Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

«Ле Мадри» был и остается, по моему мнению, самым лучшим из многочисленных ресторанов Пино. Здесь все основано на любви Пино к «маминой готовке» — имеется в виду еда его тосканского детства, то, что готовят дома матери семейств и бабушки, — а также на холодном профессионализме, которым этот итальянец всегда славился. Шеф-повар, Джанни Скаппи, был симпатичный светлокожий итальянец в наглухо застегнутой куртке и с изящной заколкой из слоновой кости на скромном шейном платке. Он принял меня в своем кабинете на первом этаже. Надо полагать, Роб, как управляющий и закупщик, провел большую работу, чтобы заранее расположить Джанни ко мне. Требования Джанни были вполне разумными: шесть смен в неделю, ввести несколько спецпредложений в меню ланча, готовить супы, заниматься иногда черновой работой, присматривать за эквадорцами, помогать на линии, если потребуется, подгонять поваров и один вечер в неделю исполнять обязанности соусье. Деньги обещали хорошие, а сам Джанни произвел на меня приятное впечатление. И напоследок, как бы между прочим, он задал убойный вопрос: не хочу ли я заведовать производством в «Коко Паццо Театро», который должен открыться через несколько недель.

— Сам я слишком занят, чтобы этим заниматься, — сказал он.

Вот так началась моя головокружительная тосканская карьера.

Еще несколько часов назад — полузабытье на незастеленной постели и тяжкие раздумья, где бы раздобыть очередную дозу и не заказать ли пиццу. И вот я су-шеф одного из лучших итальянских ресторанов в Нью-Йорке, и к тому же мне обещают должность начальника производства в новом ресторане знаменитого Пино Луонго, который вот-вот откроется в суперстильном отеле Шрагера, оформленном Филиппом Старком. Что и говорить: блестящая карьера!

И я действительно был ослеплен. Напомню, что я вовсе не являлся горячим поклонником итальянской кухни. Но придя в первый день в «Ле Мадри» и увидев, что здесь работают без всяких «домашних заготовок», что томатный соус, куриный бульон, паста, хлеб — в общем, все — готовится тут же, с нуля (томатный соус — из свежих, с семечками, очищенных от кожицы помидоров), я был потрясен. Привозили мясо, рыбу и другие продукты — и повара набрасывались на них, как мародеры, чуть ли не выхватывая прямо из грузовика друг у друга то, что каждому было нужно, — чтобы не опоздать приготовить это к ланчу. Качество еды было великолепное. Когда посыпались заказы, мне пришлось бегать к мяснику, который отрезал наиболее подходящий для каждого случая кусок мяса. Маленький эквадорец (у него вместо двух пальцев были обрубки) раскатывал гарганелли, нарезал спагетти алла китара, расстилал на доске тонкий лист теста для равиоли и кидал в воду свежеприготовленные ньокки, которые, вынув, сразу несли наверх и подавали к столу. На линии устрашающая банда эквадорцев пекла дрожжевой хлеб под названием фокачча и пиццу с белыми трюфелями, натирала только что разделанных си-бассов солью, фаршировала их травами и поджаривала до хрустящей корочки, нарезала прозрачными ломтиками пармскую ветчину и бекон и орудовала с удивительно разнообразными приспособлениями для пасты, погружая сначала ее в специальные варочные устройства и доводя блюдо до готовности на своем рабочем месте, добавляя такое количество ингредиентов, что я удивлялся, как они не запутаются.

Никогда раньше толком не умел готовить пасту. Здесь сухую пасту небольшими порциями бланшировали не доводя до готовности, откидывали и, не промывая, помещали в нагретую кастрюлю, слегка сбрызнув маслом, а через несколько минут заправляли соусом. Каждую новую порцию спагетти готовили непосредственно под заказ.

Здесь готовили настоящие пенне. То есть эти самые цилиндрики после заправки соусом высились на блюде горкой, а не расползались и не тонули в соусе.

— Вы же хотите попробовать пасту, — объяснял Джанни, — а не только соус.

Должен сказать, это было для меня открытием. Процесс приготовления пасты с томатным соусом, который раньше я считал самым незатейливым занятием на свете, теперь поражал своей красотой и вызывал во мне волнение профессионала.

Здесь готовили очень простую еду. Нет, не ту, которую легко приготовить, не скучную и примитивную. Я имею в виду, что здесь впервые увидел, как три-четыре ингредиента, если они наивысшего качества и смешаны в идеальных пропорциях, дают в результате великолепный, восхитительный продукт. Такие сугубо домашние блюда, как хлебный суп, салат из белой фасоли, жаренные на гриле кальмары, молодой осьминог, артишоки в оливковом масле и с чесноком, обыкновенное соте из телячьей печенки с луком, воспринимались тут совершенно по-новому. Простота и целесообразность здешнего подхода к приготовлению пищи выгодно отличалась от всех этих соусов в бутылках-брызгалках и экзотических ингредиентов моего недавнего прошлого.