репрессии. Этот парень ежедневно приглашал меня в виски-бар (якобы для того, чтобы поговорить о работе), угощал выпивкой, произносил длинные речи о том, что мы — команда, что нам надо сплотиться против других… Ничуть не сомневаюсь, что другим он подавал меня как деревенщину и алкоголика. Подозреваю даже, что, соглашаясь составить ему компанию, оказывал ему неоценимую услугу, — легализуя его непреодолимое желание выпить.