Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Я прихожу первым, как всегда, — правда иногда патиссье удивляет меня своим ранним приходом, — в ресторане еще темно. Из стереоколонок в баре слышится сальса — выбор ночного портье. Смотрю, сколько столиков у нас забронировано на сегодняшний вечер, вижу, что в книге уже есть около восьмидесяти записей, сравниваю со вчерашним вечером (метрдотель уже подсчитал количество заранее заказанных столиков и спонтанных заходов) и вижу, что у нас набирается 280 заказов — вполне приличная цифра, при наших-то ценах! Чем больше будем жарить стейков, тем лучше будут показатели. Заглядываю в «вахтенный журнал» — книга, где вечерний администратор отчитывается передо мной: жалобы клиентов, сигналы о необходимости ремонта, чьем-то плохом поведении, важные телефонные звонки. Из журнала я узнаю, что грильярдье обозвал одного из официантов «пидором» и «угрожающе» ударил кулаком по разделочной доске. Это произошло, когда за три минуты до полуночи, то есть до закрытия ресторана, вошли пятеро клиентов и заказали пять порций говядины на ребре (время приготовления — сорок пять минут!). Прихлебывая кофе с привкусом картона, принесенный из соседней дели-закусочной, я прохаживаюсь по кухне, проверяю, как здесь ночью убрали. Кажется, все хорошо. Хайме улыбается мне, спускаясь по лестнице. Он волочет огромный мешок использованного столового белья. «Hola, chef!» — приветствует он меня. Хайме весь в саже, белая куртка стала почти черной от перетаскивания грязных кухонных половиков и бесконечных отходов. Я иду за ним, добираюсь до своего кабинета, плюхаюсь на стул за столом и выкуриваю уже десятую за день сигарету, пока роюсь в ящике в поисках бланка заказа на мясо. Первым делом надо выяснить, сколько у нас имеется уже разделанного мяса. Если мало, надо вовремя предупредить мясника. Если на сегодня нам хватит, то завтра доставят новый заказ. У мясников в «Ле Аль» всегда много работы — они разделывают мясо не только для заведения на Парк авеню, но и для наших филиалов в округе Колумбия, в Майами и в Токио.

Я сбрасываю туфли, переодеваюсь в клетчатую рубашку, куртку шеф-повара и фартук. Беру набор ножей, стопку полотенец, засовываю ручку в боковой карман куртки, чтобы не выпала, когда буду наклоняться, достаю из ящика стола связку ключей — от кладовых, гардероба, склада, пекарни, ледника. Я отдергиваю пластиковые занавески, за которыми хранится замороженное мясо, беру со стола журнал. Вот так, нагруженный ножами, полотенцами, радиоприемником, клипбордом, журналами и ключами, я поднимаюсь по лестнице и возвращаюсь на кухню.

Я собрал приличную коллекцию панк-рока середины семидесятых: «Дэд бойз», Ричард Хелл, «Войдоидс», «Хартбрейкерс», Рамоунс, «Телевижн» и тому подобное. Моему грильярдье-мексиканцу тоже нравится (этот юный головорез любит Роба Зомби, Мэрлина Мэнсона, «Рэйдж эгейнст зе мэшин», так что мои музыкальные пристрастия не оскорбляют его вкус). Когда он подходит, я уже успеваю опустошить шкафчик на участке соте. У Карлоса проколота бровь, тело — как фрески Микеланджело, и он считает себя специалистом по супам. Первое, что он спрашивает, — будут ли сегодня хорошие кости. Я киваю. Карлос обожает супы, в которые можно влить перно или рикар, так что сегодняшний рыбный суп — его любимый. Следующим приходит Омар, гардманже, с татуировкой (колючая проволока) на предплечье. За ним тянутся и другие обитатели Куинса: безумный центурион из подсобки Сегундо, мойщик посуды Рамон и патиссье Жанин. Камелия, главный администратор, появляется последней — она ходит на работу пешком. Мы с ней обмениваемся приветствиями по-французски: «Bonjour!» и «Comment ça va?»

Вскоре все уже работают. Карлос обжаривает кости для бульона, я разогреваю соусы и разделяю на порции филе-миньон, миньоны из свинины, куриные грудки и печенку. До двенадцати я должен разделать и наперчить филе, нарезать телячью печенку, «зарядить» рагу, засыпать яблоки сахаром, бланшировать молодую морковь, замариновать чеснок и создать свежие запасы тертого сыра, крупной соли, перца горошком, панировки, разнообразных масел. Еще я должен приготовить как спецпредложение пасту — из того, что осталось в хозяйстве; обеспечить Карлоса соусом ливорнез; потом заняться соусом для фазана и, что особенно раздражает, приготовить новую лоханку наварена — рагу из баранины с репой и морковью, — на это у меня и уйдет большая часть утра. Между делом надо записать спецпредложения на сегодня для Камелии, — чтобы она внесла их в компьютер, и выставить цены (ровно в девять тридцать она звонит мне по внутреннему телефону и спрашивает со своим сильным французским акцентом, есть ли у меня для нее что-нибудь «новье»).