Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Том был знаменит в узких кругах своим домашним мясным хлебцем и кукурузным пудингом с перцем халапеньо, а Фред — лепешками с укропом и студнем. В моей иерархии блюд хлебец занимал довольно низкую ступень, но все же я был шеф, и у меня была своя кухня, и, право же, я не возражал: пускай себе готовят свои любимые фирменные блюда. Тем более, о мясном хлебце много писали дружественные колумнисты. Так что в первые месяцы попробовать его хлынули знаменитости: Джон и Ангелика Хьюстон, Лив Ульман, Хосе Кинтеро, Гленда Джексон, Чита Ривера, Лорен Бэколл, и это я далеко не всех назвал.

Весь персонал состоял из геев. После Вассара, Провинстауна, Уэст-Виллидж и Сохо я чувствовал себя в такой атмосфере вполне уютно. Повара были откровенны и болтливы. Официанты и бармены принимали активное участие в обсуждении занятных случаев и сексуальных приключений — на дворе было начало восьмидесятых — и внимательно вникали во все пикантные подробности эксцессов прошлой ночи.

Наши посетители, те, кого вы встречали сразу, как только входили в ресторан, были похожи на наших хозяев — в основном, немолодые мужчины нетрадиционной ориентации. Люди помоложе и погрубее безжалостно называли ресторан «косметическим кабинетом» и потешались над сильными, иногда отчаянными страстями клиентов. Возможно, о нас и писали в газетах, и, когда я пришел сюда работать, у нас было еще довольно много клиентов — в основном, те, кто собирался в театр или заходил, возвращаясь из театра, но большого наплыва не наблюдалось, и при среднем возрасте посетителей шестьдесят лет вряд ли кто склонен был кокетничать с барменом или пожирать его влюбленными глазами.

У нас было очень людно перед началом спектаклей. Просто какая-то сумасшедшая гонка. Наша задача состояла в том, чтобы успеть накормить народ до того, как поднимут занавес. За этой запаркой следовали три часа полного бездействия. Дальний конец Сорок шестой улицы в 1982 году был мертвой зоной. Сюда забредали только дежурные ангелы-хранители, грабители и наркоманы. Вся команда — повара, официанты и даже Том и Фред — болталась без дела и развлекалась сплетнями, ожидая второй волны, — около одиннадцати, когда закончатся спектакли. Моему предыдущему ресторану оставалось к тому времени всего несколько недель до полного краха — самое время было подобрать утопающих: итак, Димитрий стал моим су-шефом, и за ним последовали еще несколько поваров и мойщиков посуды. Я постарался подтянуть меню, внеся в него местные американские привычные блюда, которые гармонировали бы с мясным хлебцем и пудингом с халапеньо. Мы отдали дань ретро: пот-пай с цыпленком, стейк из жареного цыпленка со сливочной подливкой, черноглазые бобы с листовой капустой, окорок с томатным соусом, похлебка из рыбы и моллюсков, как ее готовят в Новой Англии, чоппино и тому подобное. Я очень старался хорошо работать на линии, мудро тратить деньги Тома и Фреда и вообще вести себя так, чтобы не оскорбить деликатные чувства моих новых добрых хозяев.

Но все уже шло не так, как планировалось. Том и Фред выкупили весь особняк и вложили большие деньги, чтобы превратить его в бистро своей мечты. На аукционе во Франции они приобрели очаровательную цинковую барную стойку; потратились на дорогое оборудование; устроили жилые апартаменты, административные помещения, отдельную маленькую кухню для подсобников наверху. Полагаю, это стоило им кругленькой суммы денег. Но не думаю, что они были готовы к тому, что придется купить еще и воздухоотвод длиной двести футов — на три этажа — под самую крышу, и новый вентилятор, равный по мощности мотору небольшого автомобиля, — чтобы наладить тягу. Не говоря уже о глушителях и поглотителях шума, — чтобы эта штука соответствовала муниципальным требованиям. Ланч проходил спокойно, а наплыв перед театром сменялся относительным застоем после театра. Того, что мы выручали после спектаклей, не хватало на оплату аренды, продуктов, напитков, рабочей силы, электричества и других, совсем не гламурных, расходов на ресторан в центре города. Поведение Тома тоже не способствовало успеху — он торчал в дверях и выглядывал на улицу, видимо высматривая потенциальных посетителей. Самого большого успеха в привлечении клиентов добился наш пожилой бармен, который зашел на площади Хеймаркет в один особенно отвратительный бандитский бар, привел оттуда к нам какого-то грязного типа неопределенного возраста и угостил его хорошим обедом.

Том и Фред всерьез прикипели к особняку. Они обосновались в верхнем этаже и, судя по всему, намеревались провести там остаток своей жизни. Мне было очень больно смотреть, как их мечта рассыпается в пыль, наблюдать, как с непредвиденными затратами на ремонт, с каждым новым пустым вечером все оборачивается совсем не так, как они надеялись. Официанты, как это у них принято, горько шутили. Куда, ехидно спрашивали они, подевались все друзья Тома и Фреда, теперь, когда их больше не угощали здесь бесплатно.