Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Главной проблемой были деньги. Я слишком много зарабатывал. Вместо того, чтобы поступить красиво и пойти за гроши работать к одной из восходящих звезд американской кулинарии, я продолжал наниматься к безмозглым хозяевам в их рестораны-однодневки, которые агонизировали уже тогда, когда я приходил туда. Вместо того, чтобы рвануть во Францию, или в Калифорнию, или даже просто в фешенебельную часть города и устроиться хоть посыльным в хороший трехзвездный ресторан — именно так в Европе принято зарабатывать хорошие резюме и воспитывать характер, — я гонялся за большими деньгами. Я подсел на зарплату шефа и героин. Дозы росли. Я превратился в этакого разъездного мистера Скорая Помощь, всегда прибывающего уже после того, как предыдущий шеф наломал таких дров, что запахло жареным. Собственно говоря, я выполнял обязанности скорее гробовщика, чем врача. Не думаю, что мог спасти хотя бы одного больного. Они были уже при смерти, когда я приходил, и я лишь несколько оттягивал миг их кончины.

Я превратился в жадный до наркотиков и денег призрак.

Я застал их в туалете — они собирали оружие на продажу. Все линейные повара корпели над винтовками «Армалит» и М-16, а в пустой кухне стрекотал принтер, выстреливая заказы, на которые никто не обращал внимания.

Ресторан, условно называемый «У Джино», находился в огромным двухэтажном здании в североитальянском стиле, у самой воды. Это было последнее, самое неудачное творение одного деятеля по прозвищу Серебряный Призрак (по названию его «роллс-ройса»). Надо сказать, что он больше четырех-пяти минут никогда не проводил ни в одном из своих ресторанов.

Когда я впервые вошел, мне показалось, что я на мосту в фильме «Апокалипсис сегодня»: на заднем плане ревет «хендрикс», бушует пожар, а Мартин Шин спрашивает солдата: «Где твой старший?», а солдат отвечает: «А разве это не вы?» Никто понятия не имел, что происходит, кто за все происходящее отвечает, кто заказывает еду, кто ее готовит и что случится через минуту. Это был большой, дорогостоящий, переполненный дурдом, которым управляли сами пациенты. Деньги поступали — посетителей, видит бог, было достаточно, — и тут же утекали, но куда? Этого не знал никто, и меньше всего — сам Серебряный призрак.

«У Джино» и подобный ему ресторан в Балтиморе — классические, типа «Не дай бог такому случиться со мной», примеры заскоков зарвавшихся рестораторов. Серебряный Призрак превратил вполне доходное семейное дело в кипящий и бурлящий ресторан в Верхнем Ист-Сайде, по соседству с «Мортимером», «Элейн», «Коко Паццо»; потом от него отпочковался ресторанчик, где «человеком-вывеской» некоторое время был известный итальянский автогонщик, любитель поесть за чужой счет. За этими двумя «опытами» последовала цепочка высокого класса заведений в Виллидж и других местах. Некоторое время казалось, что ничего худого в этом нет. Призрак нанимал шефов пачками: мой старый друг Сэмми уже работал на него, и Призрак явно спросил у Сэмми: «У тебя есть на примете кто-нибудь вроде тебя?», а Сэмми ответил: «Конечно!» Вот так я, а в конце концов и Димитрий, стали участниками одного из самых ужасных крушений в истории Нью-Йорка.

Серебряный Призрак не смог вовремя остановиться. «У Джино» — две кухни, два обеденных зала, кафе за углом, в общем, триста мест — открылся в Нью-Йорке одновременно с чуть меньшим по размерам рестораном в Балтиморе. Планировалось еще открыть рестораны в Бостоне, Новом Орлеане и т.д. Шли Большие Девяностые, со всеми делами: слишком много денег, слишком мало кокаина, и все это — в руках гиперактивных, самонадеянных яппи-инвесторов. Именно открытием «У Джино» была достигнута критическая масса, и реакция пошла: Призрак начал открывать по заведению в день. Через дорогу от «У Джино» появились кафе-мороженое и пиццерия, затем хозяин сорвался в Италию — скупать целые склады посуды, столовых приборов, мебели, — чтобы потом забыть, куда все это засунул. Шефы, су-шефы, администраторы менялись совершенно бессистемно, по непонятным причинам. Постоянно в разных точках простаивало по несколько поваров — они ожидали указаний, а в это время им платили полную зарплату. Серебряный Призрак нанимал поваров, как большинство людей покупает телевизионные программки в супермаркете — рефлекторно берут со стенда после того, как основные покупки сделаны.

Я тоже был нанят чисто рефлекторно и сразу же брошен на ресторан «Декстер’с», сравнительно небольшое американское бистро в Верхнем Ист-Сайде.