Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

В конце концов, когда все прошли инициацию зрелищем отрезанного, засиженного мухами пениса в унитазе или окровавленного пальца у себя в кармане, мы перешли к еще большим зверствам. Однажды ночью совместными усилиями мы раздели Димитрия догола, забили ему уши, нос и рот чем-то, по консистенции напоминающим кровь, завернули «тело» в полихлорвиниловую пленку, после чего помогли ему забраться в холодильник, заставив принять очень неестественную позу, — как будто его запихнули туда уже мертвым. Потом по внутренней связи позвонили администратору и для начала спросили, не видел ли он Димитрия. Объяснили, что его уже несколько часов нигде нет и мы беспокоимся. Потом мы попросили этого несчастного выдать нам из холодильника коробку креветок, а то нам не хватило, и вообще без Димитрия мы зашиваемся, — получается по четыре лишних стола на каждого. Надеюсь, вы представляете себе, что пришлось пережить бедному администратору. Итак, он идет в самый мрачный и сырой угол склада, освещенный одной лишь голой лампочкой над холодильником, открывает его и обнаруживает белый, как рыбье брюхо, обрызганный кровью труп нашего товарища, уставившегося на него мертвыми глазами сквозь тонкий слой полиэтилена. Уже успевший нарасти иней придает этому жуткому зрелищу еще прямо-таки кинематографическую достоверность.

Нам пришлось дать бедняге понюхать нашатыря — колени у него подогнулись, и он еще час не мог работать. Димитрий, разумеется, схватил сильнейшую простуду, но оно того стоило. Администратор вскоре уволился — и не удосужился прибить свою туфлю к Стене Славы. Но какое нам было дело до администраторов, до хозяев, — да что там говорить, — и до клиентов!

Крах между тем стремительно приближался, что, согласитесь, было ничуть не удивительно. Именно тогда я впервые имел возможность наблюдать явление, которое позже определил для себя как «синдром провального ресторана», — ту самую симптоматику, которая побуждает владельцев лихорадочно искать панацею, какой-нибудь волшебный финт, который внезапно опять поставит все «с головы на ноги», излечит все болезни и остановит неуклонное движение к банкротству. Мы попробовали поздний завтрак по нью-орлеански — с диксилендом; меню prix fixe, буфетом; мы озаботились рекламой и даже наняли журналиста. Каждый очередной мозговой штурм оказывался еще бесполезнее предыдущего. Все это судорожное барахтанье, все эти новые концепции на ровном месте только еще сильнее деморализовали персонал.

Когда стали задерживать зарплату, а поставщики внесли нас в черный список, владельцы обратились за помощью к консультантам. Мы уже тогда понимали, чем пахнет: вслед за консультантами обычно появляется инспектор, а за ним — судебный исполнитель. Это был гроб с музыкой. Итак, мы попробовали — и провалили дело. Естественно, мы свалили вину на владельцев ресторана: место выбрали никудышное, атмосфера здесь неуютная, музыка в обеденном зале играла паршивая, официантов набрали плохо обученных… В общем, как это обычно бывает, пытались чем-то себя утешить и оправдать. Но истина заключалась в том, что мы оказались несостоятельны. Приготовленная нами еда кое-кому нравилась, но большинство оставалось равнодушными. Нет, мы не сделали себе харакири. Сэм и Димитрий остались до конца, твердо решив затонуть вместе с кораблем.

А меня подобрал двоюродный брат. Это было мое первое в жизни место шефа — в новеньком с иголочки, но уже не очень благополучном заведении в театральном квартале. Я с радостью ухватился за брошенный мне конец. По правде говоря, покидая товарищей в беде, я чувствовал себя паршиво и как раз тогда стал понемногу от всякой нюхательной дряни переходить на героин. Но зато я буду шефом!

Я был двадцатидвухлетний шеф нового ресторана в театральном квартале на Сорок шестой улице (Ресторанный ряд). Как это часто потом повторялось в моей карьере, я сменил шефа, который открывал этот ресторан, — говорили, что он оказался алкоголиком, психопатом, неисправимым вруном и вором. Надеялись, что я решу все проблемы: свежий, румяный юноша, полный сил, недавно из кулинарной школы, — будет смотреть в рот хозяину, прислушиваться к его пожеланиям и в результате исправит уже становящееся напряженным положение.

«Том X.» — так называлось заведение, — это был классический случай ресторана, открытого из тщеславия. Названный по имени одного из владельцев, он представлял собой крошечную зеркально-бархатную шкатулку, расположенную в нижнем этаже трехэтажного особняка. Том, главный из хозяев, был дизайнером одежды, и они с Фредом, его любовником, неоднократно принимали у себя театральных, музыкальных и кинематографических знаменитостей и звезд мира моды. Том и Фред были гостеприимными хозяевами — очаровательные, умные, добрые и забавные не очень молодые мужчины, которые неплохо готовили, обладали безупречным вкусом и по праву считались очаровательными и занятными. Все твердили, что им сам бог велел открыть ресторан, и лучше всего — в сердце театральной жизни города, там, где их многие знают и любят.